近日，A股人造肉概念股持续走强，因为美国人造肉公司Beyond Meat的上市，人造肉一下子火了起来。也让更多的“吃货”了解到，人造肉不是“纸馅包子”这样的假货，而是用大豆蛋白等制作的有肉纤维感的“素肉”。扬州市民对于素鸡、素烧鸭、素排骨等这样的菜品并不陌生，那么，这些菜品与人造肉有关联吗？人造肉在扬州市场是否存在呢？昨天，本报记者进行了深入探访和调查。
人造肉制成的汉堡包（资料图片）
市民态度：让人有公然造假的错愕
对于人造肉，记者在街头对市民进行了随机采访，不少市民以为这是“假货”。
“我们这里没有人造肉，我们的牛羊肉都是客人点单后，厨师现切的。”一家火锅店的服务员小张说，她理解的人造肉是将碎肉拼在一起冒充品质好的肉。
刚刚从巴西回家乡的扬州大厨陆跃军则认为，在巴西，牛肉价格跟国内猪肉价格差不多，根本不需要人造。
不少餐饮人士表示，在行业竞争激烈的今天，更多的企业和品牌强调真材实料，“人造肉”让人有公然造假的错愕。
据了解，在国外，人们熟知的餐饮品牌如麦当劳、汉堡王等，都已先后推出了人造肉产品。据路透社报道称，汉堡王正在美国圣路易斯地区的59个餐厅里推出素肉汉堡，而这样的素肉汉堡据说卖得比肉汉堡还贵。
扬州素食多采用天然食材（资料图片）
记者探访：扬州快餐店未见“人造肉”菜品
随后，记者前往扬州麦当劳、汉堡王等快餐品牌店探访发现，目前各家快餐店的菜单上并未出现“人造肉”字样的菜品。
记者连线福建圣农集团相关负责人孙多昌了解到，该集团为国内麦当劳、汉堡王、宜家、豪客来等品牌的供货商，他们目前供应的产品主要是鸡肉、牛肉制品，并没有人造肉。
“人造肉一般是用大豆蛋白加食用胶体、鸡肉或牛肉等香精来制作的素肉，目前国内有不少大豆蛋白制品生产企业制作糖醋排骨、素鲍鱼、红烧肉等这样的素食产品，可以吃出肉的味型，但是不含动物油脂。”作为食品行业从业者，孙多昌介绍，国内大豆蛋白制品有一定的消费群体，但还不是主流。
【3问人造肉】
1问：素食是人造肉吗？
素食和人造肉并不是一回事
那么，素食和人造肉有什么关联呢？记者走访扬城素食餐饮市场了解到，传统素食大多是用豆制品、面筋、面粉和蔬菜等来制作的，其中含有少量的大豆蛋白制品，新型素食则是更广泛地使用素食蔬菜，一般不用大豆蛋白制品。
“我们用猴头菇来做仿肉的菜品，不用大豆、面筋、魔芋等仿荤产品。”锦苑一家餐厅的负责人介绍，高端素食用菌菇、蔬菜比较多，成本比冷冻肉还高，人造肉并不是优质选择。
“素食食材很多，我们更多使用菌菇、山珍、果蔬、坚果、奶制品，比如鱼耳、黄耳、白木耳、海葡萄、白松露、黑松露等。”虹桥坊一家餐厅的相关负责人介绍，人造肉并不是最佳选择。
淮扬菜大厨杨军介绍，传统素食中，素排骨是用藕条加豆腐皮或糯米粉做的，素鸡和素鸭都是豆腐皮卷的，素黄鳝是用香菇丝做的，素海参和鱼翅是用藕粉加紫菜或发菜或海带做的，素肥肠、素猪肝是用面筋做的，素腰花是用鲜蘑菇做的，“白色的素腰花也有用魔芋做原料，大多素食还是豆制品配蔬菜的搭配。”
对此，大明寺素食坊相关负责人介绍，“关于大豆蛋白制品有台湾企业来推销过，用这样的原料我们做过东坡肉，口感很像，但是常客并不喜欢，我们这里可以点单，但宴席上几乎不用。”
2问：国内有人造肉吗？
国内也有，台湾新加坡较流行
那么，国外用人造肉做汉堡，国内市场有没有？如果有人造肉，到底怎么吃呢？
对此，扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养系主任孟祥忍表示，人造肉是最近两年兴起的，在国际上很流行。它用植物蛋白替代动物蛋白，避免过多高蛋白、高能量的摄入，仿造肉的构造，达到生理上和口感上的要求，但是常规做法有一定的添加剂。
“目前常见的人造肉还是植物蛋白，国内也有类似的产品，主要在中央厨房使用，大多是半成品。目前在台湾地区和新加坡比较流行。”扬州大学旅游烹饪学院院长周晓燕介绍，扬大曾有大厨受邀前往新加坡做人造肉的产品开发，其中糖醋排骨就是地道的淮扬菜。人造肉的特色是肉纤维很足，没有脂肪，但是口感上与传统素食中的豆制品并不相同，“人造肉可以说是食材多元化的一种补充，目前生产工艺主要是国外专家在研究，我们学院涉足了部分市场应用。”
3问：人造肉能吃吗？
营养专家：比较适合特定人群
人造肉的营养到底如何呢？苏北医院营养科医生赵绮华介绍，目前本地市场上的仿膳可以说是原始的人造肉，采用了大豆蛋白。不过，豆制品中不含有血红素铁，根据现有人造肉的宣传，它加入了血红素的成分弥补了原有素食的不足，它的优点是不含有饱和脂肪、胆固醇。但是对于正常人来说，科学的膳食结构需要含有一定的饱和脂肪和胆固醇，人造肉比较适合需要限制饱和脂肪和胆固醇摄入的人群。
至于“培育肉”，目前还没有量产，并不为国内市场所熟悉，大家还处于观望阶段。
记者 屠明娟
编辑 张婷婷