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不到南通,不知道“长江三鲜”有多好吃!

刀鱼、鲥鱼和河豚被并称为“长江三鲜”。可是,不到南通,你就不知道这“长江三鲜”有多好吃!



春天,最早上市的就是刀鱼。“河豚来看灯,刀鱼来踏青。”南通俗语形象地说明了这两种鱼的节气习性。

南通是万里长江入海之处,有崇明岛与狼山为屏障。南通江面形成了港深、水流平静、浮游生物多的良好自然生态环境,成为刀鱼洄游长江觅食、产籽的理想之地,故南通水域的刀鱼体肥,其质在长江下游诸地首屈一指。

刀鱼肥,但骨较多。为肉质鲜美之长、避小刺繁多之弊,能将刀鱼脊背刺和小刺全部剔净的厨师已凤毛麟角,即使有也只能做一两个菜品。南通厨师独创的无刺刀鱼全席四冷菜、四热妙、四大菜、一汤菜、一甜菜、两点心,共16个品种,精美无比。



20世纪80年代南通中华园、新华饭店都挂牌对外供应,随到随吃南通厨师烹制无骨刀鱼的绝技,使中外烹饪界望尘莫及。可惜的是到如今,由于生态环境的恶化一一污染和过度捕捞,给刀鱼的生存带来了灭顶之灾,现在南通所捕长江刀鱼的数量实在太少,船一靠码头,鱼瞬间就被买者席卷一空。



河豚肌肉洁白如雪,肉味腴美,鲜嫩可口,含蛋白质甚高,营养丰富凡品尝过的人都赞美道:“不吃河豚,不知鱼味。”但是河豚毒性极大,如烹饪不当,食后往往中毒,甚至危及性命。

我国现行的卫生法规对河豚是禁食的。目前,南通海安中洋集团养殖的家化暗纹东方豚就是低毒河豚,是唯一获得国家地理标志的南通长江河豚(养殖)。



南通人过去吃河豚的风俗,是不请自到,不约自来。主家只说今天烧河豚,去与不去完全自己决定,绝不会邀请。在吃的地方,桌子上摆好一把筷子,要吃自己拿,板凳也是自己搬。这些约定俗成的规矩说穿了,就是怕万一吃出了事负不起责任。



1916年农历2月25日,张謇的三哥张詧(chá音义同察。)请其亲家、南通商会会长刘一山赴宴。席间刘一山因食河豚中毒不幸身亡。张謇在刘一山灵前挥泪写下“毅豹均死,臧谷均亡,但从兹荻笋芦芽,岁岁吊君成节侯”。但毕竟是因请食河豚中毒而死,张謇、张詧都万分尴尬。

20世60年代,城中菜市场有烧好的河豚卖,一碗一条,一条一斤,卖一块钱。有姓朱的一对夫妇都在菜市场水产组工作,也都是烧河豚的好手。一天中午朱的妻子回家吃饭,见桌上有炸好的河豚鱼肝,就吃了几块。没有想到当时就中了毒,送到医院抢救都没有用。烧了大半辈子的河豚都未曾出事,而自己却被河豚毒死。

新中国成立前,姚港有个以推小车为生的人家,因为穷不聊生想自杀,便煮了一碗不去眼晴、不去血、不去籽的河豚鱼。想想全家人马上都要死了,这小车还有何用,于是就劈碎当柴火。这小车是用檀木做的,非常耐烧。等小车化成了灰,全家人饱餐了河豚后便坐在那里等死,谁知道等了两天还没有死,而养家糊口的小车却化成了灰。

长江鲥鱼味道极其鲜美。在清朝前期,南通鱼販子得到的第一条鲥鱼,一定是要送给狼山镇的总兵吃;第二条是要送给通州的知府吃;下面再有也是要送给有权有势的人家,才可以拿到赏金,这说明了鲥鱼的名贵。

长江鲥鱼的70%产自江苏,其中南通占江苏产量的40%。据统计,1974年长江鲥鱼年产量曾达到157.7万公斤, 然而1996年以后,长江里已经找不到鲥鱼了。1988年,鲥鱼被列为中国国家重点保护野生动物名录的第一级保护物种,但还是没有保得住鲥鱼在长江覆灭的命运。



20世纪六七十年代,南通的鲥鱼很多。那时物资紧张,大多数食品是凭票供应,唯独鲥鱼不要票证,菜市场敞开供应。南通罐头食品厂大量生产“清蒸鲥鱼”罐头.除供应北京、天津、上海等大城市外,还外销到日本、新加坡、美国等地。

鲥鱼在20世纪六十年代每斤0.56元、80年代每斤0.85元。当时中华园菜馆、南通饭店、新华饭店、每天总要用上十来条鱼,一条鱼一剖两片,每片再分三段可以做六份菜。饭店里二斤一条还能做四份菜,要是二斤以下的鲥鱼就不要了.一斤左右的鲥鱼基本上看不到。南通有句俗语“鲥鱼不买两,刀鱼不登斤”。当时吃鲥鱼相当普遍,从菜市场买一段回家煮煮也只花几角钱,即使到菜馆里买一份也不过一块钱左右。

到20世纪80年代后期,随着鲥鱼捕获量的下降,罐头厂先停止了鲥鱼罐头的生产,菜市场也不见了鲥鱼的身影。要吃必须到水产站批条子。饭店里供应到90年代后期就根本找不到一条鱼了。正如民间顺口溜所说:“七十年代不稀奇,八十年代少来稀,九十年代全灭迹。”

南通拥有200多公里的海岸线,

南通咸水名品,美不胜收。

有人说,没到过狼山,等于没去南通;不知张謇,等于不了解南通。而没尝过文蛤,你就不知道南通的味道。

相传乾隆皇帝品尝文蛤后,挥毫写下“天下第一鲜”几个大字,从此南通文蛤便戴上了“天下第一鲜”的桂冠。文蛤生活在浅泥沙中,凡有淡水注入的细沙质海滩,均有出产。但只有如东的文蛤壳厚,肉肥,口味也最佳。这是因为南通地处长江入海口,浮游生物多,给文蛤生长提供了极好的饵料。南通文蛤已成为全国文蛤出口和内销的主产地。

文蛤一直是南通百姓的家常菜,进而成为筵席上的美味珍馐,同时又是调味品。其食法和烹调方法多种多样。

上下滑动解锁文蛤吃法

文蛤现炝

生于海边长于海边的人们,习惯了将文蛤现炝现吃,他们把文蛤肉洗净后,用盐腌制少时,再洗净,佐以烧酒、麻油、酱油、醋、生姜、白糖、便成了最好的下酒菜。可异乡人看后无不瞠目结舌、唯恐避之不及,但来久了,也经不住诱惑。



文蛤饼

一块文蛤饼,面与水的相合,融入了出没风波的渔乡人对于陆地的留恋;与面水掺合中刻意添加来自大海的原料——文蛤肉,于是,这一道家常饭便同时又多了渔乡人对于靠海吃海的不舍情份。



文蛤蒸蛋

文蛤蒸蛋的做法简单方便,它的主要食材是新鲜的文蛤和鸡蛋,鸡蛋丝滑的口感配上文蛤的鲜味简直是人间绝味。



文蛤冬瓜汤

文蛤肉十分Q弹,咬一口,汁水便在嘴里迸发出来,别提多鲜美了,冬瓜的含水量也非常的高,文蛤与冬瓜一起炖煮,冬瓜也带有文蛤的鲜香,不似原先这么寡淡,而文蛤汤的味道则会变得更加的香甜。



过去生活在如东的老百姓靠海吃海,靠的就是一只鱼篓、一张网,伴的就是潮涨潮落。他们晓得什么时候退潮,就右手握一把粑子,左手带一只拖网,背上背一只篓子,在刚刚退潮的海滩上倒退着耙。文蛤在沙滩里埋得并不深,也就两三厘米,稍微一粑就露了出来。两三个钟头就能采上四五十斤文蛤。最后用专门在海滩上走的海子牛拉的牛车拉运上岸。

大家晓得文蛤好吃,其实最有趣的是到滩涂上去踩文蛤。如东老百姓不说踩文蛤,而叫踏蛼蛾。人只要两只手往后头一背,两只脚在绵软的沙滩上不停地踏,踩出了水以后,文蛤就会从沙子里挤冒出来。开发旅游以后,有人给它起了个很好听的名字叫“海上迪斯科”。

传说,吕四带鱼

是西王母侍女的腰带变的

享誉中外的吕四带鱼较我国其他渔产区带鱼,鱼肉丰腴油润,味道鲜美,有“开春第一鲜”之誉。中医认为它能开胃、暖胃补虚。带鱼的鱼鳞早已退化,那所谓的“鳞”其实是覆盖在体表的银色物质,是一层由特殊的脂肪形成的表皮,称为“银脂”。这种银脂是营养价值较高的脂肪,没有腥味。有吃客认为,带鱼最鲜美的地方就在那银光闪闪的“皮质外衣”里。据说以前南通渔民遇到外伤出血,就敷一些带鱼“鳞”敷在伤处,用手指紧压一会儿,止血效果不比云南白药差。

享誉中外的吕四带鱼较我国其他渔产区带鱼,鱼肉嫩味鲜、肉质细,入口汁鲜味美。吕四带鱼富含蛋白质和脂肪,还含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病。

带鱼做菜有炸、熘、煎、卤、糟、风、腌无不适宜,就看个人喜好。红烧时不要放味精及高汤,保持原汁原味,更显其鲜美;清蒸最能品出带鱼的“鲜”;而油炸、干煎等法亦可食得带鱼的本味。

下面,推荐吕四带鱼常见的吃法:

上下滑动解锁带鱼新吃法

清蒸带鱼



用料:主料带鱼,辅料料酒、盐、味精、红椒、姜、蒜、葱。

1、选新鲜带鱼,去其腮、内脏和腹中黑膜,冲洗一下。

2、分割成均匀的几段。

3、用适量料酒、酱油、盐、味精腌制5分钟。

4、盘底摆放姜片、蒜片、葱丝,上面依次摆放腌好的鱼段,并把腌料汁倒入蒸盘。

5、先把蒸锅水烧开,蒸盘入锅隔水蒸制,开锅后8分钟关火,焖2分钟开锅。

6、起油锅,油热后,下入红椒丝、蒜片姜丝,炒出香味。

7、倒入蒸鱼盘中的汤汁烧开,撒上葱丝和香菜末,浇入蒸好的带鱼上。

红烧带鱼

用料:主料带鱼,辅料姜片、大蒜、葱、青红椒、生抽、冰糖、盐少许。

1、带鱼斩块并在鱼块上划几道口子(可以更好入味)。

2、姜片、大蒜、葱适量、生抽、冰糖、盐少许搅拌成湿料。

3、热油加姜片,入鱼两面稍微煎黄,加大蒜粒和一半的葱段。

4、先加料酒去鱼腥味,再加入湿料稍微晃动锅就好,不要翻炒。

5、一次性加水盖过鱼肉,大火烧开转小火炖至水快干(中间将鱼块轻轻的翻面以便更好入味)。

6、然后加入其它的葱段和青红椒片,最后收汁出锅即可。

糖醋带鱼

用料:主料带鱼、辅料葱段、姜片、蒜、酱油、醋、料酒、糖、盐、鸡精、鲜汤。

1、将带鱼分成5公分左右的段,用盐略腌。

2、用厨房纸吸去带鱼表面水分,粘一些面粉。

3、锅中放油烧热,下带鱼段炸熟,两面呈金黄色时出锅,沥干油待用。

4、锅中留底油,下葱段、姜片、蒜煸炒,放入炸好的带鱼。

5、烹入料酒、醋、酱油,加少许鲜汤,加糖、鸡精,入味后炒匀即成。

茄汁带鱼

用料:主料带鱼、辅料番茄酱、姜、白酒、糖、生粉、油盐。

1、带鱼洗净后切成块, 加入白酒、盐和姜片。 涂抹均匀后腌制一会儿。

2、将腌制好的带鱼块表面涂抹一层薄薄的生粉。

3、烧热锅,加热油,将裹有的生粉的带鱼片放入锅中,连姜片一起放入。

4、带鱼表面煎至金黄后翻一面, 再煎至金黄后拿出来。

5、热锅放少许底油,加番茄酱、白醋、糖、水煮开。

6、放入刚刚煎过的带鱼块,加入适量的水煮。

7、煮开后加入适量的调味品。

8、加上盖煮上三分钟, 中间翻动一次。

9、大火收汁,摆入盘中。

葱烧带鱼

用料:主料带鱼、辅料姜、蒜、葱、生抽、老抽、料酒。

1、将带鱼洗净,用少量盐和料酒腌制一会。

2、姜蒜切小块,葱切段。

3、将带鱼用厨房纸吸干水分。

4、油烧至六七成熟放入带鱼慢煎,小心的翻动,煎至带鱼变色后捞出,锅中留油。

5、随后放入葱、姜、蒜,慢煎出香味。放入煎过的带鱼。

6、放入生抽、老抽,慢慢翻动带鱼。

7、放入水,没过带鱼就行了。

8、烧开后,盖上锅盖用中小火焖10分钟左右。

9、待汁差不多收干就可以了。

可乐带鱼

用料:主料带鱼、辅料生姜、大蒜、葱、朝天椒、生抽、可乐250ml、料酒、色拉油、盐、生粉。

1、先将带鱼洗干净,切成段。

2、将色拉油倒入锅内煎成两面黄,取出。

3、带鱼取出,将蒜片、姜片、辣椒放入锅内。

4、再将带鱼放入锅内,并倒入生抽、料酒、可乐。

5、调大火煮沸,再将火调至小火将汤汁收干,盛盘。

干煎带鱼

用料:主料带鱼、辅料油、盐、面粉、料酒适量。

1、所有食材准备好

2、将带鱼洗净后控干水撒上少许食盐,将带鱼腌制两三个小时。

3、将腌好的带鱼全身沾上面粉。

4、锅内倒油烧至七八成热后放入沾上面粉的带鱼。

5、放入锅中煎至两面金黄即可。

沙茶香烤带鱼

用料:主料带鱼、香菜、姜末、沙茶酱、料酒,盐,香菜。

1、带鱼洗干净切段,加料酒,盐,香菜盐渍一下,放2个小时。

2、烤箱预热210摄氏度,把盐好的带鱼放再烤架上,210摄氏度烤15-20分钟。

3、然后拿出后,2面刷上沙茶酱,再入烤箱210摄氏度再烤15分钟上色就可以了。

4、装盘、点缀。

香辣带鱼

用料:主料带鱼、辅料蒜茸、姜米、干椒粉、葱花、紫苏、红辣椒。

1、将带鱼切成块,洗净,沥水。

2、带鱼沥干水分后,撒上干淀粉,拌均匀。

3、锅内放油,烧至八成热,逐块下入带鱼,炸至金黄色,捞出沥油。

4、将蒜茸、姜米、干椒粉、葱花、紫苏放在碗内。

5、再兑上盐、味精、白糖、陈醋、蚝油、水淀粉,用筷子将其拌匀。

6、 将炸好的带鱼放在锅内,置于火上。

7、再快速将兑好的汁烹在带鱼中,等汁收干,淋上香油装盘即可。

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