近日，成都某高校大学生自主创业，在校内开健身餐店的视频引起了网友热议。创业者是一名大四日语系的学生，曾在从事健康产业的姐姐公司实习。掌厨则是一名大二体育系学生，去年考取了营养师证。他们的一份健身餐卖18-25元，有不少人愿意购买。
大学生创业已经成为如今大学生就业一大趋势，而在这股年轻的创业潮里，餐饮业更是成为大学生自主创业的首选，除了因为门槛低、投资小、回报快，更主要是学生本就属于餐饮市场消费的主流人群，他们更清楚这群人的喜好，更了解热门的营销话题。他们会根据定位，提供更受顾客喜爱的产品，打造差异化的餐厅。
最近几年，越来越多的大学生选择经营轻食餐饮，反映出轻食主义餐饮正被推向风口。随着健康观念逐渐深入人心，餐饮界刮起了“健康风”。新鲜、健康、天然的食材越来越被青睐，人们开始抗拒高油、高盐、高糖的烹饪方式，抗拒高热量高脂肪食物，转而青睐起偏清淡清爽的食物以及口味。不少餐企已经看到了健康餐饮的趋势，主打“轻食主义”的餐厅已经兴起。
跨界开轻食餐厅
看好年轻一代市场
业内认为，轻食是一个来源于欧洲的概念，最开始是指用来搭配咖啡的小简餐，常被解释为快速、简单的食物，分量少且容易吃饱，现在则是指清淡、热量低的食物。
怀着对轻食主义餐厅的好奇，成都记者实地探访了几家以轻食为卖点的餐厅。
RawHeart生机轻食店在大众点评网上有五星评分。这家小店的装修风格简洁明快，与普通咖啡馆没什么不同。店主崔伟今年39岁，在广告界摸爬滚打了14年。崔伟告诉记者，长期的不良生活习惯，让他超重、中度脂肪肝、胆固醇超标，于是他辞职专门学习营养知识，在成为高级公共营养师后，跨界开了这家轻食餐厅。
崔伟说，虽然去年7月才开业，但是每天到店的客人络绎不绝，卖得最好的是沙拉、谷物饭和各种意面。“在我看来，轻食主义最重要是热量控制，通过选择低热量、高营养的新鲜食材，代替不那么健康、高热量的食材。轻食主义强调均衡，和普通的节食不同，轻食不是要挨饿，而是在一定热量限制内，尽量选择营养又饱腹感强的食物。”他认为之所以“轻食”这么红，是因为人们越来越注重健康的饮食习惯，少油、少盐，尽量保持食物的营养。
卡路里博士是一家线上轻食餐厅，今年3月1日开出了第一家实体店。店主陈星是健身教练出身，开业两年来在健身塑体人群中积攒了较好的口碑。他追求健康的体魄和阳光的精神，希望通过餐厅，把这种理念传递给更多人。在陈星看来，随着健康饮食理念的普及，线上轻食店应运而生，就他所知的就有几十家。“但是因为种种问题，比如规范、低门槛、恶性竞争，线上轻食发展还没几年就开始衰落，现在线上开始转移到线下。”
两位店主均表示，轻食餐厅的客户年龄在25岁到35岁左右，他们认同轻食主义理念，关心轻盈的体态和内在。“不仅仅是关心体重的女性，很多时尚男性也是我们的客户。”崔伟认为，随着越来越多的人接受这种健康的饮食习惯，轻食主义餐饮还有很大发展空间。“人类在脂肪和甜味上有先天偏好，所以轻食在口味上确实有些清淡。我们会努力改进，但更要坚持‘轻食’理念。”陈星则表示，轻食只是相对的健康，能成为生活的常态，“随着消费升级，成长起来的90后、00后更加关注健康，我更看好新一代的市场。”
轻食餐饮门槛不高
加盟品牌蜂拥而至
目前成西餐形式的轻食在成都占据着主导地位，菜品基本以沙拉、三明治、意大利面、蔬果汁、酸奶为主，人均消费在每餐70元左右；其他形式包括粤菜、素食、日式料理、泰国料理。
记者搜索大众点评网发现，成都有上百家轻食餐饮店，排名靠前的几家都有数百条点评，实体店主要集中在春熙路、天府大道等80后90后聚集的区域。而美团网上与“轻食主义”相关的成都餐饮店有380个，人气最高的藏茶蔬食火锅（环球中心店）有近4000条评论，有上万订单。排名前20的店铺也都有2000订单以上。
业内人士认为，轻食餐饮的门槛不高。轻食食材种类不多，无需复杂的烹饪技术，菜品的标准化程度高，食材的仓储、物流也较为简单，因此模式容易复制。
成都商报记者注意到，由于轻食利润较高，各种轻食餐饮加盟品牌也如雨后春笋般兴起，甚至有品牌拿到了B轮数千万人民币的投资。记者在百度上搜索“轻食加盟”，至少有30个品牌，来自全国各地、新加坡、拉丁美洲、欧美。这些品牌纷纷鼓吹“轻食主义餐饮时代到来”“引领都市餐饮新风尚”，其基本流程与众多网红餐饮如出一辙：技术培训、店铺选址、开业支持、食材配送、后续支持；“一站式帮扶无需开店经验”、“特许加盟区域代理”这些提法也似曾相识。
记者以新手身份向某轻食品牌咨询加盟事宜，项目经理向记者描绘了美好的“钱景”：单店20平米，投资17万（不包括房租、人工、水电），毛利75%，月净利润3万元以上，保证6个月回本。“所有菜品都是标准化操作，你来本部学习4天就能通过考核。”“5成以上的业绩来自外卖，一天中午能卖出四五百份。”“20元一份的沙拉成本只要5元，如果选择农贸批发市场还能更低。”他承认中国人的模仿、复制能力很强，认为未来会淘汰很多轻食品牌，不过“这个行业还处于上升期，未来5年是可以保证的。”另一轻食餐饮品牌经理劝记者“创业要尽早，轻食目前是趋势，这股风也就3-5年”。
从业者看好市场潜力
有餐厅“蹭热点、借东风”
成都的轻食市场还在起步阶段，多位从业者都对这个市场持乐观的态度。从事餐饮行业几十年的张先生表示：“近两年轻食餐饮进入发展阶段。虽然目前轻食仅占到整个餐饮业的1%。随着饮食健康日益成为人们对生活品质的要求，预计未来能占到餐饮业的20%，市场潜力巨大。”
健身餐店主康健则认为，明确的战略定位是重中之重。轻食不是专业的健身餐，他给的定位是带着健身光环，减脂作用的高级营养餐。和他合作团餐最多的不是健身房，而是外企、银行这些收入较高的非健身人群。
不过轻食餐饮尚面临诸多问题，首当其冲的是消费者饮食习惯的培养。张先生认为，轻食的替代品很多，并非健康饮食的唯一选择，加上口味上与中国人的习惯相去甚远，市场接受度亟待提高。“轻食不仅要培养消费者，更要抢夺消费者。轻食是餐饮行业的未来发展趋势，女性对此具有引领作用。”
轻食餐饮如此火爆，自然有不少餐厅“蹭热点、借东风”。轻食的卖点是低脂、低热量，但是记者发现，有店家打着轻食的招牌，卖着高热量食物。牛排、披萨和各色甜点是菜单上很常见的品类，几位受访店主均表示，有节制地吃甜点是轻食的一部分，这也是向市场妥协，牛排也能通过选材和烹饪方法达到轻食标准，但是披萨、炸鸡、汉堡就存疑了。
一位西餐厅店主表示，主食沙拉还是很小众，目前市场尚不成熟，经营所需，主食沙拉只能作为餐厅的主打之一。
口味与价格
让不少顾客感到难以接受
记者随机采访了多位顾客，发现减重瘦身、健康饮食、赶潮流是他们吃轻食的主要原因，而部分消费者对轻食餐厅的价格、口味感到难以接受。
上班族邓小姐告诉记者，成都吃的诱惑太多，火锅、串串都是重口味，对身体负担很大。自己平时都坐办公室不怎么运动，又不想承受节食痛苦，轻食能在保证正常膳食结构和一定热量的前提下，尽快减轻体重。80后郑女士觉得“健康和好吃是矛盾的”，自己做的轻食味道寡淡，吃两次就受不了。“好的轻食餐厅能平衡美味与健康，普适性更强，适合长期坚持。”
但也有顾客认为完全不能适应轻食的口味，而且轻食餐厅价格偏高。“每家轻食都很难吃，会选择轻食的人根本不在乎口味。”“一份足以充饥的轻食沙拉一般在40元左右，稍花哨点便要60-70元。”还有消费者表示自己就是体验所谓的网红店，并没有要改变饮食习惯的意思。
一直以来，轻食都是以减脂、健身为卖点，因此会给顾客提供菜品的卡路里含量，来量化能量的摄入，全国连锁轻食餐厅摩卡站的市场营销经理刘伟表示：“这给一些顾客带来了精神上的压力。不过随着营销概念的拓展，轻食正逐步减弱健身餐的印象，不再在菜单上标注卡路里。”
刘伟认为：“现在有不少提供轻食的餐厅是为了赶风口。轻餐不应该局限在‘吃生的’、‘吃没有油的’、‘吃西式的’。轻食应该从营养素的角度去搭配食材，减去其中不必要的成分，然后通过精巧的烹饪艺术做出美味。轻食不应该很贵，昂贵会限制健康观念的推广。轻食主义到底是昙花一现还是能真正形成饮食习惯，在现在多元化的消费中值得期待。”
成都商报客户端记者 吴丹若
编辑 潘莉