【食物解码】解读台湾炸鸡扒特别好味？关键烹调秘诀全教学！与咸酥鸡、珍珠奶茶并称「台湾新三宝」的炸鸡排（炸鸡扒），不只在台湾每过几个转角就有一间鸡排摊，近几年也在国际上刮起炫风，从中国、新加坡、澳洲、加拿大，都陆续有台湾炸鸡排店开张。为什么鸡排那么好吃，让人一咬就停不下来？从物理、化学的角度分析鸡排油炸过程的变化，带你一探究竟—鸡排为什么那么好吃？
各家鸡排店口味不同的关键因素，取决于腌渍料与外裹粉的配方！
按下图看炸鸡排关键烹调秘诀：
炸鸡排关键烹调秘诀
炸鸡排关键烹调秘诀
炸鸡排关键烹调秘诀
「 熟成」是让肉质更柔嫩的秘密！
我们都知道要让肉变熟必须以高温加热，而以科学角度来看，让肉变「熟」，象征着用「热」使蛋白质变性（denaturation），因为热会改变蛋白质的结构。
以炸鸡排来说，只油炸一次，代表以高温、长时间将鸡排由外皮的裹粉到鸡肉中心直接加热到熟，是一般料理时常见的方法，但鸡肉可能会因长时间处于过高的温度，而让水分流失。
若是将鸡排先以高温、短时间油炸，此时外层的裹粉已经炸熟了，内部鸡肉的温度则约在50～60°C左右，恰好为蛋白酶作用最旺盛的时间，此时稍微静置让蛋白酶作用，将鸡肉慢慢闷熟，可使鸡肉更紧实以锁住水分，让口感更加柔嫩多汁。
按下图看炸鸡排时，温度与鸡肉肉质的变化：
炸鸡排时，温度与鸡肉肉质的变化
炸鸡排关键烹调秘诀