近期家人过生日，我选购的是凯司令的雀巢咖啡栗子蛋糕，受到了一致好评。小的时候家住凯司令石门二路的工厂附近，那时候吃上一块奶油蛋糕似乎也是颇为奢侈的一件事情，于是每天放学时为了能闻一闻这股奶油香，都要特意绕道去工厂门口兜一圈。如今，无论新的蛋糕品牌怎样层出不穷，这童年的味道依旧是我的心头好。凯司令有不少单品都是从小吃到大的，比如哈斗、牛利、掼奶杯、拿破仑、白脱卷等等，味道都不错，不过我觉得最能代表凯司令的还要属栗子蛋糕了。
图一 凯司令咖啡栗子蛋糕
“凯司令西餐社”的成立
凯司令听上去就有点像外国名字，它其实是由林庚民、邓宝山两位中国商人于民国17年（1928年）冬在静安寺路、慕尔鸣路路口创办起来的一家西餐厅，初名“凯司令西餐社”。
我曾经在美食篇——上海咖啡（SHANGHAI COFFEE）这篇文章中介绍过，上海开埠后西点业与西菜业同时出现，多由西菜馆、咖啡馆、食品店兼营，后来才逐渐有西点店自产自销。那时候的西餐厅被称作“番菜馆”，但由于“番”字带有一定的地域歧视，因此当西餐传入上海之后，上海市民为其改了一个称呼，叫它们“大菜、大餐”。这一个字的改动就可以看出上海人对于欧美国家饮食整体态度的180度大转变：从开始时的抵触，到后来的接纳，甚至是追捧。再后来它又被统一称作“西餐”。
到了上世纪二十年代，作为身份和地位的象征，旧上海影艺商界的名流都以饮酒用西餐为荣，一时上海滩西餐西点业大盛，但这些西餐业几乎全由洋人垄断。1928年，林庚民、邓宝山两位商人嗅到了商机，他们合伙在当时的静安寺路（今南京西路）与莫尔鸣路（今茂名路）交界处开了一家西餐馆。由于当时正值北伐军胜利凯旋，国人爱国热情删除高涨，为纪念这一鼓舞人心的历史事件就把西餐馆命名为“凯司令西餐社”。从字面上看，凯司令含有统领争雄西餐业的意思，此名不仅醒目，而且字音响亮，易于记诵，朗朗上口；更何况“凯司令”三个字用上海话连读，又像是洋文发音，正切合经营西餐西点的内涵，可谓别具一格。
图二 凯司令西餐社楼上卡座
“凯司令”原为两个门面，上下两层，铺面一个门面做门市，一个门面做快餐式的堂吃生意，正如《色·戒》中所写，“只装着寥寥几个卡位”，楼上情调要好一点，“装有柚木护壁板，但小小的，没几张座”。栗子蛋糕及芝士鸡丝面及自制的曲奇饼干是其镇店之宝，当年这里也是电影演员、作家等文艺圈中人常光顾的场所，张爱玲非常喜欢吃凯司令的蛋糕，常和自己的好友炎樱约在那里的咖啡馆一聊就是一整天，“一人一份奶油蛋糕，另加一份奶油，一杯热巧克力”。
张爱玲的小说《色·戒》中王佳芝和易先生约见的那家“虽然阴暗，情调毫无”的咖啡馆，就是“凯司令”，小说中王佳芝和易先生上了车，开出一段后转弯折回，又经过“刚才那家凯司令咖啡馆”，是点了名的咖啡馆。[2]
图三 李安导演的《色.戒》中王佳芝在凯司令西餐社等待易先生
“吃蛋糕到凯司令”
不只是西餐馆有人吃，西式甜品也触动了国人的好奇心，人们开始品尝异味，并喜欢上了这些“外国点心”。凯司令以西餐起家，但是以西点闻名。它之所以能够在上海滩站住脚，得益于凌庆祥父子的加盟。凌庆祥原本是在德国人开设的飞达西餐厅制作蛋糕的一流华人技师，功底深厚，在沪上西餐业无出其右；两个儿子同样出色，长子凌鹤鸣能精工制作各类蛋糕模具和玲珑剔透的花篮，次子凌一鸣的裱花技艺鬼斧神工，制作各种花卉和动物都惟妙惟肖。
开业半年后的“凯司令”由胡福森等八位西点厨师集体经营，为了使这家当时单独由人经营的西餐馆，在十里洋场的上海滩上占有令人瞩目的一席之地，胡福森等人便向当时在德国人开设的飞达西餐馆制作蛋糕的优异技师凌庆祥求救。凌大师建议他们经营具有风味的西式蛋糕，并亲自制作了样品。这使得飞达的洋老板勃然大怒。
1932年春，凌庆祥带着他的“左右手”长子凌鹤鸣、次子凌一鸣毅然跨入凯司令的大门，由此打破了洋人垄断上海西点业的局面。那时，凌鹤鸣在亚细亚火油公司工作，凌一鸣在瑞士人开的商业印字房工作，收入都不错，但为了和洋店竞争，兄弟俩毅然辞去工作进入凯司令，并在其父的传授下，学得一手好手艺。由于凌家父子的加盟，当时“凯司令”的蛋糕制作不仅擅长于各种模具造型的创造，还注重蛋糕裱花的技艺，制作的各种花卉和各种动物，造型栩栩如生，呼之欲出；图案色彩高雅，娇艳灵动，立体感强，有着浓厚的生活气息，尤其是师傅们的一手漂亮的英文字，在蛋糕上飘逸潇洒，更令人赞叹不已，“凯司令”的蛋糕以糕胚松软，肥糯细腻，甜度适中，花纹精致而在沪上西餐界异军突起，吸引了各界人士争相购买，使其在西点行业中享有盛名。凌家父子加盟凯司令后，蛋糕成为拳头产品，当时上海社会上流传一种说法——“吃蛋糕到凯司令”，这对于一家餐饮店而言可谓是至高的美誉。
“凯司令”与“起士林”
“凯司令”是当年静安寺路上唯一一家由中国人经营的西菜馆。张爱玲在《色·戒》中说，凯司令“是天津起士林的一号西崽出来开的”。其实，凯司令与天津的起士林（Kiessling）并没有关系，是张爱玲的误解。但这两者之间还曾经真有过一桩官司。
就在中国人开的凯司令崛起于十里洋场之后，不少外国西餐厅老板都嫉恨交加。抗战爆发后，天津沦陷，起士林转到上海，也在静安寺路上开了一家咖啡馆，供应德式西菜、西点和咖啡。飞达西餐馆的德国老板更是耿耿于怀，他让天津德国人开的“起士林”西餐馆老板去状告“凯司令”店名影射“起士林”招牌。当时上海的地方法院明知外国人无理取闹，但又不敢得罪外商，只得采取拖延战术，旷日持久。由于外国老板欺人太甚，胡福森等人很不服气，便请来了大律师，向苏州高等发运起诉，结果打赢了官司，从而凯司令更加驰名沪上，生意红火，令西餐业其他同行望尘莫及。
图四 凯司令logo
20世纪二三十年代，南京西路上已有很多西餐馆，从茂名北路到西康路一带开着10多家西餐和咖啡馆，凯司令之外，还有皇家、DDS、丽娜、康生、泰利和飞达等，竞争十分激烈。但这些西餐馆几乎全军覆没，没能如凯司令一样发展延续下来。凯司令是如此成功，以至于吃着它家栗子蛋糕、哈斗、掼奶油长大的上海人，看到“凯司令”这个名字，脑子就会闪过一块高颜值、带点嗲甜味的西点。毫不夸张地说，“凯司令”几乎一度成了西点在上海一地的代名词。
解放后的发展
新中国成立后，凯司令的裱花蛋糕始终保持软糯松香、油而不腻的传统特色，并在此基础上创新裱花艺术。曾经有位大学教授过生日，在凯司令定了一只大蛋糕，凌一鸣别出心裁地用中英文对照在蛋糕上裱字，字迹精美，获得教授的称赞。还有一位老人过70岁大寿，家人带来一张照片，询问能否按肖像画在蛋糕上，凌一鸣大胆尝试，裱得十分相像。这一裱花创举震惊了全市同行，凯司令名声大振，连远居新加坡的华侨也派人乘飞机来定蛋糕。
1954年，外交部邀请凌一鸣、凌鹤鸣兄弟俩到北京做蛋糕，他俩想，首长和外宾各种蛋糕都品尝过，就首创将栗子炒熟打成泥，作为蛋糕的底胚，上面再一层层用白脱——就是黄油或者叫奶油裱花，口感丝滑细腻入口即化的奶油和绵软甜糯又有些粉质感的栗子泥搭配，两种香气相得益彰，整块蛋糕软糯香甜，油而不腻，受到了时任外交部副部长王炳南和外国友人的一致称赞。凌氏两兄弟回上海也将栗子蛋糕一同带了回来，随即风靡上海滩，成为凯司令的招牌点心。作为凯司令的特产，栗子蛋糕多年来被评为商业部优质产品，至今作为名牌产品仍在供应。
图五 凌一鸣
为了适应市场需求，“凯司令”于1956年公私合营，在石门二路50号建立了上千平方米的制作工厂，从作坊制作向规模生产迈出了重要的一步，凌庆祥的次子凌一鸣担任了凯司令的厂长。公司还在南京西路596号和1001号分设2个门市部。“凯司令”的师傅们，为解决解放初期国内尚未有低筋面粉，研制出将玉米淀粉掺入面粉中，降低面粉筋度，从而使蛋糕坯酥松细腻；再用多层夹料，使蛋糕更趋软糯，香味可口。并在此基础上开发了栗子蛋糕，采用刚上市的栗子炒熟后去壳剥肉，将栗子果实磨成泥，再用裱花头子挤到蛋糕饼坯子上，状如淡棕色的游龙，与鲜奶油相映成趣，余味无穷，栗子蛋糕是凯司令的特产，多年来一直被评为部优产品，至今仍深受消费者青睐。
1956年，市饮食服务公司举行特色食品展览，凌一鸣、凌鹤鸣兄弟俩走访上海各儿童商店，借鉴各种儿童玩具，塑造出40多种儿童蛋糕，产品展出后受到同行的赞赏。同年，市饮食服务公司组织参观闵行一条街，凌一鸣回店后做只大蛋糕，上面裱着“闵行一条街”的图案送市公司献礼，受到表扬。
1957年八一建军节，东海舰队定制4只特殊蛋糕，凌一鸣别开生面地做了飞机、大炮、兵舰、坦克4只蛋糕送到舰队，受到舰队司令的赞赏。同年苏联商业部部长来沪访问时，市委财贸部部长朱讯赠送了凌一鸣做的簿子蛋糕，深受赞赏。
1960年5月，商业部召开全国财贸会议，上海选派凌一鸣兄弟俩赴京参加全国西点烘培比赛，获得“第一大奖”得到朱德委员长的亲切接见。
1966年 凯司令的发展可谓经历磨难，久经风霜，在文化大革命时期曾被改名为“凯歌食品厂”
1981年 公司恢复原名“凯司令”，继续将老字号品牌发扬壮大。
1993年，上海梅龙镇集团公司组建，凯司令作为梅龙镇集团六大核心企业之一，恢复其名为“凯司令食品公司”。
1996年 公司定名为“凯司令食品有限公司”并将厂房搬迁至纪念路，从此进入一个新的发展历程。
1999年 公司转制成立“上海凯司令食品股份有限公司”由集团公司控股，形成企业与员工共同发展的经营理念，提升企业发展的凝聚力。
2006年公司打破传统直营店模式，打开多渠道经营模式，引进了加盟店，让老字号品牌得以传承天下。为进一步开发有品位的蛋糕西点系列产品，凯司令特地成立“烘焙研究室”，这在上海食品行业中尚属首创。
80多年来，凯司令从初创时的一间小小的西餐社逐渐发展成西点、西餐、咖啡综合型西式点心食品公司，拥有近400名员工和数千平方米的生产基地与先进设备，50多人的专业技师队伍和新品开发的烘培研究室，门店分布全市有五十几家。[3]
图六 凯司令南京西路门市部
资料来源：
[1] 吃货天堂：食客味蕾的各种满足.上海地方志.2021/2/7
[2] 老克勒的凯司令.看看新闻.2016/5/10
[3] 凯司令公司官网