许留山、满记甜品等老牌甜品是80后、90后消费者共同的记忆。如今，这份记忆将随着一家家店面的关闭而逝去...在新式茶饮面前老牌甜品似乎不堪一击。这届年轻人为什么都不爱吃甜品了？老牌甜品品牌将何去何从？
作者：妮蔻 来源：消费界
60年甜品老店被爆清盘处理
近日，多家香港媒体报道称：香港高等法院聆案官考虑许留山食品制造有限公司无力偿还债务，对该公司颁发了清盘令。
清盘令简单理解破产前清算，公司通过该程序，生产运作停止，所有资产会在短期内出售，变回现金，然后按先后次序偿还（分派给）未付的债项，之后按法律程序宣布公司解散。
对于80后、90后消费者来说，有点难以接受，那是承载着最美好记忆的地方。
曾几何时，一到周末，就会约两三个好友在许留山吃吃甜品、聊聊家常。
如今，这份记忆将随着许留山的衰落永远埋葬。
不禁好奇，曾经风光无限的许留山为何走到今天这般田地？
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许留山兴衰史
1、靠凉茶起家
上世纪60年代，许慈玉为了纪念父亲许留山，将其名字印在卖凉茶的推车上。
这一辆手推车便是最早许留山的起源，以卖凉茶起家。
靠着四处卖凉茶，摸爬滚打10余年，许慈玉终于在香港元朗开了一家正经的凉茶店，以售卖传统凉茶和龟苓膏为主。
随着业务不断扩展，产品也不断多元，80年代开始卖起了各类小吃，比如说糖不甩、菠萝糕等甜品。
到了1990年，许留山推出鲜果甜品，为其扩张打下坚实的基础。
2、爆品奠定甜品龙头位置
1992年，许留山研制出爆款“芒果西米捞”，深受当时消费者喜爱，奠定在港式鲜果甜品界的头部地位。
同时，这也是许留山发展过程中最重要的转折点，此后开启快速扩张之路。
许留山先在香港开了42家分店，慢慢的将业务扩展到台北、上海、广州等地，甚至美国加州、新加坡等国际大都市。
2016年，是许留山鼎盛时期，最多门店将近300家，成为绝对的甜品龙头企业。
当年的许留山火到被青少年偶像的少女组合TWINS作为歌词写进歌里，这是现在喜茶、奈雪的茶等新式茶饮都没有的待遇。
3、遭遇滑铁卢
但好景不长，2017年开始，新式茶饮开始风靡，对中式甜品以致命冲击。
根据百度指数发现：整个甜品赛道的热度在2017年7月达到峰值后，就出现断崖式下跌，至今依然在水平线下徘徊。
以许留山、满记甜品为例，2013-2017年是它们搜索热度最高时期，2018年左右，热度开始腰斩，此后一直萎靡不振，2020年跌入谷底。
同时，加上许留山本身管理层更换、管理不善等原因遭遇业绩滑铁卢。
根天眼查数据显示，244家含有“许留山”关键词的企业，有196家显示注销状态，仅有47家处于存续状态。
香港美食点评网站Open Rice上，全港只有5家许留山还在营业。
网上对许留山的争议不断，会员无法登陆、退卡无门、客服人员不回复、卡内余额无法消费等等问题频繁出现。
有网友评论到：“爷青结！许留山再也回不去了”。
▲许留山
2020年疫情是击垮许留山的致命一击。
以线下渠道为主的许留山在疫情期间只能停止运营，导致入不敷出。
甚至因无法清还欠款、交还店铺及管理费等原因被业主告上法庭。
商业无常，创业不易，许留山60年的沉浮，最终归于平静。
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内忧外患的许留山
内忧+外患，是许留山衰败的两大原因。
1、内忧
首先，许留山曾三次转手他人，“许留山”不姓“许”。
管理团队更替对企业运营尤为关键，稍有不慎就会出现“水土不服”的情况，许留山就是一个典型例子。
2009年，为了让许留山成功打入马来西亚市场，创始家族股东将全部股权卖给马来西亚一家投资公司Navis Capital。
Navis Capital接手后，管理团队大换血，业绩不温不火。
到了2015年，Navis Capital又将许留山以5亿港元全资转手给煌天国际控股有限公司。
多次转手经营不善是导致许留山衰老的一大原因。
其次，产品老化严重。
快消之所以为快消，就是讲究一个“快”字。
快消品品牌需要有最灵敏的市场敏锐度，捕捉到市场的变化。
特别是在消费升级时代，消费者的喜好更是变幻莫测，稍有不慎便会被市场淘汰。
许留山在经过多次管理团队的过程中，由于运营不善，出现产品老化的问题。
除了芒果西米露、鲜什果芒果布甸、芒果捞野、木瓜椰汁雪蛤膏、椰汁雪蛤官燕捞等几款产品后就鲜少有爆品出现。
这让新式茶饮等新品类乘虚而入，抓住了消费者对新品需求的市场空白。
2、外患
一方面，新式茶饮等新物种陆续出现，不断蚕食中式甜点的市场。
其中以喜茶、奈雪、茶颜悦色、沪上阿姨、coco、一点点、蜜雪冰城等新式茶饮为主。
另一方面，在甜品赛道，还有许多对手，市场竞争激烈。
据企查查数据显示，我国目前在存续期间的甜品企业近10万家。
在同品类中，满记甜品可以说是许留山最大的竞争对手，从门店数量来看，截至到2020年上半年的数据显示，满记甜品在全球共开店超过400家，几乎是许留山两倍。
此外，中式甜品还直面法式甜品精美、日式甜品雅致、意式甜品独特等外来甜点的竞争，这些都吸引了一大批拥趸。
可以说，市场大环境变了，消费者变了，而许留山仍在原地徘徊。
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陷入困局的甜品
产品老化、同质化严重等问题是中式甜点品牌共同的问题。
不仅如此，困扰老牌甜品品牌的问题还有许多：
1、消费场景局限
后疫情时代，消费者习惯也在发生变化。
消费者不在局限于到店堂食，现状越来越多的年轻消费者选择外卖。
甜品在消费场景上相对局限，它作为一种休闲食品，大部分时间是在餐前或餐后食用。
这导致翻台率低，这是衡量餐饮企业盈利能力重要指标之一。
此外，由于甜品主要是正餐以外的消费场景，客流量也会受到影响。
特别是如今大家都处于快节奏生活中，非餐时段走进餐厅是一件很难的事。
相比之下，新式茶饮在消费场景下明显领先很多，线上线下一体化，堂食外卖两相宜。
去年疫情期间，包括许留山等在大部分甜品店均处于关门歇业状态，而奶茶店自复工第一天起，订单量就率先爆单。
在北上广深，奶茶一直是最热外卖单品。
▲甜品门店注册量
2、潮汐需求
以许留山为代表的港式甜品，代表产品芒果西米露、杨枝甘露等食材具有季节性特点。
就像芒果、榴莲为夏季水果，这也是甜品店都在夏季生意最好的原因之一。
过了夏季，即使通过冷链运输储藏，其新鲜度也会大打折扣，影响口味。
除此之外，消费者口味会随着季节转换，夏天喜好冷食，冬天喜欢热食。
可见，甜品需求并不稳定，具有潮汐性。
潮汐需求最典型的就是机票，节假日出行需求巨大，航空公司利用节点提高票价以抵消淡季带来的损失。
而甜品的客单价几乎不变，难以提高，以满记甜品为例，单款产品平均价格在20-40之间，除非加入一些名贵的食材，如燕窝、雪蛤等，但是带来的必定是成本的上升。
3、当代年轻人饮食习惯冲突
健康化是当代年轻人的追求，其中“少糖”或者“无糖”已成为趋势。
甜品中含有大量的糖分让许多年轻人望而却步。
特别对是女性用户来说，“糖”意味着美丽杀手，她们更希望减少糖分摄入，以达到抗老效果。
如果可以，这届年轻人更愿意选择喝奶茶。
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老牌甜品品牌如何破局？
面对消费场景局限、产品老化、市场竞争激烈等困境，传统甜品品牌如何破局？
下面我们以满记甜品为例，看看它是如何做的？
满记甜品是成立于1995年的连锁老牌甜品品牌，目前全国范围超过500家直营门店。
第一，明确品牌定位：为逛街的消费者提供休憩场所
2005年，满记甜品瞄准内地的无限潜力，走上北上的道路。
但事实并没有想象中的简单，由于内地并没有像香港或者广东有“糖水文化”的基础，一度止步不前。
前三年，满记甜品在上海仅开了6家分店，直到2007年上海港汇恒隆店的成功试点，终于看到成功的曙光。
对于一个全新的品类，满记甜品自身定位为为逛街的消费者提供一个休憩的场所。
满记甜品将零售和餐饮相结合，开创了一种甜品店全新的商业模，为之后的扩张奠定基础，曾一年之间开出90余家新店。
到了2013年，众多新甜品品牌大量出现，行业竞争压力巨大。此后3-4年满记甜品都处于寒冬。
到了2016年，新的契机出现满记甜品面前。
第二，借助新零售起势
当时新零售崛起，传统零售行业跃跃欲试。
满记甜品也不甘人后，开通了外送渠道，通过与美团、百度、饿了么三大外卖平台合作实现了线上销售的新利润增长点。
值得一提的是，满记甜品还专为盒马鲜生所打造的Honeymoon Express。
规模效应带来了业绩的快速提升，到2018年已经实现整体业绩规模约10亿元。
第三、拥抱变化，重塑品牌
在甜品内忧外患的行业格局下，满记甜品深知唯有拥抱变化，拥抱年轻消费者才能破局。
注重私域运营，搭建微商城。具体操作包括：
结合大众点评、饿了么、美团平台推动433选品法（即：商场商品构成由40%主打KA商品、30%每月/每季销量上升较快产品、30%区别其它平台的差异化组合）。
多维度店铺装修，让微商城有颜值。
产品策划+爆款打造：比如说双十一节假日使用第二份半价或者单身狗吃两份等活动，打造爆品产品。
跨境联名：以预售方式面向所有消费者进行公仔Mr.Xue JOKER售卖。
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结语
甜品作为中华传统美食，有着深厚的历史底蕴，即使市场规模不断变小，但还是有广阔市场和想象空间。
目前甜品主要集中一线、新一线城市，对于234线下沉市场还没有饱和，仍有待开发。
以各省会区分，主要集中在南方市场，北方市场还存在许多机会。
但是，在南方市场发达地区，中式甜品店宜通过提升服务和体验取胜；而进入北方市场时，可以建立差异化优势，北方以烘焙类面食在当地的群众基础，适当增加烘焙类产品会是一个比较好的举措。
在颜值当道的时代，传统甜品品牌需要改变以往那种古老陈旧的门店形象，打造专属的品牌IP文化。
不断传播品牌形象，像满记甜品，通过与当红电影联手IP合作，跨界营销提升品牌影响力。
在品牌整个发展历史长河中，都遵循一条共同的路径：短期看营销，中期看产品，长期看企业家精神。
就以许留山为例，前期通过新品类打入内地市场，通过口碑相传的营销效果，抢占甜品市场，成为龙头企业。
在中期通过“芒果西米露”等产品捕获消费者的心，由于甜品制造工艺并不存在壁垒，新入者越来越多，加上许留山本身研发新品能力跟不上市场变化，后期出现产品老化现象。
频繁更换管理层，是许留山衰落的重要原因，当许留山不姓“许”后，谈何企业家精神？
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