佛跳墙又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系。相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐。
佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。
佛跳墙”曾被列为清宫廷御宴满汉全席中首推的极品美味。一百多年过去了，它仍是闽菜的佼佼者，享有“中华第一汤”的美誉。你肯定听说过“佛跳墙”曾作为国宴第一道菜招待过许多外国元首。可你知道吗？这道福建名菜的首创者，却是祖籍福清的郑春发。
清咸丰六年（1856年3月8日），郑春发出生于福清城关南门。1930年1月24日不幸逝世，享年75岁。11岁那年，郑春发的父亲离世，他和母亲生计无着，于次年由同乡人叶依嫩带到福州，进入他开设的“源春馆”酒店当学徒。郑春发为人聪颖厚道，能吃苦耐劳，深得叶依嫩喜爱。后来，“源春馆”停业，叶依嫩带着郑春发前往苏杭京沪粤等地的名菜馆当帮厨。其间，郑春发得以深入学习各地佳肴的特点和长处。
福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。佛跳墙菜的原料有几十种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。多种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。
自新中国成立以来，每逢重要的国事外交活动，各届中央领导均以“佛跳墙”作为国宴的第一道主菜招待外国元首，如英国前女王伊丽莎白、美国前总统里根、新加坡前总理李光耀等，受到广泛赞誉。柬埔寨前国王西哈努克曾说：“没吃过‘佛跳墙',就不算吃过中国菜。”日本前首相田中角荣在中国尝过“佛跳墙”之后，还将其带回日本。现在日本东京的着名食府中均推出“佛跳墙”.
1986年，在福建省名优菜肴评定会上，“佛跳墙”夺取魁首，名列闽菜状元。1990年，“佛跳墙”荣获国家商业部“金鼎奖”.1996年，“聚春园”被国家商贸部授予“中华老字号”称号。2008年6月，“聚春园佛跳墙制作技艺”列入国家级非物质文化遗产名录，彰显出“佛跳墙”的尊贵。