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独树一帜的“莫家菜”


在扬州菜中,有一只松仁鱼米,也算是有特色的佳肴。象牙色的松子,镶嵌在洁白的鱼米中,吃时鱼米细嫩,松子清香,满口芬芳,受到中外宾客的赞赏。

你可知道这只扬菜佳品是怎么创造出来的吗?现在,怕是只有扬州饭店的莫有财师傅才能细细讲述了吧!原来,这松仁鱼米,正是驰名中外的“莫家菜”中的一只,而且也正是在莫有财和他弟弟莫有源手中首创面世的。

扬州饭店经理——徐正伟

在50年代初期,有位工商界的美食家,由于牵涉经济问题,行动一时失去自由,可是他还是想着吃经。一天,他忽发奇想,觉得做菜总用鸡鸭鱼肉为主料,还不够,如果配以各种有特色的辅料,一定可以更为增色。他平时爱嗑瓜子,嚼松子,就想到可不可以用松子配入以鱼为主的菜肴呢?

后来,等他重见莫有财师傅时,把这想法告诉了他。莫师傅就捉摸着烧出了松仁鱼米,一时,成了扬州菜中的新品种,各大馆子纷纷效法,后来又进一步发展成“松仁肉米”、“松仁鸡米”了。

莫有财,是上海名厨莫有庚、有财、有源“莫氏三兄弟”中的老二,生在扬州,14岁开始在青岛跟父亲莫德峻学艺。父亲是个银行公馆的名厨,技艺娴熟,善制扬州各式菜肴和点心。解放前,公馆厨师与一般饭店厨师不同,东家对公馆厨师要求更高,尤其是要色、香、味、形俱备。有财学艺初成,就去上海私人公馆独立为厨,拿出了“莫家菜”的美味佳肴,受到了好评。

“莫家菜”,一般说,有四个特点,首先是选料讲究。其中,把原料的新鲜放在首位。譬如莫家菜中的拿手佳肴“水晶虾仁”,总是选用鲜虾,最好活虾,去壳洗净,拌以淀粉、蛋清、精盐、味精,加料酒捏和上浆,配以少许琼脂,在滚水中烫熟,放在垫底的琼脂上,再配以少许火腿、青椒,淋以麻油而上桌。这选料一关,保证了虾仁的鲜嫩和弹性。其次,制作精细。莫家菜注意刀工精细。如烹制创新名菜“三色鱼丝”时,取桂鱼一条,出骨去皮,切成豆芽粗细的鱼丝,要求粗细一致,保证上浆上盐时均匀,入锅温油汆时鱼丝色白饱满,再配以火腿丝和青椒丝,真是色味俱佳。第三,火候适当。很多菜肴制作时,火候不到,嫌生;火候过头,嫌老。扬州莫家菜中的“蒸刀鱼”、“清蒸鲥鱼”,要做到断生出笼,不老不生,味美鲜嫩。第四是原汁原汤,口味适中。例如做莫家菜“蟹粉狮子头”等名菜时,总是用的原汁原汤,吃口肥而不腻,可以品出原料的自然口味,这是难能可贵的。

在50年代,莫氏兄弟开设了“莫有财厨房”,这里不仅是上海美术家的一个乐园,而且企业、实业家和上层知识分子,也常在这充满家庭气氛的“莫有财厨房”相聚。当时,荣毅仁先生等都曾是座上客。而有财师傅也总是拿出种种杰作,不辜负登门的贵客。

脆鳝

在莫有财的菜谱中,“海底松”等有味有形的菜肴,也是值得一提的。“海底松”是一只汤菜。一盆汤中,白云袅袅,松枝伸展。有财师傅制作时,先将海蜇头入水煮2-3分钟,海蜇头卷缩回软后,即放入冷水中浸泡,让它放开,吃时,放入鸡鲜汤,再将以蛋清、鸡汤蒸出的芙蓉蛋,舀片浮在汤面,一只特色菜就完成了。扬州菜中的“三套鸭”,也是50年代“莫有财厨房”转为公私合营、莫有财师傅进入扬州饭店后,同李耀云师傅一道创作出来的。出骨的鸽子套在出骨的野鸭中,野鸭又套在出骨的家鸭中,鸽子肚里填充以火腿、香菇、冬笋等料,然后装入大碗清蒸。出笼时,碗中一鸭三首,香气四溢,颇有异彩,往往引得满座欢愉。

1987年,扬州饭店应邀派名厨去新加坡交流烹调艺术,在良木园大酒店摆开阵势,接待中外贵宾。以莫有财为首的6位大厨师,用“松仁鱼米”、“花篮虾仁”、“花酥肥鸭”、“什锦干丝”、“火腿萝卜丝酥饼”飨客,把从英国采购来的野鸭、杭州带来的西湖莼菜制作出莫家菜中的杰品,博得了一片赞扬声,“莫家菜独树一帜”的美名也在国际上进一步传开了。

松仁鱼米

松仁鱼米,是上海扬州饭店参考小煎鸡米的传统烧法,结合上海人的口味特点精心设计的一款创新菜。此菜用料考究,工艺精细,色彩秀丽,独具特色。

用料:鳜鱼肉300克,松仁100克,青、红椒各1个,鸡蛋1只,色拉油1500克(实耗150克),绍酒25克,麻油15克,葱2根,水淀粉35克,味精、精盐、白胡椒粉各少许。

制法:先将鳜鱼肉批切成绿豆大小的细粒,用蛋清、味精、水淀粉上浆,再加些色拉油拌匀,青椒、红椒、葱切成鱼米大小的细粒。色拉油烧至四成热时投入松仁,炸到金黄色时沥去油;鱼米亦用四成油温将其划开,下青、红椒粒,翻炒几下,随即倒入漏勺沥油,趁锅热余油,下葱白略煸,下绍酒、精盐,放入鱼米、松仁,用水淀粉勾芡后颠翻几下,淋入麻油出锅装盘。此菜清淡不腻,鲜嫩滑爽,色彩秀丽,口味鲜美,颇具海派特色。