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美食随笔:油渣儿的味道

美食随笔:油渣儿的味道

“人生就像这锅肥油,需要慢慢的熬,慢慢的熬,最后熬成了油渣!现在是熬油都能熬出人生感悟了,我这是经历了啥!”

这几天看到一网友的这段微信,引起我对那油渣儿的碎片记忆。

油渣,又称油渣儿、猪油渣儿、猪板油渣、猪网油渣。是人们用肥猪肉炼油所剩下来的肉渣。前不久去过的山西大同,油渣儿有“油圪滋儿”的叫法。因其炼油过程中滋滋作响,用山西话讲是“圪滋圪滋”,所以叫作油圪滋儿。

“猪油渣,是人间罕见的美味。极端的脆,轻轻一咬,‘咔嚓’一声,天崩地裂,小小一团猪油像喷泉一样,猛地激射而出,芬芳四溢,那种达于极致的酥香,使脑细胞也大大地受到了震荡,惊叹之余,魂魄悠悠出窍。”这是新加坡女作家尤今在散文《猪魂》中对猪油渣的一段描写,相信这段文字会勾起许多人对记忆中的美味——油渣儿的深情回味。

是的,儿时无忧的时光却是充满着油渣儿香,以致如今每每看到油渣儿的菜肴就会想起儿时父亲炼制猪油的情景,眼睛也湿润起来,怀念父亲了。

记忆中的小时侯,每过一段时间,家里肯定会要炼猪油的,那时的豆油之类的植物油总是不够用的,父亲就用这个办法保证我们兄妹的油水。跟着父亲到离家不远的肉食店,把肉票递过去总是说要那肥瘦相间的一条肉。记得去晚了些,也就剩下瘦肉了。那个时代养猪讲究的是增肥膘,如今猪却是追求的瘦肉型。真的世事难料啊。

回到家,父亲把那很肥的一块切下来再切成小块,就开始了炼油,炉火正旺,在锅旁看着猪油的颜色从纯白变成微黄,清澈透明的液体慢慢从猪油中涌出,脂香味慢慢在家里肆意飘荡。一锅油煎完,父亲利索地把油渣儿捞出来,把猪油倒入准备好的碗里。

油渣儿装在盘子里洒上或不洒盐,趁热吃是最好的了。油渣儿的美味全在于趁热的,那片刻的感觉,过时不候、回锅难再。我总是喜欢挑拣那金黄色的带有一点点瘦肉的油渣儿,抓起一个放进嘴里,享受"咔嚓咔嚓"的脆响,任满嘴流油,也有瘦肉如那小酥肉嚼劲的感觉。

这绵软香甜稍带韧劲的油渣儿,香暖了儿时缺吃少穿、缺肉少油的贫寒岁月!父母亲总是想尽办法养育着我们的情况,虽已半个世纪却不会也不能忘怀!

这油渣的味道,是永世割不断的亲情味道!是父母亲的养育之恩!

人间美味佳肴无数,那有父母亲炒制的饭菜香浓?!

如今,油渣儿的菜肴多了起来。菜借了猪油渣里的荤油而更绵软,同时又借了油渣儿的香味儿更诱人。如在义乌常吃到的尖椒油渣,但这菜肴总没了咬一口又酥又脆、点点热油渗在牙齿之间的香艳温馨的感觉了。

有一道糖拌油渣却是我在一家会所吃到的,令我齿香余味绕梁。这正是一道下酒的菜肴,美厨娘却告诉我这道菜顺手拈来,非常的简单:把一小碗热的油渣儿拌上白糖就可矣。面对这道美人心、情的私房菜,来上二两小酒,坐下来边吃边喝,那嚼起来滋滋甜、嚓嚓响、喷喷香、脆脆酥的感觉,那什么度数的烧酒都化为温柔水了,简直就是一种享受。看来享受不需要复杂繁华,你感觉好了什么都好。正如现在吃油渣儿不仅仅是为了品菜味儿,更多的是为了满足我们心中的怀旧情结。

正如这简单的油渣儿也要有稍微的技巧练制,才好有上好猪油及可口的油渣儿出来一样。干净的肥肉切成约3厘米大小的肉块(我的意愿块切大一些好,这时油渣儿更香,只不过猪油出来的就少了),开始油少时稍微搅拌几次,避免受热不均匀,肥肉被翻炒出油缩小后,再用锅铲去反复按压,会更快出油,之前还是方正的肥肉块,缩成了规则不一的小块,直到最后被炼成金黄色的油渣儿。这全程需要小火,避免火太大了油渣变焦而破坏了油的味道和成份,整个过程不用盖盖。

油渣或有不好的一面,如有云:猪油渣含有大量的动物脂肪,其脂属于饱和脂肪酸,即硬脂,少吃无妨,多吃对人体有害,因为它不但可引起肥胖,还可使胆固醇升高,导致动脉硬化、高血压和心脑血管病。因此一般健康人可少量食用,但较肥胖者,老年人,或者心脑血管病患者都不宜食用。

其实,这东西虽然好吃,也不能也不可能餐餐吃,因此也无须本本主义了。再好的东西,过度了也会有问题。如那用情,过了就自寻烦恼了,哈哈。“食色性也”,好美食美色是人的本能。既然好吃,偶尔吃一点也无妨。生活中何事何物何爱何情不是呈现的两面呢?!

这油渣儿的味道,便是生活的味道,是悲欢离合五味杂陈人生历程的味道。

那猪油不经过略有技巧的炼制,那来的油渣儿?这油渣儿不是因时代变迁,那来的今日受宠?油渣两字呈现你眼前,你想到的是“油”还是“渣”,这是最关键的。

这油渣,那网友看到的或是锅里的焦黄的油渣,而我却是看到的这白亮亮的油:人生就像这锅肥油,熬着熬着总会熬过去的,相信自己,总会苦尽甘来。

撰文丨鲁 邹延伸阅读:油渣儿怎么做?

—— 第一步:

猪板油切成两三厘米见方的小块,清洗干净。

—— 第二步:

放入炒锅中,加入小半碗水,大火熬开。然后转小火慢慢熬即可,熬30分钟左右(加水是为了防止肉块突然受热而变焦,这样熬出的猪油冷却后更白更香。水开后一定要转最小火慢慢熬,会看到水逐渐消失,而油慢慢变多)。

—— 第三步:

熬1小时左右,肉丁缩成小块,微黄即可,不可熬过了。全程都是小火,避免火太大了油渣变焦而破坏了油的味道和成份,整个过程不用盖盖,只在开始油少时稍微搅拌几次,避免受热不均匀。捞出油渣,油彻底冷却后倒入容器中密封冷藏保存(注意不要把锅底的碎渣倒入),若一时吃不完,也可以分袋冷冻。