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米其林是否真懂中国菜?

转眼间,2019年已经过去,国内各行各业也陆续发布了2019年的榜单,其中最受关注的莫过于餐饮榜单。2019年7月16日,颇受行业关注的“2019广州米其林指南”正式发布,紧随其后的便是“2020上海米其林指南”以及“2020北京米其林指南”发布,不过“米其林指南”在国内的每一次发布都会引起不少国人高喊“米其林滚出中国”的骂声,那么,米其林指南是否真的不懂中国?是否真的不中国菜?我们究竟需不需要美食榜单?


【米其林在中国】

广州:连闹两次乌龙,米其林是否真的重视广州?

早在2018年,米其林即将发布“2018广州米其林指南”前,就闹出了笑话。其宣传标语“米到羊城”,不少广州人在看到这个标语之后第一时间想到的都是粤语“咪到”(不要到)的意思,不少网友都在吐槽:“这到底算是欢迎词,还是算抗议?”

当然,米其林的公关能力还是非常强大的,在遭受到网友的“围攻”之后,又出了另外一句标语“羊城有米”,虽然这是一句相当体面的标语,但是仍然给人留下了“米其林不懂广州”“米其林不尊重广州”的印象。不仅如此,在“2018年广州米其林指南”的“米其林餐盘奖”餐厅中,还包括了一家已经停止营业的餐厅,这更让人质疑米其林官方在广州的操作。

而在去年,“2019广州米其林指南”发布会现场更是闹出了更大的乌龙,在颁发米其林二星餐厅的时候,背景的中文显示背景幕中文显示“二星餐厅”,但是英文却显示“One Star Restaurant”,这就引来了更大的质疑:“给中国人看就是二星,给外国人看就是一星。”“这次授星,不知道是中文错还是英文错。”“这PPT应该是去年做的。”虽然最后仍旧有公关救场,但是米其林指南的公信力似乎已经大不如前。

有行内人士直言:“每年都能闹出乌龙,撇开背后的商业操作,我不认为米其林真的重视广州。”

不过也有人说,这也让广州摆脱了没有米其林二星、三星餐厅的“尴尬”地位。同时,今年一共有11家餐厅摘星,合计一共12颗星,要比去年的8家餐厅(合计8颗星),多出了4颗星。值得一提的是,去年拿了“米其林餐盘”的“御宝轩”和“必比登推荐”的“半岛名轩”直接跃升到“米其林一星”,第一次登陆米其林指南的“宋”便摘得了一星(估计这些餐厅又要开始排队了)。而其余在去年摘得一星的餐厅也成功保级,分别有炳胜公馆、炳胜私厨、惠食佳(海珠)、丽轩、利苑(越秀)、玉堂春暖、愉粤轩。

上海:粤菜连续四年“屠榜”,日料依旧全军覆没。

2019年9月19日,“2020上海米其林指南”也随之登场,40家获星的餐厅中,有12家是粤菜餐厅,而沪菜却只有5家,粤菜不仅“压倒”沪菜,同时也压倒其他菜系,连续4年成为“上海米其林指南”中占比最高的菜系。不少网友吐槽:“上海的米其林是粤菜的米其林。”

摄影:zhang kaiyv

不仅如此,这些上榜的上海粤菜餐厅,没有人均消费低于200元。200—400元以内的有2家,分别为喜粤8号、御宝轩;400—600以内的有2家,分别为利苑(徐汇店)、利苑(浦东新区店);600—800以内的有3家,分别为家全七福、明阁、逸龙阁;而超过800元的有5家,分别为吉品轩、宝丽轩、金轩、菁禧荟、唐阁,其中金轩、菁禧荟、唐阁的人均消费更是超过千元。这也让网友直呼“吃不起”。

除此以外,上海作为国内各大城市中最多日本人居住、在“北上广深”中拥有最多日本料理店的城市,自2016年米其林指南进入上海以来,连续4年依然没有一家日本料理店能摘星,这让不少上海本地吃货感到失望。即便是后来在日本国内摘得米其林二星餐厅钱屋Zeniya、くろぎ Kurogi 黑木进驻上海,米其林一星的寿司名店“鮨太郎·巓”甚至带着米其林料理长进驻了上海,最终也是“沉沙折戟”,甚至登不上“米其林餐盘榜单”。


这就不得不提“米其林餐盘”,其前身为“米其林推荐”,2017年开始称为“米其林餐盘”,一般来说榜单里会囊括很多各种类型的、有能力“冲星”的优质餐厅,例如上海的“Jean-Georges”、广州的“半岛名轩”第一年被评为“米其林餐盘”,第二年两家餐厅都顺利摘得一星。但是在“2019上海米其林指南”上被评为米其林餐盘的三家日本料理店“空蝉怀石料理”“鮨大山”“Ginza Onodera”,却在“2020上海米其林指南”继续“摘星”不顺,“空蝉怀石料理”“鮨大山”甚至掉出了“米其林餐盘奖”榜单。

这种操作令不少上海本地的餐饮行家、吃货们迷惑不解。

北京:全网群嘲“2020北京米其林指南”

2019年11月28日,米其林官方正式发布“2020北京米其林指南”。这份榜单上,最高等级的米其林三星餐厅一家,米其林二星餐厅两家,米其林一星餐厅20家,以及“米其林餐盘”餐厅62家。

在此之前的11月18日,北京版米其林指南提前公布了“必比登推介”餐厅,豆汁、爆肚、卤煮上榜,也引发了网上热议。著名餐饮人大董甚至专门撰文表示:“大董:米其林不懂中餐!”

豆汁、卤煮等虽然极具北京特色,但坊间口碑却明显两极化,深爱者一天不离,不爱者一口不沾。按照米其林官方说法,“必比登推介”餐厅是“旨在表彰那些以人均200元人民币以内,提供高品质菜肴的餐馆”。即便是米其林为了凸显京味文化,“必比登推介”榜单也不见得能服众。有广东美食博主带着南北方朋友,探访了所有“必比登推介”餐厅,得出结论是“阵亡”,也有北京本地老饕表示“从北京人的角度来看,这家店我个人非常不推荐”。

此外,还有网友调侃,各地驻京办餐厅没有一家入选,说明米其林星探不合格。因为在很多食客心中,驻京办餐厅是北京最能体现某地美食精髓的地方。

【米其林的操作】

成也米其林,败也米其林

米其林指南一直被誉为餐饮界的奥斯卡,地位举足轻重。它是全球发行历史最久的观光旅游与美食餐饮评鉴指南,也是全世界最具权威性的饮食评分系统之一。评审员通过秘密探访,点评最佳餐厅。米其林指南的传奇始自1900年的法国,它的足迹遍布四大洲30多个国家和地区,用严格的标准评鉴了超过4万5千家餐厅。据了解,评选广州米其林餐厅活动参与评选中的评审员,有不少是来自香港和台湾的食家,由此看来仍具有一定客观性和公正性。

不过,米其林指南最主要的还是可观的商业价值。有研究以法国为例,分析了米其林指南对餐厅的影响。影响主要反映在餐厅的收入上:成为三星餐厅后,餐厅的收入可提升20-30%,二星餐厅约增加30-60%,而较低星级的餐厅约增加10-20%。因此米其林是否存在暗中的利益输送,也是大家关注米其林的其中一点。比如早些年的《米其林指南 北欧》中,丹麦城市奥胡斯共有三家餐厅获得米其林一星,当地政府表示这将为当地旅游创造庞大的价值,另外还能吸引奢侈品与生活类型媒体的关注。后来,《纽约时报》就将奥胡斯列为2016年值得造访的城市之一。根据奥胡斯官方表示,2015年旅馆客人增加17%,成为50个大城市当中游客增长最多的,他们认为米其林是最大功臣,2015年,观光整体营业额达到33亿克朗(相当约33亿元人民币)。此外,中国台湾旅游主管部门“观光局”,他们曾证实了签约5年赞助米其林指南的说法,虽然赞助金额并未透露,但米其林确实在2018年给予了台北24颗星星。“观光局”曾公开表示,拿到米其林提供的指南后,会将其作为宣传资料,以提高台湾旅游知名度。也有媒体指出韩国和泰国的旅游局,每年分别向米其林指南支付35万美元和88万美元,用于购买米其林指南的评鉴服务。除了官方机构以外,米其林与浦发银行以及美国运通发布的联名信用卡,这种卡在米其林餐厅可以享受20%的消费返现,还有8折优惠和免费前菜。米其林的合作伙伴还包括猫途鹰(TripAdvisor),后者会自己的平台上标注餐厅获得的米其林荣誉。作为回报,米其林会将旗下的在线预订平台Bookatable出售给猫途鹰。

普华永道的一项研究揭示了这背后的巨大商业利益:2018年,猫途鹰和TheFork一起影响了6个调研市场(法国、意大利、荷兰、西班牙、美国和英国)近80亿美元的收入,这相当于为餐厅增加了超过3.2亿顿餐食。

但在这种巨大的利益下,一些上榜的餐厅却是“苦不堪言”。以香港为例,只要上了米其林的餐厅,房东就会至少加三成加租金。西洋菜街南之“好旺角面家”总店,被业主加租五成结业;“阿鸿小吃”,原本评级一星,获评级后遭业主加租六成;荃湾川龙街祥兴记上海生煎包,因为获得米其林推荐,随后因业主加租,被逼搬迁。与此同时,米其林为了维持它的公信力,每年都会进行严格的评审,拿到米其林星星的餐厅,并不意味着一劳永逸,如果不达标,米其林还会摘掉它的星星。据《纽约客》统计,每掉一颗星星,餐厅的订位率就会下降25%。这使得主厨们背负着极大的压力,多位名厨因被摘星而抑郁、吸毒甚至选择自杀。据法国卫生部的统计,13%的米其林星级餐厅主厨有吸食毒品的情况,27%有酗酒的情况。

真可谓,成也米其林,败也米其林。


【米其林在心中】

榜单自在心中

米其林指南,相信大家都比较熟悉,而携程作为国内知名的旅游网站,在2016年也发布了自己的美食榜单“携程美食林”,美团点评在2018年发布了“黑珍珠餐厅指南”,在“2019广州米其林指南”发布之前,2019大众点评必吃榜也在广州发布全国50个城市的1463家餐厅入榜,再加上美国的“Zagat”、英国的“The World's 50 Best Restaurants”、日本的“Tabelog”等榜单,面对如此眼花缭乱的美食榜单,有人再一次发出质问:“我们究竟需不需要美食榜单?”

著名美食家蔡澜曾经说过:“欧洲之外,米其林都不靠谱。”亚洲饮食与生俱来的锅气、烟火气、热食传统、共食习惯,于西餐而言,基本分属于两种美食体系。跨界评选,过程再公正,结果都难以服众。《鱼翅与花椒》的作者、英国美食作家扶霞在中国多年,对中国美食颇有研究,她曾批评米其林评审不懂中国菜:“很多中餐馆,一个人吃不了好菜,必须要和许多人一起去,吃一大桌,才可以看到厨师真正的技术。”

中餐,讲求热食的镬气、共食的人气,而在米其林的评判标准里,他们看的是这道菜的每一个元素是否都完美,技术上是否正确,创意是否奏效,每个成分是否都取得平衡,构造是否完善,盘中所有食材是否融合在一起。这就要求厨艺不仅是艺术,更是一种科学,当这种精确到极致的标准去要求中餐,无异于让其是去了独特的烟火气。虽然,米其林在进入亚洲后,也尽量做过调适。比如将目光转向街头小吃。在新加坡给一家油鸡饭面挂了一星,在广州、上海、香港、澳门也推荐了很多小摊美食,甚至为粤菜单独出了一本指南,但如果要看这种大众美食的榜单,我们中国早已多如牛毛。

但米其林是否真的不懂中国菜呢?我相信,它未必不懂,但只是不按照你的规则玩而已。对于米其林其实大家不必太在意,毕竟只是一种商业“榜单”。评上了,不要当成是“金榜题名”;没评上,根本不用介意。至于在广州年年都闹出乌龙,只能证明米其林在广州的业务能力不行。有人传言今年“以顾问费的形式发牌,以马爹利合作酒家为优先”,他们是按照西方那一套标准做评判,其榜单受众也不是本地人,他们认为达不到就是达不到,没什么好吐槽的。同理,对于其他榜单也一样,大家都有各自的游戏规则和标准,没评上并不代表你做的不好,评上了有时候只能证明你有钱。

是的,我们根本不用太过在意米其林,也不用太过在意其他的榜单,这些都只是所谓的数字游戏罢了,我们需要关注的只是自己的舌头,那样,心中自有一份自有榜单。


图/文 龚智南

排版/ 彭柔琪