疫情来了，人人都被逼成了厨师。如何利用有限的食材和餐具，搭配拍出食物大片，有人就做到了“米其林”的级别。
摄影师 邱子峰
五月上旬，我们与国内顶尖食物造型师郭嘉麟电话连线。他向我们揭秘了食物造型师的工作细节，还跟我们分享了他的居家拍摄美食的小诀窍（是的，他也被封控在家）：如何利用家中的食材和餐具，搭配拍出食物大片。
食物造型师郭嘉麟
以下是郭嘉麟的自述：
食物造型师拍摄环境
食物造型师这个行业最早起源于欧美。最初国内的几家西式快餐巨头都是专门从中国香港、新加坡或马来西亚请食物造型师。2008年的时候，食物造型师的日薪就达到了5-6万元，并且是从你坐上飞机的那一刻就开始计算薪资了。要知道那个时候我们这里的月平均工资也就2000-3000元。
在我印象里，2020年疫情后，国内对食物造型师的需求突然增大。对于餐饮业主来说，能在残酷多变、更迭迅速的业界留下爆款，短暂引领潮流，都是极好的。从事食品造型师的人也就多了起来，但资深级别、日薪过万的顶尖食物造型师，全国估计不超过10个，我是其中之一。
郭师傅给食物做造型中
我入食物造型师这行已经超过15年了。
做食品造型师之前，我原本在国字号酒店做厨师，也是一个非常偶然的机会接触到了食物造型这个职业。记得当时是让我去现场给康师傅制作一份拉面，用来拍摄。
作为普通厨师，我想，做一份拉面也没多复杂。没想到，那天，我从早上7点一直工作到了晚上11点，我一直在做拉面，反复拉，一直拉，记不清自己到底做了几碗拉面，只记得我把100斤面粉都用光了！就为一张诱人的拉面照片！
郭师傅团队拍的面条
经过那次，我才知道静态美食摄影是专业的，不是简单地给烹饪出来的料理拍个照，两者截然不同。
食物是有生命形态的。一旦拍出来不好看，就得重来，食物最好的形态就被破坏了，即使靠后期也不能完全拉回来。如果遇上炸鸡、冰淇凌、红烧类的菜肴，事情就变得更加紧迫复杂，这些食物的最好形态持续时间非常短，冰淇淋最多拍5分钟就会融化。
郭师傅团队做的草莓包包
我需要通过摆盘、修容、遮瑕、调色，让食物展现出最馋人的一面。你想想，明星上镜前都要化个漂亮的全妆，同样地，食物拍摄前也是需要全方位修整润色的。
拍摄食物setting
客户对成片的第一需求大都是：拍得有食欲。换成通俗易懂的话就是，一看到我就想立刻吃到。
食物的分量上我是不会造假的。这个产品里有什么食材、克重多少，我会严格按照商家标准还原，不会“添油加醋”。摄影灯光、堆叠的方式、食材的搭配，这些都会让视觉效果更加立体饱满。
炸鸡拍摄
我拍摄选用的食材大部分是非标品。举个鸡腿的例子，一斤两个鸡腿，普通超市里鸡腿的大小、形状、克重几乎都是相同的。而我需要提前去批发市场挑选，在一箱鸡腿中选出一批大大小小、形状不一的。
包括蔬菜也得是很原始的状态：洋葱是不剥皮的、萝卜最好带着叶子、蘑菇得完整带着底部的根。平时我们忽视的边角料，在食物造型中往往是不可或缺的。
食物在镜头下是鲜活的，所以80%的情况下，美食造型都是上真食物的。也有例外，冰淇凌、泡面等，它们是有替身上场的。遇到特殊的食物，我会借助3D打印和建模，做回模具里再打磨。
小龙虾意面、摄影师：邱子峰
拍摄前，一种食物同一规格的我提前会做5、6个。万一遇上不同尺寸的盘子，我会准备好几批不同大小的成品应对不时之需。我多次拍摄的经验总结下来，盘子最好选9寸的，会在视觉上显得食物量大。
为了保持好看的色泽，蔬菜不能烫至全熟，小青菜烫个几秒就得捞出；香菜有一点卷曲，就需要放到冰水里浸泡，不能让它“死”；想要展示出喷涌的气泡感，就放一片泡腾片进去。
我们自己拍的砂锅粥
很多美食摄影都惧怕拍火锅，因为很难掌控，一不小心就把食物拍得乱糟糟的。想要展示出沸腾感，通过在锅底开个洞，接上一根水管，才能拥有咕嘟咕嘟的效果。（我们之前在棚里拍砂锅粥也是用的这个方法）担心食材沸腾后变成乱糟糟的一团，底下事先需要用牙签、钉子固定，为了就是一瞬的完美。
左为修容前，右为修容后
这块三角蛋糕，是我用镊子和小刀将碎屑一块块填补回去，将横截面复原得平整、光滑、自然。光是修复3块蛋糕，我花了6个多小时。
后来摄影师告诉我，我的“化妆”给他省去了差不多两天的修片时间。这就是我一直常说的，食物造型师和美食摄影师应该是相辅相成的关系，1+1>2，最终质感的创造靠的是我们两个人的默契和专业，我是不可能坑队友的。
我有个百宝箱，里面装满了工具：针筒减少碗中的液体高度；小喷壶喷水保持蔬菜的新鲜程度；蓝丁胶可以固定食物的位置。
郭师傅给甜品画画
不过我认为，工具仅仅是辅助工具。徐悲鸿有画笔，我也会画画，那为什么大师画出来的马是如此栩栩如生？
关键还是两个字，细节。
像炸鸡，不同品牌外壳的裹粉配比，面衣的厚度都是不一样的。仔细看几大快餐品牌的脆皮炸鸡，上面的鳞片有的疏松、有的密集；成品的颜色或金黄或偏深，都各有特点。商家是不会告诉我出品的配比。我反复尝试30多次不同的配比粉，一批又一批地实验，最终找出了最接近餐厅出品的配方。是的，我会自己亲自做炸鸡。
用土豆粉和糖做的冰淇淋球
摄影师：邱子峰
还有冰淇淋，用土豆粉和糖等基本材料，做出一个干干净净的球体，这是入门级的操作。我经常去看国外的冰淇淋拍摄，他们有的还在用真实的冰淇淋在拍，而做替代的呢，比我们手里的配方晚了1-2代。
质地微溶的冰淇淋
我如今追求的不是绝对完美，而是绝对真实，比如冰淇淋表面的起沙感，顶部微融时自然的弯度，边缘的融化，这些很少人能做出来，不仅需要核心配方，更是对细节的重视。
很多年前，一位香港摄影师和我说过：“小郭，你们做东西要记住一点，每一个细节你可能只能比别人多拿2-5分，但整体算下来，你的总分会比别人高很多”，这段话我记到现在。
完全由食物搭建的小屋
除了美化食物，我还会接到用食物做出艺术造型的提案，这更需要想象力和创意，类似于用食物作画。
带鱼骑士
我做过一个带鱼骑士，先是用雕塑打底，上面再铺上各种各样的海鲜，摆出类似盔甲一样的造型，一点点补好。当时还是最热的8月，我们五六个人一起做了8个小时，做完以后，整个棚都臭了，充斥着一股强烈的带鱼腥味。
其实入了这行后，我一直都是保持着学习的态度。15年前，我根本找不到关于食物造型师的课程。为了提高自己的专业性，我只能托朋友国外代购书籍，自己研发自己摸索。
工作中，“五彩斑斓的黑”这种笑话，我真遇到不少。有一次，我做完一份甜品，客户憋了半天，说感觉这个甜品不够甜，我想办法换了个糖果色背景，客户立马感觉就对了。
图源：蜗牛拍摄
另外有一次，客户说看着没食欲，我们改了半天，最后问下来，原来是客户本身就不爱吃这道菜。这种笑话听上去很无礼，但如果你连这样的难题都能解决，在客户圈想不出名都难。
和厨师不一样，我觉得食物造型师最有趣的部分就是变化和不确定，食物在变，客户的需求不确定，我的大脑像是计算机一样，不断计算，最后找到这当中的既定值，解决问题。
疫情对于我们行业的重创是巨大的。
上海疫情封控期间，我一直都在家，属于“手停口停”。更雪上加霜的是，影棚的租金还得照付，员工的工资我也没有克扣，都是照发的。
郭师傅在家做的鳗鱼饭
封控初期，我心态还算平和，在家研究相机，我偏爱富士和佳能，拍美食比较出片。我也重拾了大厨的老行当，用有限的食材给家人做菜。
没想到自己能做出好吃的提拉米苏，我还用火锅底料做出了水煮牛肉，家人开玩笑说和店里吃到的没差别，挺有成就感的。
食物拍摄时需要用到的摄影器材
但封闭时间一长，我发现不能坐以待毙，这是一种内耗。上海是食物拍摄的主要战场，几乎所有一流的食物造型师和美食摄影师都住在上海，包括食品企业的总部也是。
有很多客户特别着急，每天联系我，希望我们尽早派一批人离开上海，找一个中转地隔离，然后开始拍摄，至少能让正常工作运转起来。
所以在上海普陀区（郭嘉麟居住地）疫情相对稳定时，5月13日，我一个人开车到了成都，整整开了21小时，中间的心酸苦楚，只有我自己知道。（所有服务区都是不能进行补给的，厕所也是单独的，一上完厕所，就有专人拿着两大桶消毒药水往里面冲，伤害性不强，侮辱性极大。）
郭师傅离沪成功朋友圈
一到成都集中隔离时，我感觉如释重负，发完朋友圈后，连续不断的恭喜电话和工作邀约淹没了我。现在我的工作已经排到了6月上旬，之后我还会去广州、横店出差。
据我所知，我是上海第一个复工的食物造型师。最近，其他同行也陆陆续续开始准备复工，一切好像又慢慢变好了。
我一直开玩笑说，我180斤、五大三粗的人坐在那里精雕细琢一整天，像不像张飞在绣花。
郭师傅团队
在我看来，工作最重要的是态度，客户信任你，愿意等你，再未知再远我们都会想办法去的。
郭师傅的食物造型搭配建议：
郭师傅在家做的brunch
1.搭配
“搭配的第一要义是，遵守美食文化特点。比如中西餐元素尽量不要混搭，意大利面上撒小葱花，很奇怪的。”
“中式常见的有小辣椒、葱蒜等；西式则偏重迷迭香、羽衣甘蓝、薄荷叶等。烘焙类的甜点可以用糖分或砂糖，还有各种水果、食用花和蔬菜苗。”
郭师傅在家做的提拉米苏
2.修容和造型
“想给食物‘打扮’的话，不用特意买很多道具，用家里常见的工具就能解决，像小刷子、小喷雾、棉签、小剪刀等。”
“蔬菜上用小喷壶喷水，看起来更新鲜；往放饮料的杯子喷些水珠；能让饮料看起来更加冰爽；棉签在不影响周围的食物的情况下，能轻松擦除盘子上多余的酱汁；小剪刀则用来修整食物的造型。”
“还有食物造型，和平时餐厅出品的摆放是大不相同的，我们自己拍的时候最好不要大范围留白，食物摆放上要有层次感和立体感，要有‘借位’的概念，可以试试将菜品堆高。”
郭师傅在家做的小饼干
3.食物器皿的选择
“器皿最好选有点内凹的，这样视觉上就会呈现层次感。可以买上一套，长的、短的、圆的、方的，带金边的，或纯白的都可以。这样你做完一桌菜装盘后，显得更加丰富。”
郭师傅在家做的早全餐
4.背景色块
“根据食物调性决定背景色块的选择，纯黑纯白最简单，象征着简约和高级。如果想拍甜品的话，可以试试糖果色模块。”
参考资料：
1.《氛围美食影像学》，邱子峰
文｜Judy
部分图源：美食摄影师邱子峰
特别鸣谢：食物造型师郭嘉麟
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