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日尝之味︱调味罐的故事之酱!酱!酱!

柴米油盐酱醋茶,酱油便是其一。

酱油,轻则上色调味,重则浓汤卤汁。它存在于每日的料理中,却又因其日常而被忽视,但酱油确是构成了人们餐桌味道的基础。

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识 酱

酱油源起于“酱”,在周朝时期就以鲜肉、鱼类为原料,腌制多种多样的酱,酦酵生成的油被称为“醢”。人们制酱时,偶然发现酱的汁液有一种特殊的香味,这便是最早的(肉)酱油了,与现在鱼露的制作方式类似。

△Kikkoman餐桌酱油

「酱油」一词最早出现在南宋两本著作中:

《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾;

《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。

到清代,酱油的使用远超过酱,《随园食单》中的“蒋侍郎豆腐”和“问政笋丝”,其中酱油的调味作用已是不可或缺。

△古龙黑豆酱油 /

黑豆酿造酱油,可佐餐凉拌或烹饪

袁枚《随园食单》中多称酱油为「秋油」:

春天制曲,夏天晒制,秋季出油,冬季储存。经历三伏天晒酱,在立秋之时提取的酱油便是「秋油」。

△香港八珍 /

酿造酱油,添加焦糖色后成呈深棕

1 / 酱油的分类

大豆制曲发酵,藏进酱缸里,白天高温日晒,夜里低温荫凉,昼昼夜夜酝酿成这般酒醇酯香。

按国际标准,酱油分为酿造和配制两种;按颜色区分上,多分为生抽和老抽两种。

生抽

生抽呈现较淡的红褐色,味道较咸,色淡且清澈,适用于一般的炒菜或凉拌。春夏时的一盘芦笋炒口蘑,当季脆嫩的绿芦笋搭配清甜的口蘑,淋上生抽后,芦笋脆爽,口蘑鲜甜。

△Kikkoman特选丸大豆酱油

老抽

老抽也称浓酱油,呈深褐色并带有光泽。长时的发酵期使它呈粘稠状,蘸食时有拉丝的现象,入口鲜美微甜,适合料理红烧、卤制和上色的食材。

△新加坡大华 /

老抽酿造酱油,添加焦糖色

黑豆酱油

除了以黄豆为原料的老抽和生抽,还有用黑豆经过种麴发酵酿造的黑豆酱油。清甜甘醇的特点,适合料理卤味,用它做道「豆豉牡蛎」即是不错的选择。

豆豉牡蛎 /用新鲜牡蛎搭配葱、蒜、九层塔、豆豉和黑豆酱油炒制而成,菜码再配上一些豆腐,可搭配白粥或啤酒。

△台湾菇王 /

黑豆酱油膏,添加甘草味甜

酱油膏

酱油膏是在酿造黑豆酱油后期,熬煮时加入糯米(粉)和麦芽糖等浓缩而成。其状态粘稠、味偏甜,却比一般酱油少了酱香味,一般用作蘸酱或是需要勾芡的料理中,「台式三杯鸡」里也常用酱油膏做调料。

△台湾金兰 /

酱油膏,调入糯米呈粘稠样

鱼露

鱼露也称鱼酱油,鲜鱼腌制发酵而后提取而成。好的鱼露除了腥味更多的是鲜,还有漂亮的琥珀色。鱼露可以在炒和蒸菜时提升味道。

△泰厨乐Thai-choice /

凤尾鱼鱼露

2 / 酱油的挑选

酱油的原料只有黄豆和小麦最好,经汏豆/蒸豆/制曲/制醅/酿酱/榨油/晒油/陈放后,酱香绵柔。黄豆带来香气,小麦能给鲜味,还有一点回甜微酸,最后形成风味复合的酱香。

时光酿造的酱油有着木纳的模样:摇晃后,瓶底的泡沫细致绵密且消散缓慢;一开瓶,豆香饱满,滋味甘醇悠长。

△禾然有机 /

酿造酱油,可佐餐凉拌或烹饪

3 / 各地的酱油法

新加坡国菜“海南鸡饭”来到南洋有所改良,上桌时都会配上老抽酱油、姜蓉及蒜蓉辣椒酱三小碟。海南鸡饭的灵魂——甜味黑酱油,是由南洋特有的酱油膏制成。

△山季 /

五年晒露冰油,稠而味美,适合红烧与制卤

广东人饮食清淡,酱油却是不少粤菜里的必备调味料。肠粉、白灼菜心、碟头饭、清蒸鱼,在上桌前浇一勺经过特殊调制的酱油,增鲜提味。

△台湾大同 /

黑豆酿造酱油,澄清琥珀

绍兴、杭州、温州和宁波,大概是江浙一带使用酱油最广泛的地方了。当地与烟熏、酱汁有关的菜品都离不开酱油,如酱鸭、酱香肠、盐卤等。

△Kikkoman浓口酱油 /

保留原味却基本不上色

在北方,酱油的意味更加直接。东北是中国大豆的生产区,酱与酱油是日常餐桌的必备,而对东北菜的普遍印象是——吃菜没吃出啥味道来,满嘴都是酱油味儿。

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酱 与 菜

在大多数人家里,料理时老抽上色,生抽给味。老抽酱味大,口感厚重粘稠;生抽酱味则没有老抽重,盐度比老抽高,但没有老抽的粘稠感;好的生抽酱油充满了鲜甜,空口尝咸过之后会回甘。

/ 生抽 /

△酒糟毛豆/万字特选丸大豆酱油

食材 | 毛豆、辣椒、生抽 、米酒

步骤 |

1/毛豆洗净两头去尖,水烧开后,将辣椒、毛豆倒入

3/大火煮至沸腾后转小火敞盖煮半小时左右

4/捞出放入碗中,倒入生抽、米酒浸泡四十分钟即成

△酱油荷包蛋/万字餐桌酱油

△单面流心荷包蛋,浇上好吃的生抽酱油,简单又解馋

/ 生抽 / / 生抽 /

/ 老抽 /

△秋栗红烧肉/八珍酱油

食材 | 五花肉、秋栗、八角、桂皮、老抽、生抽、米酒、冰糖

步骤 |

1/五花肉烤皮去毛,洗净后切成2厘米的方块

2/热锅将肉块煸炸至微焦金黄,倒出多余的油,倒入开水没过肉块

3/加入八角、桂皮、老抽、生抽、米酒、冰糖一起炖煮40-60分钟

4/秋栗去壳蒸煮20分钟,待肉块软烂,炖煮收汁即可

关于红烧肉一直存在着“炒糖色”和“老抽上色”两种说法,其实不如将糖色和老抽结合:减少盐量,改用生抽,这样做出来的红烧肉色泽透亮,酱香味浓。

△秋油酱卤/大华老抽

食材 | 牛腱、腐竹、莲藕、香料(八角、桂皮、花椒、香叶、罗汉果)、老卤汁、冰糖、老抽

步骤 |

1/牛腱肉冷水下锅煮沸,出浮沫去血水,闷盖1-2分钟后冷水冲洗

2/莲藕去皮,腐竹剪成段冷水泡发备用

3/老卤汁煮开后,放入香料,老抽、冰糖和适当水煮20分钟出味

4/放入牛腱、藕段小火炖煮60分钟,关火后将腐竹浸泡入味约15分钟

5/放凉后,捞出牛腱肉、藕段切片,与腐竹一起摆盘即可

/ 酱油膏 /

△台式三杯鸡/金兰酱油膏

食材 | 鸡腿肉、葱姜蒜、干辣椒、罗勒、酱油膏、麻油、冰糖、米酒

步骤 |

1/鸡腿肉洗净切块,姜切厚片,蒜瓣剥皮,葱切成段

2/热锅倒油煸炒姜片至焦黄后捞出备用

3/加入麻油,将鸡块爆炒至八成熟后捞出

4/留油放入葱姜蒜和干辣椒,再倒入鸡块翻炒

5/加入酱油膏、米酒、冰糖一起焖煮20分钟至收汁

6/砂锅烧热后,罗勒与少许油一起煸香,鸡块倒入焖10分钟

7/出菜可点缀新鲜罗勒叶

/日本酱油/

△酱油炒面/万字餐桌酱油

食材 | 油面、小白菜、鸡蛋、日本酱油、葱

步骤 |

1/起油锅煸香葱头末,放入油面,淋上酱油大火翻炒

2/汆熟的小白菜铺底,倒出炒面,煎颗单面鸡蛋即可

切葱蒜烫青菜,倒生抽炒油面,再煎面半熟的荷包蛋,和着热乎的气拌着面,简单却有味。

/泰国鱼露/

△鱼露酱汁芥蓝/泰厨乐

食材 | 芥蓝、蒜、姜、鱼露、料酒、糖

步骤 |

1/芥蓝梗斜切片,叶芯摘成适口大小备用

2/姜去皮磨成蓉取汁,拌料酒和糖成酱汁酒

3/热锅倒油,加入蒜片和芥蓝梗翻炒

4/炒至八成,放入芥蓝叶芯,淋上酱汁酒,鱼露翻炒即可

无论餐饭为何,总要添几根蔬菜调试口味。此时的芥蓝青翠欲滴,一把姜蒜,一碟鱼露,勾出了山味清爽。

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打 酱 油

还记得小时候的打酱油吗?

每隔一段时间,孩子们从大人手上接过两毛钱,连并一个空空的酱油瓶子,去到粮油店续一瓶“二级酱油”。最爱趴在斑驳老旧的木质柜台前,看售货员打酱油,用天然竹制的量筒——连着一段很长的筒柄,可以深入盛着酱油的大陶缸。整套动作娴熟而优美,不落一滴在外。

△浅渍黄瓜

那时候的粮油店,酱油、醋都是用上了釉的大陶缸盛着。一旁的绍酒、加饭酒都用酒坛装着,胶泥封着坛。如今回想,过去的市井生活亲切又有趣,那时的酱油让菜香纯正,食味意满。

热米饭里拌什么最好吃?

一切红烧类的酱汁都能满足,红烧大排、狮子头、红烧鱼,只要有“酱+油脂”红扑扑亮晶晶的形态,拌饭都好吃。

还有那碗一点酱油的猪油拌饭:刚刚煮好的饭揭开锅盖,热气腾腾舀一碗,和着一勺白白滑滑的猪油,再淋上一些酱油,趁热拌匀。油光闪闪,香气扑鼻,若还有猪油渣,简直是童年的人间美味,让一个不爱吃饭的小孩爱上米粒的香甜软糯。

编辑|一撮

图片|LIN KEN

插画丨二肉

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