日用之器—面和粉（下）

土地，一直是中国人赖以生存的根本。在这片广袤的大地上，自然的天，以秦岭淮河一线为界，划分了土地上出产的粮食作物。

南稻北麦，也决定了南、北方的人们，在主食上的差异。

米，在南方的种植已经超过7000多年的历史。在日常生活中，稻米是以粒食的方式，作为中国人的主食。在烹煮过程中，因为水量的变化，产生了粥、饭等不同形态的食物。

其实，中国人用自己生活的智慧，将这两种基本的主食，演绎出了无穷无尽的美食。

五谷中，与「粟」的俗称小米相对应，我们称「稻米」为大米。

生活中，我们常见的大米，有籼米、粳米、糯米三种。

籼米和粳米区别细微，长粒的称做“籼米”，米质胀性较小而粘性较强，适合熬粥。短而宽的称“粳米”，米质胀性较大而粘性较弱，适合焖饭。蒸煮熟制的粒食稻米被称作「饭」，所以这两种米也被称为饭米。

与这两者区别明显的是糯米，南方也叫江米，南甜北咸的粽子，带着各色干果的八宝饭，年糕以及酿制的酒，都是用糯米为原料制作的。

舂谷去壳、捣粒为粉，中国人对大米的再加工与制作，有文字记载的可追溯至周代，《周礼·天官冢宰第一叙官·笾人》：「羞笾之实。糗饵粉餈」。那时，米制食品已经相当丰富了。

至今，在南方各地，人们依旧享受着这些食物的味道，给生活带来的快乐。

「糗」在古时，实际上是一种方便食品，就是将稻米蒸煮熟后，晒干捣碎成的粉。食用时，只需要加水调和就能食用，是行军打仗、出门远行的必备食品之一。

现在，我们生活中，大概只有那些妈妈们会比较了解这个食品了吧，小孩子吃的婴幼儿米粉就是这样的食物。

如果将蒸煮熟的饭米，直接上碓去舂，舂透后，再揉搓成型的食品被称作「饵」。制作出的饵块切丝叫饵丝，切片为饵片。

在云南，至今仍旧是人们日常生活中的美食，煮、炒、烤、卤各种烹饪方式都很美味。

饵块切成薄片，加云腿丝、肉片、鸡蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主食也可以佐餐的炒饵块，炒饵块最有名的当属腾冲的大救驾。大理的扒肉饵丝，里面用的扒肉是特色，用火先烤炙后煮，扒肉在方言词里写作肉，意思是熟透柔软的肉。在四川云南方言里，耳朵就是耳根软的意思。昆明的小锅卤饵丝，于民国年间创制，其实是炒饵丝，边煮边炒边收汁，出锅时饵丝比较入味。

如果用的糯米为原料制作，就是「餈」，也就是糍粑，也叫麻糍。

糯米制作的糍粑，黏性更强，直接乘热吃，得蘸上炒米、花生、芝麻、黄糖等配制的佐料粉，吃起来柔韧鲜滑，香甜可口。

在广东、福建等客家地区，每逢传统节日或家庭喜庆，都有做糍粑的习俗，客家农村有句俗话：“十月朝，糍粑粄子碌碌烧。四川一些地方，在糍粑中加入桂花捣制成月桂糍粑，蘸上炒黄豆面和白糖吃，味道清幽淡雅，甜而不腻。湖南的糖油糍粑，当地也叫糖油粑粑，则是在糍粑浇上了融化的红糖，是长沙火宫殿的必点小吃。

糍粑用油煎制一下，蘸着红糖粉或者黄豆，也非常好吃。

「饵」和「餈」和江浙一带的年糕很像。其实，年糕在制作程序却不太一样。虽然两者都有舂或打的工序，但年糕用的是蒸熟的稻米「粉」，而「饵」和「餈」用的是蒸熟的稻米。

「粉」，分也。研米使分散也。稻米磨粉，需浸泡，磨浆，用布袋装着米浆，待水滴干了，把湿的粉团掰碎晾干，就得到了稻米粉。

稻米磨粉与麦子磨面有很大的不同。面是直接用麦子干磨制成，麦子中含有特殊的蛋白质，如果麦子水分大，出面率低，都磨成了麸皮浪费了。

机器磨制的技术普及了，稻米也可以直接像面一样干磨。其实，经过浸泡的稻米，能促使稻米淀粉颗粒吸收水分, 达到最大限度的软化和松散，研磨后的稻米粉均匀细腻，且能有利于淀粉的保护。

小时候，家里买糯米粉，或者是买汤圆，总会挑选带有「水磨」字样的，大致就是口感和味道因为这一点点的细腻，而变得更加正宗了吧。

用来制作稻米粉的米浆，如果通过蒸制糊化，就有了黏性和劲道的口感，再通过挤丝（或切条）等一系列工序，就成了我们经常吃到的各式各样的粉了。

其实米粉已经是熟的了，吃粉时，店老板只需用漏勺在锅里烫一下就可捞出，浇上汤料，或者置入汤底，一碗带着当地特色的粉就可以上桌了。

实际上，我们现在日常生活中对粉的定义，从本质上并没有改变，基本上被称作「粉」的食物，都是通过已经经过碾磨过的稻米所制成的米浆来制作的。即有略显黏制的新鲜米粉，也有进一步烘干，便于运输和保存的干粉。再通过煮、炒等烹饪方式，变化出各种风格和口味。

两宋时期，线条状的米粉已经非常普遍了，当时被称作「米缆」。

历经时代的变迁，制作工艺上的微调，添加其他生粉辅料的影响，烹饪方式和配料的变化，米粉在全国各地，又产生出不同的特色和味道。

米粉似乎也成了一种特指，不再是指稻米磨制的粉，而成为我们日常生活中最为常见的一种食物。

各地，米粉都有着不同的味道和自己的定义，但究其原型，依旧是稻米磨浆制成。

福建、台湾、海南等地有「粿条」或「粄条」的叫法，口味上则以清淡、海鲜为主料。

湖南的米粉则有圆粉和扁粉的区别，打底的汤头当然是以口味偏重的红汤取胜。江西的米粉多以拌、炒为主，口味也以辛辣为上。海南的抱罗粉，贵州的牛肉粉、羊肉粉也是一绝。到了桂林，或汤或拌，米粉浇头上总少不了特色的猪油渣。云南的过桥米线，吃的就是那一碗滚烫的鸡汤和应接不暇的各色配料。温州地区的炒粉干，则是配上海鲜蔬菜炒制，清新爽口，嚼劲十足。

广州的肠粉，则是现场用米浆搭配菜式蒸制，再用厨具圈起而成，上桌时，浇上花生油和一点生抽，就十分美味了。

著名的河粉，全称沙河粉，创制于清末，或入汤，或炒制。炒制又分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒，地道与否，就看厨师对「锅气」的把握。无论早茶、午茶、宵夜，都是美味可口的食物。

在粤式菜馆的普及，干炒牛河可以说是标准配置，考验广东厨师炒菜技术是否过关，就做一份干炒牛河，如同炒制一碗蛋炒饭。

20世纪，随着东南沿海的人们移民海外，米粉也随着人们远赴海外，东南亚一带，米粉在越南落地生根，成了越南河粉，在融入了中国和法国的烹饪文化元素，逐渐形成了越南人自己独特的味道，美誉全球。

新加坡，马来西亚等地都可见到粿条，成为当地十分普遍的小吃。

除了米粉，稻米粉其实还能制作出其他很多美食，江浙地区的年糕，除了与醪糟一同煮制甚至是白水煮制之外，其实烹制的方式多种多样，可以作为配料与各种菜式一同炒制，诸如毛蟹炒年糕，荠菜炒年糕等。

如果煎炸，蘸上糖粉、豆粉之类，和糍粑很像。年糕中还可以加入各类干果，如枣泥，核桃仁等，让年糕的口味更佳丰富。

南方称作汤圆，北方称作元宵的，是元宵节的必吃食物，即可以加入各种咸、甜口味的馅料，也可以团成小巧的元子，与酒酿鸡蛋制作成汤水甜品。

初来南方，第一次见到肉馅的汤圆，很是稀罕。

江南地区的青团，在清明前后上市，用当季的艾草榨汁，拌进糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉，不甜不腻，带着清淡却悠长的青草香气。

南方，北方，在基本主食的形态上，我们可以用米饭和馍馍来对应。

至于对稻米和麦子的进一步加工，无论是北方的各类面食，还是南方的米粉制品，与此结合，每一处地方的不同风物，带着浓郁的地方特质的食材，丰富的烹饪技法，产生出的各种特色小吃，变幻莫测，应有尽有，想必在任何一篇文章中都难以厘清。

时至今日，交流频繁起来，食物，也随着流动，远走他乡。如今，我们在异地也能吃到家乡最熟悉的那一口，也可品尝着他乡的美味。

无论如何，「正宗」、「地道」这两个词总是我们评价的唯一标准。在中国人的舌尖上，总是在搜寻着不同的味道的新鲜与风味。但是，我们的胃，却忠实于我们儿时记忆中的食物，大概，那就是来自故土的乡愁吧。

当我们回望这些日常生活中最为基本的食物，沿着那些异常熟悉而又陌生的故事，我们看到的是，在几千年来，漫长而曲折的历史中，中国人的先祖们，用自己的生活智慧，改变着生活中那些微小的细节。

这种隐藏在再普通不过的日常生活中的点点滴滴，与时光一起，世世代代，延续至今，这无需任何人来评价和认同。每一天，我们依旧用那一碗熟悉的味道，去犒劳自己的时候，我们就可以确认，这才是我们的日子与生活。