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客家菜与客家人
北京的客家菜不多。什刹海有家热门饭馆，招牌是甜腻的三杯鸭和锡纸鲈鱼。以至于从前，我脑海里模糊的客家美食印象，是台菜和粤菜的混合体。初到梅州，正是晚饭时间，电视台的朋友热情布下晚宴，一顿饭工夫破了我的愚见。
客家宴直来直去，全无各色凉菜等诸般花头。打头炮的是“三及第”——猪肝、瘦肉、粉肠炖的汤。跟着是大块的梅菜扣肉和酿豆腐。而后，老板娘端上一只黄澄澄的整鸡来，当桌手撕拆件，便是大名鼎鼎的盐焗鸡。梅州人心目中的经典客家菜正是这几样，概莫能外。论摆盘，量大料足，朴质无华；论口味，咸香味浓，油水丰厚，实在与粤菜、台菜的清新精致范儿大相径庭。随后上的主食是一大盘喷香的炒面。客家人酷爱面食。在梅城，初次见面寒暄，人们大多问我：“吃过腌面没有？”梅城街头最常见的食肆就是卖腌面的小吃铺。生面过水干捞，拌上猪油、盐和炸酥的蒜末，清清白白的一碗，不但是早餐首选，也是夜宵恩物。梅城人客居回乡，最惦念的就是这一口。
梅州客家菜的北方之气或称“中州古风”。梅州市餐饮协会常务副会长陈钢文向我反复强调，谈客家饮食，必先溯其源流。今天客家菜的红烧肉和烧鲤鱼，与鲁菜的坛子肉和糖醋鲤鱼都有相通之处。而那一盘梅菜扣肉和豫菜里的芥菜扣肉、江浙人家的梅干菜扣肉也脱不了干系。客家学泰斗罗香林有言，客家先民多属于中原旧地。西晋末年“八王之乱”，匈奴、鲜卑等少数民族杀入中原，汉人中形成了以衣冠士族、官宦大户为主体的南迁潮流。他们由中原经河南南阳，进入襄樊沿汉水入长江迁向湖北、安徽、江苏、浙江一带，朝东则由九江到鄱阳湖，或顺赣江进入赣南山区。走得最远的一批人已抵达今天梅州的大埔县。唐“安史之乱”后，又一拨客家先民溯赣江而上，来到今天的赣南、闽西、粤东北的三角地带定居。客家的第三次南迁源于北宋亡国。随宋高宗渡江南迁的臣民达百万之众。闽赣粤交界处成为宋元双方攻守的战场。文天祥曾率义军进抵梅州。当时，粤东的梅州、惠州一带户籍就有了“主”“客”之分。此后，清代满族入主中原及太平天国起义又导致了两次大迁徙。
粤东与赣南、闽西等并称闽粤赣边区客家大本营。实际上，即便在这三角之地，客家菜的做法也有不同。赣南的客家菜会放辣椒烹制。梅州人也吃辣，但仅止于在席上设辣椒碟蘸食。指天椒里放了大量蒜蓉，调以酸醋，味道并不刺激。即使是在广东省境内，惠州、河源一代的客家“东江菜”也与梅州有所不同。按照中国菜谱的认定：“广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜三部分组成。”但梅州人并不买账。陈钢文“被行内尊称为‘菜头’——客家菜的头头”。他1975年开始正式学厨。80年代，广东省复兴传统厨艺，找到一批老师傅出山，按每人500元的培养费拨专款，选拔青年厨师学艺，陈钢文就是学徒之一。1989年，他主持世界客属恳亲千人宴会，名声越来越大。“从1988年到现在，我教过的徒弟起码有1万人了。梅州80%～90%的客家菜行政总厨是我的学生。”
陈钢文解释说，1965年，原兴梅七县划为梅县专区，这是梅州市的前身。但在这以前，中国菜谱划定广东菜系时，兴梅七县尚属汕头专区，考虑到一个专区不能有两大菜系，梅州客家菜便榜上无名了。在他看来，客家菜应分为赣南派、闽西派、梅州派、东江派和海外派，若论代表性，梅州才是翘楚：“东江流派处于江海交通要冲，靠水吃水，受粤菜的影响很大，重视河鲜，形成了自己的风格。而梅州处于山地，自古较为封闭，对客家饮食习惯的保留最为原汁原味。”
客家南迁避难，多选僻远之地。我在酒店高层眺望，小城内一条梅江呈几字形蜿蜒而过，城外四面皆是山峦。梅州处于粤、赣、闽三省交界之处，自古有“八山一水一分田”之说。中原文化的印记，在这岭南山中生长得格外倔强。今天的客家话以梅县地区为标准音。客家人称一日三餐为“食朝、食昼、食夜”。而《左传》即有“朝食”（吃早饭）一说。用清代梅州诗人黄遵宪的话说：“此客人者，来自河、洛，由闽入粤，传世三十，历年七百，而守其语言不少变。”
在梅州，客家保持中原习俗，时节众多。各姓氏都有自己的宗族祠堂，人人知晓本家的祖籍。据说，从前每个祠堂都配有30多桌餐具。每逢节日，必然由宗族领袖牵头，大摆筵席。客家设宴，极讲究待客之道。远来的客人必须上坐。若是同村宴饮，以人数最少的姓氏为尊。宴席讲究“六碗八盆十样”。如今客家菜馆，仍多以大碗、大钵盛菜。不知道的人以为是不讲究，实际承中原古风，看中朴素实惠。雁南飞旅游景区的围龙食府在梅州算是高档食肆。工作人员告诉我，当初筹备餐厅时，按照五星级酒店的标准采购了100多万元的唐山骨瓷餐具，结果土生土长的梅州老板叶祖根觉得与客家传统不搭调，这批瓷器从未能在餐桌上露脸。
“客家人讲究‘到家即是客’。客人前脚进门，后边厨房就跟着响动起来。”梅州电视台记者郑纯兴告诉我，“从前祭神的节日，大户人家一天接待二三十拨客人。每一拨客人来，都要上菜。也许客人只是喝了一口酒、动了一下筷子，下一拨来的时候也必须上新菜伺候，决不能失了礼节。”
茶香包，图中茶叶为梅州产乌龙茶
过去在梅州，要凑齐“六碗八盆十样”并不是件容易的事。《光绪嘉应州（梅州）志》说：“州俗土瘠民貧，山多田少。”从今天的客家菜来看，食材也并不丰富，以猪、鸡、鸭为大宗。“有限的食材要用于待客、祭祀、过节，必须开发出不同的做法和品种。”以小吃为例，梅州大埔有200多种小吃，其中最大一类称为“粄”，有笋粄、豆粄、珍珠粄、味酵粄、煎荞粄、老鼠粄等等。所谓“粄”即是以米粉、木薯粉为原料的吃食，或包馅，或直接烹调，或煎炸，或汤煮，或咸或甜，演变出万般花样。大埔年夜饭里，常有一道菜叫“算盘子”。客家人以木薯粉为主料，搓匀做成一粒粒圆子，用拇指食指一捏，弄成算盘珠的形状，下油锅调味爆炒，就是一道弹爽入味的好菜。名字“算盘子”也取了财源滚滚、精明能干的好意头。
从中原迁徙至山岭之地，客家人的饮食和环境变迁紧密勾连。今天，梅菜扣肉是客家三大代表菜色之一。能有这样的地位，我觉得，大概是因为它对客家生活有所映照。今天梅州馆子里的梅菜扣肉依然油重、偏咸。而重肥、主咸正是客家菜的特点。陈钢文说，南迁后的客家人处境贫困，在佐餐的副食加进很多的盐，可以减少副食的用量，是对拮据生活的应对。而在高温环境里，重体力劳动流大汗，补充盐分是也生理的需要。
扣肉下的梅菜大概是系着客家人最多乡愁的食品。在侨乡梅州，要为海外亲眷捎带的土特产里必然少不了一包梅菜干。冬至霜冻后糖化的大菜，经过三晒三蒸之后制成菜干，被客家人称作“正气”菜——不寒不燥不湿不热。除梅菜之外，客家人还善腌制大头菜等各种蔬菜，将猪肉、鸭子等制成腊味。究其根源，也是为了适应“逃亡”和流浪的生活，便于搬迁和储存食物。
“客家菜的形成，实际是客家人在迁徙过程中不断寻找食物和适宜的烹调方法的过程。”陈钢文说。在这岭南山间，我所要寻找的一桌好菜自是靠山吃山的智慧结晶。
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无鸡不成宴
我打听梅州年夜饭的代表菜，人们大多语焉不详，但有一点是肯定的，祭祀也好，过节也好，“三牲”必不可少。所谓“三牲”乃猪、鸡、鱼。而传统上，鸡必定是筵席的第一道菜，取“鸡”“吉”谐音的好意头。
客家吃鸡，以盐焗最为著名。在梅州城里最繁华的百花洲一带，外卖的盐焗食品店比比皆是，门面都十分阔气。说起来，盐焗是客家迁徙的无心插柳之作：逃难的人家将家禽宰杀，用盐包封在包裹里保鲜，歪打正着地发明了一道佳肴。从机场去酒店的路上，我向司机打听哪里能吃到正宗盐焗鸡。司机师傅和我侃起来：“现在没有餐馆用传统做法了。基本是把盐水煮熟的鸡烤一烤就上桌，哪里有盐焗。还会添加很多其他的香料。”陈钢文证实了这种说法，但古法盐焗鸡也并非无处可寻。
“十三味南药鸡” | 久居僻远山区的客家人烹饪注重养生，常用各种药材炖汤
出城半小时车程，蕉岭县人林裕民在县城里开了一家客庄焗品。店铺开了十几年，用的是爷爷一辈留下的手艺。进屋时，林裕民正在厨房里忙碌。房间里有一口铁锅，里面满是沙粒般的黄色粗海盐。锅下面架着的小铁炉，里面烧的是竹炭。“竹炭也好，过去用柴火也好，关键是要小火，火一大盐就变黑了。”炒盐是烹制盐焗鸡的第一步骤。所谓“盐焗”即是以盐为加热介质。“盐的温度要上升到300摄氏度。盐下锅以后必须不断地翻炒，这样才能均匀受热，整个过程要一个半到两个小时。”一锅海盐最多重复使用两次，“因为鸡油浸出到盐里，会有油臭”。
炉灶对面，架子上晾着收拾好的鸡：鸡脖子上的淋巴和所有的内脏已完全去除干净，不然会有异味。洗净后的鸡只要晾干表面，抹上少许盐巴即可。
盐焗鸡是道工夫菜，耗时漫长，但调味和工序并不繁复。成品是否好吃，和鸡的质量密切相关。林裕民的标准是：“放养200天的柴鸡，光鸡不能超过3斤，大了不入味道。”之所以不用养鸡场的肉鸡，并不是光因为迷信柴鸡味美。“饲养的鸡肉质不够结实，经不起长时间的高温盐焗，到时候肉就烂软了。”更不能用的是冷冻鸡肉，“太湿，不多加调味料就不会好吃”。
待到海盐炒好，林裕民取纸张将整鸡包裹起来：一尺半到两尺见方的浙江宣纸要包两层，外面还要裹一层粗草纸。“草纸要用特别软糯的。这种纸张遇水即化，才能透气、吸水性好。”他将裹好的鸡只埋入锅中的海盐里，扣上锅盖，压实盐粒封闭好锅沿。然后，人们能做的就是等待了。盐焗3个小时后熄火。鸡不能马上取出来。“温度太高，水分会挥发，要保持原样让其自然变凉，大概又需要4个小时的时间，这也是为了进一步入味。”
如何区分一只盐焗鸡是否是用传统工艺制作？“在梅州的餐馆里，盐焗鸡一般都会带着纸包上桌，看纸包就能判断鸡的做法。”林裕民拿来一只盐焗鸡现场拆包给我看。“直接用生鸡加工，鸡油大量浸出到宣纸和草纸上，已经将纸融掉了，拆封过程中根本不可能完整地取下纸张。而现在饭店里的鸡是煮熟后再加工的，少了鸡油，纸就能整个揭下来。”
一只盐焗鸡装盘上桌。林裕民动手拆鸡。鸡皮薄而韧，呈现不均匀的焦黄色，不似外面常见的那种厚皮，是整齐的明黄。“你试试用手撕鸡皮，根本撕扯不动。”鸡肉也透着黄褐色，“只有盐水煮的鸡，鸡肉才是纯白的”。“你咬咬骨头，根本咬不动。要是饲料鸡，早就酥烂了。”
纵有千万般说头，鸡好不好，吃起来才知道。林裕民递过一张鸡皮一块鸡肉，一入口，倒真是令我颇感惊艳。从前吃盐焗鸡，往往是买的外卖。皮肉的咸味都很重，香是香，但也仅止于咸香，后味发齁。在梅城的馆子里我也试过，虽不齁了，但也无甚新鲜。眼前这只鸡吃起来，却丝毫不会有重咸冲在前面。味道温柔但颇有层次。若有若无的盐只是肉香的引子。鸡肉很有韧性，细嚼到后面出人意料地显出鲜甜。鸡胸肉脂肪少，最不易伺候，我特意捻了一块来尝，依然不柴。
这样的鸡，林裕民一天最多能做50只。这也是古法盐焗鸡在梅城不易寻得的原因。“过去我去新加坡交流，人家要求我们用最传统的办法做盐焗鸡，我说我们4个人，满负荷来做，一天只能出品100只，那还是在用了意大利焗炉的情况下。”陈钢文说，“现在的餐馆，哪有工夫这样细作。虽然说传统手艺不能丢，但要适应时代也很困难。”我后来在梅城一家有名的盐焗品店里买了鸡翅尝试，简直难以入口了。
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娘酒糟炒狗爪豆
客家人吃鸡，并不只因鸡肉鲜美。鸡肉烹制的膳食几乎都与药性有关。拿这盐焗鸡来说，“小孩子体虚，半夜盗汗，只要吃上盐焗鸡，药到病除”。陈钢文说，客家菜自古注重药食同源，这和客家人久居偏僻山林，缺医少药有关。及至今日，这种药膳传统依然固执地留存下来：客家席上没有凉菜，烹饪大量用姜，只因居住之地气候湿冷，水质寒凉。客家人爱以新鲜艾叶入馔，煲汤或是与鱼膏混合，制成艾卷，取通络活血之效。每年冬至，家家户户都要炖“羊肉酒”，只有吃了“冬至羊”，来年才能身强体健。鸡鸭烹调更是常用药材。其中一种是五叶神炖汤。五叶神即为绞股蓝，梅州特产。万秋楼饭店用大量绞股蓝叶片煲水鸭，汤汁甘甜。雁洋镇雁鸣湖度假村里的饭店以药膳著称。招牌菜是“十三味南药鸡”。煲鸡汤用的材料囊括五指毛桃、牛奶树根、白面风、金英子、地棉茎等等。经理杨文平向我展示了好些药材，“四面山多得是”。这也是客家传统，靠山吃山，所谓“树头草根”入馔。
但若要梅州人选出一样最有代表性的药膳，则非娘酒鸡莫属。我在金苑酒家采访时，门口布了张告示：熊府弥月宴。厨房里炖着娘酒鸡的罐子早已汩汩冒泡——这是这场满月庆典的头道菜。“客家女人坐月子，吃的第一样食物，就是娘酒鸡，一场月子，没有二三十只鸡下不来。”在梅州，数不清有多少人这么告诉我。客家女人能干。光绪《嘉应州志》有言：“男子谋生，多抱四方之志向，而家事多任之妇人。故乡中妇女，耕作棌樵……无不任之。”这说的是开放海禁、客家人大批闯荡南洋时的状况。在这以前，从宋代起，“梅人无植产，特以为生者，读书一事耳”。客家以进士众多闻名。男子以攻读为业，田间灶头都是女人担纲。按客家人的说法，这样的辛劳，要有一副好身板，娘酒鸡功不可没。但娘酒鸡绝不只是月子菜，“大补，男女皆宜”。
论娘酒鸡，必须先说娘酒。按传统，每年冬至，梅州家家户户都要酿制娘酒。人们说冬至“水好”，究其实际原因，大概是因为冬至有余粮，又处农闲之故。客家有俗语：“娘酒磨豆腐，唔敢逞师傅。”说的是客家妇女都是酿酒好手。传统家酿酒选糯米为原料。米浸泡一天左右，装入木质圆桶状的蒸饭工具“甑”里进锅蒸。蒸透的米摊开晾凉。客家人酿酒使用红曲。红曲古称丹曲，是中药。用现代科学解释，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。加入红曲后的糯米放入陶器坛中保温发酵。发酵产生的酒汁还需经过炙烤：人们在坛子四周围围上谷糠或者稻草，阴火炙烤一天，蒸发掉部分水分，便于酒体长时间的储存。
我颇爱这只有10度左右的甘甜饮料。它琥珀色泽，因为炙烤的焦化作用，闻起来有一股红糖似的腥甜之气。梅州人在酒里放姜温煮，三九时节，几口喝下去浑身都暖融融起来。过去，私房娘酒的酿造无法准确控制发酵，各家出品皆有差异。因忌讳酒发酸，发酵时，人们会在封好的酒坛上放一把沾过血的老菜刀，或是一本老通书（皇历）坐镇。时至今日，娘酒的酿造已经大规模工业化。梅城街上有不少平远县八尺镇的娘酒专卖店。红豆娘酒厂的经理韩垂才告诉我，八尺镇是梅州市产粮大镇，自给有余，再加上地处粤赣闽三省交界处，自然环境好，水体优质，更适于酿酒。镇上有大小几十家酒厂，光是“红豆娘”一家，年产量就有500多吨。
雁南飞围龙食府的“大佬”（大厨）熊志达为我端上一锅传统烹调的娘酒鸡。在这以前，我已经尝过不少与娘酒相关的菜肴。梅州人擅用酿酒剩下的酒粕，颇有妙处。初到梅州，我在凌风东路一小食铺喝了碗牛肉汤。汤未入口先是一股清甜酒香冲入鼻腔。配这牛肉的除了酒粕还有些许酸菜，两者相得益彰，汤汁爽口，毫不油腻。围龙食府用酒粕做狗爪豆。狗爪豆的大小似刀豆，但豆荚更饱满肥厚。冬天吃正应季。“过去农村里家家户户的院子里都挂着狗爪豆。豆子有毒性，摘下来先煮熟。乡下人在溪流里钉上木桩，架上竹篓，让流水冲洗豆子好几天。”砂锅装着豆子上桌，揭开盖子异香扑鼻。“里面放了肉？”“没有，油锅里下蒜米、酒粕、少许生抽，豆子下锅翻一下就可以。”
娘酒烹制的菜肴几乎都有奇香。我揭开娘酒鸡的锅盖，果不其然，浓香扑鼻。熊志达告诉我，娘酒鸡选5斤到8斤的生鸡，“老一些的肉更耐熬”。烹煮过程并不复杂：先在锅中以热油爆姜粒，下鸡块炒至金黄，然后倒入两至三斤娘酒。“从前人家用空谷壳和草木灰炆，可以炖上一个星期。”而在现代厨房里，煲半小时即可出锅。其间不必加入任何调料。说来也怪，半小时煲出的大公鸡，肉质并不硬，一丝丝的肌肉纤维嚼起来很香。汤是清甜的，带些酒气。大概也正是因为这酒气，没有放盐的荤汤也并不觉得油腻。
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猪肉：千般变化与返璞归真
单看梅菜扣肉在客家菜里的分量，便知猪肉在梅州饭桌上的江湖地位了。山区寒凉，农务繁重，客家先民青睐脂肪丰富的食物。今天的梅州人依然“重肥”，不但爱用猪油烹饪，菜盘里的猪肉几乎都带厚厚的脂肪层。相较鸡鸭，一只猪在餐桌上更有万般变化的可能。
用梅州“金柚”皮烹制的红烧肉
我到梅州的第二天，归乡的台湾客家老板龙宝文在自己的馆子万秋楼里设宴招待梅城各饭店的厨师。这顿饭的招牌是“下午新杀的一头猪”。一干人在院子里候着。忽闻陈钢文呼喝道：“来了！来了！”只见一人挽着袖子疾步进来，手里提着的大塑料袋，沉甸甸装满了肉丸。众人随即上桌打火，煮汤下肉丸，开席。
客家菜喜食丸子。萝卜刨细丝混入木薯粉可做萝卜丸。冬季时令的芍菜也可切碎依样做丸子。“丸”同“圆”，在客家文化里有别样的意义。梅州的民居围龙屋，虽然不像永定的客家土楼般浑圆工整，但前面是一片半圆形水塘，后面也是半圆形围屋，恰也是取“圆”之意向。大概颠沛流离的族群格外珍视“团圆”二字。自然，丸子也是客家年夜席上不可或缺之菜。
梅州有“大三丸”之说，指肉丸、鱼丸、开锅肉丸。陈钢文告诉我，客家做肉丸的传统源自中原“捣珍”之法。《礼记注疏》说：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（脊肉）。捶反侧之，往其饵（筋腱），熟出之，往其颤，揉其肉。”传统做肉丸，客家厨师左右手各持一个特制的肉锤，反复捶打肉泥使之起胶。
那天万秋楼的宴席，带来肉丸的是刘爱勤。刘爱勤在梅县程江镇上开着一家“爱平食府”。他开过砖厂，修过汽车，1993年开始学厨。制肉丸的手艺是当年在梅州各大市场跟着开铺子的老师傅们学的。凭它，刘爱勤在全国海峡客家菜烹饪大赛拿过大奖：“捶肉丸最重要的是要自始至终力道均匀。”只可惜我无缘见得传统工艺，后厨的现实是搅拌机代替了铁锤，3小时的辛苦缩短到了3分钟。
但使用机械并不意味着不讲究。“市面上的肉丸依然会有好坏之分。首先是选料。里脊和肘肉一比一。脊角质好，嫩，易起胶，肘肉比较甜，色泽深。一斤猪肉配6钱木薯粉。薯粉要纯，下雨天晾晒的会有霉味。还要放一点盐，不然肉不容易起胶，不爽口。”肉进了搅拌机里，也要凭经验：“用机器做一斤肉要放二两冰——相当于手工制肉丸时的添水，也是为了防止机器发热，导致肉馅变硬。”大白天，刘爱勤还是亮起搅拌机上方的一盏灯。“我要看清楚肉浆泛出亮光。搅拌时间长一点，肉浆就硬了，短一点，就不够起劲。”
徒手挤出的肉丸放在六七十摄氏度的水里，“货真价实的丸子会浮在水面上，一旦沉下去就说明掺的木薯粉太多”。煮肉丸讲究中火慢煮，要不停搅拌。水绝不能沸，否则“丸子很快就会膨胀起来，不够弹牙”。
客家丸子种类繁多。图为开锅肉丸、萝卜丸、芍菜丸
客家人吃肉丸讲究弹牙爽口，清汤调味。另一种开锅肉丸则追求鲜香。不肥不瘦的猪颈肉，切成5毫米的小颗粒，拌上上好的薯粉、咸鱼粒或者鱿鱼粉，用盐、胡椒、生抽调味。“蒸熟后趁热吃最好，所以才叫开锅肉丸。”熊志达告诉我。
客家人烹饪手法，“酿”大概是最出名的一个，说到底，也是对肉糜的使用。相传客家人南迁后，缺少面粉包饺子，便变通以各种当地食材包裹肉馅。我到金苑餐厅的后厨时，44岁的香姐一面酿着豆腐，一面照看着六七个煎着豆腐的小砂锅。25年前，19岁的香姐来做洗碗工，她说：“我对学厨有兴趣，总是往厨房里跑。老板娘看见了，就叫我和她学厨。”香姐学厨，第一道菜就是酿豆腐，在同一个厨房里、用同一个方子，一做就是25年。
“豆腐有盐卤豆腐、石膏豆腐和豆腐干之别。”经理黄俊鹏告诉我，“盐卤豆腐有韧性，质地不够细腻，但是制作方便，家常酿豆腐常用它；石膏豆腐最嫩滑，对技艺要求高；豆腐干干香，但不嫩。人们吃豆腐到底还是冲着嫩滑而去。”
一块最嫩的五华豆腐，切成5厘米见方的小块。香姐左手握豆腐，右手持一把水果刀，刀在豆腐中心剜一下，挑起大拇指盖大小的馅子。刀尖一面往豆腐里填，左手食指、中指和大拇一面微微用力，挤出豆腐中心的豁口。小拇指在下方托底，防止穿透。合格的酿豆腐技艺，豆腐不能破损，肉馅煮后也绝不可以脱落下来。香姐动作一气呵成，令人目不暇接。
酿豆腐是地道家常菜。论味道，梅州大概众口难调。饭店出品，先是讲究一个卖相。“煎过的酿豆腐表面要金黄灿烂，色泽均匀，里面的嫩滑不变。”陈钢文告诉我，“客家用生铁锅，锅底有相当厚度，菜品不会直接受火热。煎好豆腐的要诀是‘锅要热，油要凉，火要慢’。”
金苑餐厅里的酿菜金牌是主厨吕小雄师傅的酿猪脚。吕师傅说起来颇得意：“我2000年的时候去深圳工作半年，深圳商会的会长每次来吃饭都点名要这道酿猪脚。”“客家爱吃猪脚，传统做法是红焖，猪脚和花生同煮，特别油腻。我就琢磨着用酿这种传统做法来改进。”
酿猪脚，吃的是口感的层次。肉馅鲜软，肉皮弹牙。要实现这种混搭，靠的是耐心。“猪脚要选猪后脚：前脚肉多，后脚更瘦。”猪脚剔骨去肉后，用开水将猪皮煮熟，再浸入“肥水”。“肥水”是由浙醋、米醋和麦芽糖调和成的。“浙醋和麦芽糖可以上色，米醋有酥皮的作用。”上过“肥水”的猪脚皮晾干，下锅油，“锅里油要静，起青烟”。炸到猪皮起泡，再用冷水浸泡。“这样处理，猪皮视觉上更饱满，吃起来也爽口。”此后，猪皮还要用高压锅压8分钟，定型，酥烂，才算备料完工。
填入猪脚的馅料用六分瘦四分肥的五花肉，以10比3的比例和打到起胶的鱼肉混合。再加入煸香的香菇、盐、胡椒调味。“酿的时候，猪脚皮内侧要涂鱼膏，借助它的黏性。猪脚皮裹好馅料，用棉纱线捆绑定型，上蒸柜蒸一个小时。然后放入冰箱彻底冷却定型才能切片。上桌前，切好片的酿猪脚再次蒸过，淋上用老鸡、老鸭骨头煲的高汤勾出的芡汁。”
客家人善于开拓猪肉的做法，也善于全面使用食材。一头猪，几乎全身皆能入馔。“从前普通农家，直到过年才可能宰猪，自然要物尽其用。”久而久之，梅州人也养成了爱食用下水的习惯。今天梅城市场上，猪肠猪肚要比猪肉价贵。
初次见陈钢文时，他就和我说，客家菜讲究原汁原味，要显出食材的本真味道。我在梅州8日，直到最后一天才得以悟道，只因为我寻得了一碗全猪汤。
梅州人吃猪，登峰造极且又返璞归真的当属全猪汤。城里的食肆，除了卖腌面的招牌，就属全猪汤最多。客家菜名不玩噱头。全猪汤，顾名思义，猪肉、猪肠、猪心、猪肺、猪肝、猪腰等等烹制的一碗汤，既是早餐桌上下腌面的配食，也是筵席上的大菜。全猪汤汤色清亮，梅城小店里多会放些酒糟和咸菜提味，已然很鲜。后来我在瑞园酒家喝到一份。老板是大埔县人，按大埔做法把酒糟和咸菜一并拿去了。带皮带肥的薄肉片，嚼起来有甜味。我本已经满足，但后来问及电视台的朋友，大家众口一词：最好的全猪汤，要去银江吃！
银江镇距离梅城车程一个小时。镇子里峰峦叠嶂，森林覆盖率将近90%，难有三尺平地。镇中心就是政府门前的一条马路。我到达银江时，恰好碰上“墟日”：凡农历逢五逢十，银江人便在路边摆摊，售卖山里农家田间灶头用得上的各色物品。今天的“墟日”看起来，除了热闹些，并无甚特别。但若追溯历史，银江街道拓为集市已有200年。当时，银江称为龙市，镇上有上百家店铺。龙市的兴旺源于镇内有银溪干流，聚天门、昆仑诸涧壑，经50华里汇入韩江，是客家重要的出海枢纽。据说，龙市发达，官方出版的地图都明确标明其具体位置，南洋侨属的来信只要写上“中国、汕头、龙市”便可收悉。
银江全猪汤的名气靠的是猪肉好。镇里为打响猪肉的牌子，送猪肉去中科院广州化学研究所做测试，据说银江猪肉的微量元素、蛋白质和碳水化合物含量高，脂肪含量低。现在梅城里的馆子也常挂银江猪肉的招牌。菜市场的“银江猪肉”每斤能卖贵1～2块钱。但是否真是银江猪，那就不好说了。镇政府的干部告诉我，银江养猪的规模并不大，百头以上的养猪户也就几十家。镇政府干事小陈是梅城人：“我们周末回城里都从银江带肉和菜。像我这种不爱吃猪肉的人就会觉得猪肉有腥臊味，肥肉更是腻，不能入口。但银江猪肉就是没怪味。我们这里吃猪蹄，直接拿来清煮，又香又有嚼劲。
姚老板一家在镇政府对面开一家源兴餐厅，门脸不大，灶台、案板直接在门厅里铺开。餐厅开了20年，招牌菜就是全猪汤。“我们是老店，都有固定的农家提供猪肉。不固定不能保证质量。做全猪汤，喂生料（饲料）的猪不行，要喂熟料，用木薯、红薯叶、粗谷物煮透。再者，我们这里水好。自来水直接引的是山泉。你要是把猪肉买回去，用城里的水煮，也不是这个味道。不过以前的猪更好，100多斤一头，很漂亮的。”
看银江人做全猪汤，真是对猪有信心。姚老板在案板上将龙骨、猪肝、粉肠、猪肉、猪肺种种切块切片，取一口砂锅，先将龙骨和粉肠放进去，撒了点盐，淋了些油，直接浇上冷水就煲起来。“不放姜？不汆水？不放酒？”“不用。”大概半个钟头，锅里飘出肉香，猪肉、猪肝、猪肺等易熟易烂的原料再悉数下锅。15分钟后，一锅汤就大功告成了。
我本也是不爱猪肉的人。家里烹饪爱用牛羊肉，嫌猪肉不香，只有排骨可以造化，猪肝腥，猪肺根本不入口。但这一锅其貌不扬的全猪汤，我却连吃了三碗。猪肝软糯，猪肺脆爽，瘦肉自不必说，肥肉肉质也极紧。客家人形容好猪肉，常用两个字：“韧”、“爽”。大嚼之后不觉得腥腻，反而越来越香。最后这锅汤在我脑子里留下的一个字竟然是“甜”。
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靠水吃水
梅州多山，但岭南雨水丰厚，并不缺乏水系。自河源市紫金而来的梅江，汇合五华河、宁江向北直奔梅城。在梅州汇合程江和周溪，调头向东南而去，在雁洋镇接过自平远蕉岭而来的石窟河，于松口镇纳松源河后急转南下，直到大埔三河坝汇入韩江主支流——来自福建的汀江。
三河镇高祥农庄农家乐擅长烹制石坚鱼
梅江的水并不充沛，不是水产丰饶的河流。梅州的传统客家菜里，鱼虽是“三牲”中的一员，但在餐桌上的分量不重。客家人吃鱼生倒是已经有很长的历史，其做法起源于中原的“鱼烩”。在梅州一带，兴宁、五华等地都有吃鱼生的习惯。
梅州客家吃鱼，最常见的吃法是将草鱼肉打成浆，挤出丸子煮汤，或是调味做成鱼饼，煎熟了吃。大概是因为居于山林，客家擅长深加工水产。蕉岭镇上做古法盐焗鸡的林裕民两年前得知一种熏鱼的传统工艺，在自己的厨房里炮制成功。陈钢文告诉我，他从前遇到一些老华侨，还记得上世纪二三十年代流行过这样的熏鱼，只是后来再也找不到了。
一斤重的鲮鱼收拾干净后剖开，抹上少许盐晾干。取一口大铁锅，锅中铺上一圈稻草，下面用小炭炉加热。“一定要慢火。”我拿手指摸到锅底中心，大约也只感到50摄氏度水的热度。厨房里略有烟味，林裕民立刻俯身下去调了炭火：“这种熏鱼讲究的是用稻草香熏，而不能有烟气。一旦有烟味，就说明火候过了。”晾好的鱼铺在稻草上沿着锅码放了一圈。这样的火候，一锅鱼熏下来要12个小时以上。最开始6小时要把鱼翻一次面，而后每4小时翻一次。鱼的水分向下进入稻草，被锅里的热气蒸腾，带出淡淡的稻草清香，在厨房里弥散开来。
我闻了闻已经做好的鱼干，没有鱼腥，有微微的草植青气。“吃的时候，只需要上锅蒸就好，不需要任何调味。而且要反复蒸三次，让它有受热、变凉，再受热的反复过程，才能让肉质达到最好的状态，激发出最好的味道。”入口自然是清新的田园范。
但至少对今天的梅州人来说，吃河鲜还是要讲求一个鲜字。梅江岸边有一些河鲜馆子，但不大受老饕们待见。银江姚老板的源兴餐厅除了全猪汤，还有另一道头牌菜，香螺，又叫“坑螺”，比田螺苗条。银溪就在餐馆后面流过。天黑以后，坑螺出来觅食，人们去银溪里摸。摸回来的螺不用浸水吐沙，直接掐了屁股，洗干净，在瓷碟子里薄薄铺上一盘，撒上蒜米、盐、油，还有一味“金不换”，上屉蒸15分钟即可。“金不换”就是罗勒，梅州人常用其叶入馔。但姚老板蒸螺，用的是花，香草气格外浓厚。这碟蒸螺吃的就是肉厚弹牙，外加一个鲜字。这道菜并非每天都有。坑螺最肥美的季节是夏秋。若是遇到下雨天，银溪变浑，这螺就摸不到了。
若要吃鱼，老饕们也有私家去处。从梅州市区开车大半小时可至三河镇。三河地处大埔县西部，建制于北宋开宝年间，明洪武设三河驿站、递运所、巡检司，清嘉靖四十二年（1563）筑三河城。
所谓三河，梅江、汀江、梅潭河在此汇合成韩江。船只沿汀江上溯可达福建上杭、长汀等地，沿梅江而上可达梅县等地，沿梅潭河可至福建闽南的九峰、平和等地，若溯韩江而下则直抵潮州、汕头出海。正因此地理位置，三河自古是兵家必争之地：宋末皇帝赵昺被元兵追逼，曾在三河旧寨建造行营，作为驻跸之处，今存有“王子殿”遗碑一块；清初总兵吴六奇在此设营，扼守20余年；1918年，孙中山曾亲临三河劳军，敦促陈迥明参加护法北伐，于是该处留有中国第一个“中山纪念堂”；1927年10月，朱德率领“八一”南昌起义军打了一场闻名遐迩的三河坝战役。
今天三河镇上还有留一段明代城墙。城里有十几座老房屋。从前老城街道两边曾全是店面。就在现在的江边上，还留有一排骑楼，可以想见当年水运发达的景象。三河坝战役纪念园正好可以俯瞰三江交汇的景致。梅州3个月不曾下雨，几条江水看上去都不丰沛。在这一带长大的卢优裕告诉我，丰水的季节，河水能淹没脚下的大片滩涂。80年代，他还见过百舸争流的景象。如今，水运已经衰落，水面上只有一两只小渔船。三河闻名的不再是码头而是河鲜了。
曾富祥一家在镇上开了一家富祥农庄，算是三河最有名的河鲜馆子。曾富祥养过鱼、养过奶牛、种过蜜柚。15年前，他买下9条60年代的水泥船。这些船原本在三河走水运，用来拉煤拉货。他把船扎在一起，船上建棚屋，弄起水上餐厅来。曾富祥卖的就是一个鲜字。他家做药羹鸡，眼见着一只大公鸡被从岸上的院子里掳过来，10分钟后就进了厨房的砂锅。借着水上餐厅的优势，他直接在船体间隙布了十几张网。渔民从河山手工，把鱼直接送到他这里。两寸以下的小杂鱼晾干煎炸做成鱼干，大鱼直接入网养着，直等客人来点。三河得益于地势，鱼的种类大约有十几种。最有特色的是山鳗。“这种鱼能爬到岸边，只要有一点水就可以了，和河鳗的味道又不一样。”三河吃鲜鱼也以清蒸、白灼为主。白灼的山鳗蘸酱油调的汁，嚼起来，肉是脆甜的，会在齿间咯吱作响。我一面吃着，一面有些疑惑：梅州鲜烹河鲜难道没有客家印记的做法了吗？说话间一条大鳊鱼端了上来，鱼身上覆盖着一层厚厚的姜丝，根根炸得酥脆。客家人食姜的习惯到底还在这里。