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七夕会·美食 | 当小笼包是巧克力馅



湖心亭推出新菜单。将南翔馒头店新蒸的小笼包取来,与茶搭配成对,一起呈现。祁门红茶配传统鲜肉小笼,西湖龙井配虾仁鲜肉小笼,铁观音配蟹黄鲜肉小笼……组合新颖,口味多样,但万变不离其宗,一切新老小笼,终究是猪肉打底的馅。这天的主题就是向“正宗”致敬。为了点题,连跑去取小笼的堂倌和湖心亭里的茶艺师小姐都穿了长袍和旗袍。

在老上海中心的城隍庙地区,在城隍庙地区的中心九曲桥边,我和一位美食家与一位作家一起围坐湖心亭二楼的桌子,品茶啜小笼。临窗望下去,桥上是游客摩肩接踵,更显得我们身处的小小茶室陈设清雅。

几只小笼下肚,美食家盛赞南翔馒头店的小笼具有教科书水准。接着话题一转,感叹起在新加坡,最受欢迎的小笼已经不是传统鲜肉馅儿,而是巧克力馅儿的。闻言,茶艺师也接口,用还带尖团音的老派上海话说:她外甥女从小在上海长大,土生土长,但现在最喜欢的小笼是新派店里枣泥馅儿的小笼。席中人举筷,对着眼前的姜丝醋和南翔小笼包发愣,纷纷感叹“正宗”恐要失传。喝着珍珠芋泥奶茶、吃着巧克力馅儿小笼包长大的新一代,和品茶吃鲜肉小笼的一代,在饮食传承的问题上,是否还能互称同乡同宗?

茶会到一半,我下楼去洗手。看到湖心亭楼梯转角处,辟出专门一角,用玻璃罩保护起一块石碑。上面刻着《湖心亭碑记》,文中盛赞此地风光“鱼鸟之出没,烟云竹树……一泓之池,视钱塘之西湖曾不足比拟百一。”清咸丰五年(1855年),湖心亭由购得业主用来开设茶馆,名为“也是轩”茶楼,为上海滩最早的茶楼。此时,距离1900年南翔人黄明贤的后人到九曲桥畔的船舫厅开卖 “南翔小笼”还有45年。

正是在那些年里,江南地区大量物流和人流涌入上海,也将江南地区的风雅和品位带到此间。江浙一带的馒头包子有各种流派,但在黄明贤手里,他敏锐感受到市民生活方式的变化,为求突破,将大蒸笼改为小蒸笼,大肉馒头改为娇小造型。对于当时习惯肉大料足的人或者习惯无锡肉包偏甜口味的人来说,南翔小笼包的革新,算不算一种背离“正宗”? 最终这群南翔人对小笼包的定义,成为行业新标准,最后成为这座海派城市几代人共同认可的“正宗”。

其实细细想来,当年黄明贤成功之处不在于打败同行,而在于把握住了社会潮流的变化。不管你愿不愿意承认,生逢我们所处的世界,唯一不变的是变化本身。这些年来,即便是代表正宗的“南翔馒头店”也推出过新口味。曾经在这里的菜单上,也出现过花菇小笼包、咖喱小笼包,但最后它们退出了市场,独占鳌头的依旧是鲜肉和蟹黄鲜肉小笼包。如果说,没有经历过挑战的口味是机械的传承,那么经历过擂台后的胜出,才称得上是经典。

也许此时此刻,新口味的出现尚不能撼动经典的影响力。但毕竟正是因为新口味的出现,才为传统和经典注入竞争活力。所以,让榴莲味的汤圆、流心芝士味的八宝饭、又或者是肉松味道的青团、巧克力馅儿的小笼包都来吧。愿闯服输,能者留下。

因为这里是上海。(沈轶伦)