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糯米:喜欢不需要理由,但爱需要

尽管南方北方都有各种用糯米做的传统食物,但是真要说说糯米,还是南方人比北方人有发言权。

糯米是古人喜爱的食材。盘点一下来自(吃货)祖先们的传承,会发现用糯米做的甜品还是蛮多的。像是糍粑、酒酿、八宝饭、花生酪(核桃酪)、杏仁茶、糯米藕……当然还有各种糕团和粽子。但之所以说南方人更懂糯米,是因为像是香菇糯米烧麦、荷叶糯米鸡、珍珠丸子、腊味糯米饭等用糯米制作的咸食,在北方就不多见——对了,烧肉粽、咸蛋黄粽等咸粽,也得归到这一类里。想吃,得一路南下。

充满仪式感的八宝饭。但我总觉得要自家做的才有吃头(图片来源:网络)

糯米的升糖指数比较高。但我平时很少吃它,倒不是因为这个;而是这边的糯米都是用来做甜食的。我既不喜甜,又不爱吃黏食,所以像是甜粽、汤圆、炸糕之类,通常是白给都不吃的。哪怕是南味如酒酿、花糕、糯米藕,一般也敬谢不敏。

又不爱吃猪肉,所以糯米烧麦、糯米蒸排骨、珍珠丸子等等,也等闲不吃它。倒是糯米鸡——香喷喷油汪汪,带着荷叶清香、香菇浓香、糯米甜香和鸡油香的荷叶糯米鸡!写到这里的时候,忽然很想念它的味道。只可惜这东西在天津真不多见,要去正经的粤式茶餐厅,或者高级一点的酒店,才能找到值得一吃的版本。速冻那种根本不行。

糯米鸡。真想这一口!(图片来源:网络)

但不吃甜、不吃猪肉,也并非绝对。比如酒酿就是好物。有段时间很喜欢把它兑在牛奶里,然后切了最爱的荔浦芋头,或者舀点麦片放进去,就是一顿好早餐。要想再讲究点,还可以把酒酿里面的糯米捞出来,浇到码好的酸奶水果杯上。这有个讲究,叫“酒酿酸奶芭菲”,特供太甜不吃,不甜又嫌寡淡的矫情毛团。

自己用血糯米做的酒酿酸奶巴菲有点吓人,放一张美美的网图(图片来源:网络)

再说猪肉和糯米的搭配。其实这个味道在江南是很经典的。猪肉香菇烧麦不放糯米,一定是外来邪教;排骨在糯米里打个滚,蒸着吃,这做法虽然源于湖南,却也不妨害水乡居民对它的喜爱;荠菜鲜肉汤圆、鲜肉粽,都是南人思乡的密码。连糕团这种家常点心,也要放荤油(猪油)增添香气呢!——这些食物,我一般不会专门去买,但偶尔会忽然特别想念。彼时如果恰好能吃到,是肯定不会拒绝这样的机会的。

今天的午餐刚巧是一枚闽南烧肉粽,香么香的来(图片来源:网络)

回溯传统文化。在我们这个以农耕为主的农业文明中,糯米的地位并不像水稻、麦一样显赫,甚至比不上一度占据统治地位的稷(高粱)和黍(黄米),可能因为祖先们直接将它归到了“稻”的分支中,称其为“糯稻”,有时甚至直接以“稻”代称;所以古典文献中,少见关于糯米的独立记载,其实真相可能是它被隐藏在言简意赅的书面文字中了……至少我们都不会怀疑这样的事实:古人包粽子,用的也是糯米,和现代人一样一样的。

和其他很多食材一样,糯米亦可入药。孙思邈说它“脾病宜食,益气止泄”。老百姓一般也将它看作培元、益气、养胃的滋补之物。让人奇怪的是,在西南地区还有“糯米可以祛除瘴气”的说法,不知道所据为何。

而我知道这个典故,还是因为当年玩仙剑奇侠传时,发现糯米这种道具能解尸毒,觉得奇怪,然后才查出来的。后来也确实在其他一些小说或游戏里,见过类似“僵尸怕糯米”的说法。

是多少年前的回忆了,但从这些仙剑一的道具里找到糯米,还是零难度(图片来源:网络)

真的,别看中原文化在主流文化史中占据压倒性地位,但糯米在边远一点的地方,照样为人所爱。以前老哥在海口时,两次过去看他,都少不得一顿香喷喷的椰子饭。那是一种把糯米和椰浆、牛奶等灌到椰子里,蒸熟后切角吃的甜品,又叫椰子船。经现代人改良后,坚果、果干等等也会一起放进去,就更好吃了。很有点像清淡版的八宝饭。我顶喜欢逛街时买一角,边走边咬着吃。糯米饭的口感像粽子,但是带着椰奶的香味;椰角香脆耐嚼,一咬就咯吱咯吱响。二者搭配,滋味绝美。没吃过的人怕是想象不出个中妙处。

能忍住不吃的话,我敬你是条汉子(图片来源:网络)

之前的文章《从宋朝的蟠桃饭到泰式芒果糯米饭》里提到的芒果椰浆糯米饭也是一例。不止泰国、新加坡、马来西亚等东南亚国家,糯米在日本、韩国等东亚老邻居那里,也是很重要的食品,并且经常和节庆有关。比如日本的年糕(新年)、月见团子(中秋),韩国的年糕汤(春节)、参鸡汤(三伏,煮鸡汤时要放糯米)等。不过,和糯米有关的更多平民美食,是和节日无关的。好吃的东西想吃就吃,不需要额外的理由。

说回芒果椰浆糯米饭。好吃!真就是不折不扣的东南亚风格甜品来的。一勺舀下去,椰浆的馥郁和芒果的芬芳,立等可取。前者浓香,沁人心脾;后者明亮,酸甜可口。无论二者中的哪一个,再搭配上黏糯细润的糯米饭,慢慢咀嚼,香生双颊,心旌摇荡,我的天哪!

这个不太好忍!(图片来源:网络)

说真的,我已经想不起来是什么时候,在什么地方,和谁,吃过芒果椰浆糯米饭了。以前我看不上它的味道,嫌芒果的香气太重,像是热情过度;椰浆也是异香异气,有点腻口;糯米饭的清香倒是讨人喜欢,但是口感黏黏的,同样显得不够清爽……但是如今才明白,这一连串的“热情过度”“黏腻”“甜甜甜”下面的,是蓬勃旺盛的、充满生命力的喜悦。就像爱上一个人的心情。

这是一种旺健的愉悦,像火,所以有一点危险。我很高兴自己还没来得及学会欣赏它,就已经老了。

2021年7月11日

【写在后面的话】

今天刚做完一场直播,有点累。但心情总算好起来了。因为过程中的各种困难,哪怕借了小伙伴们的力,到底也是自己先行想办法克服和解决过一道的。

况且还有已知和未知的苹果与牛奶,不是在冰箱里,就是在路上。

所以,状态再怎么也好过写这篇文章的时候吧。最后仓促的一脚刹车,真是可怜。真是可怜!

因为下午直播前要准备的事情太多,也不方便运动,中午就随便出去吃了点。公司附近那家面馆我好奇好久啦,但去过之后就发现——

果然还是自己做的东西更好吃=_=

2021年9月16日