这是觅食（restaurant_hunter）的第208篇文章
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好久不写行业观察/厨师访谈，说什么大实话！
欧洲的年轻人已经不怎么在吃上花钱了。巴黎、伦敦、纽约高星餐厅里坐的，不是本地事业有成的中老年人就是年轻好奇的亚洲食客。从迪拜到东京，从北京到新加坡，曾经神秘而遥远的亚洲，是当下为数不多尚有消费增长的地方，亦是西方大佬们争相开店、抢占前滩的新兴市场。
有了米其林之后的上海，也不例外。
精明的上海食客，尤其是西餐的消费群体，这两年成长极为迅猛，走出国门吃过更广阔的天地，也在家门口看尽千帆，久而久之，上海不再是那个打着米其林厨师旗号就能引发排队效应的地方了，外来的和尚好念经的时代结束了。找个大牌厨师做顾问，也并不意味着菜就一定好吃。
“在上海的一两年，相当于在欧洲的五到十年，这里变化太快了。”嘉佩乐酒店le Comptoir de Pierre Gagnaire 驻店主厨 Romain Chapel 这样感慨到。
嘉佩乐酒店/le compotir de Pierre Gagnaire 外观
在来上海这件事上， Jean Georges 或是最有先见之明的，但 Pierre Gagnaire，则是目前在世最有分量的一位。他在中国大陆的第一家店，le comptoir de Pierre Gagnaire，在去年夏天随嘉佩乐酒店同期开业，一时间引无数食客竞相打卡。和东京香港分店不同，上海店呈现出一种截然不同的轻松氛围，连名字都不言自明：le comptoir，the counter，在吧台上轻松解决一餐。
一年之后的今天，le comptoir 拿到了一颗米其林星。在经济放缓、西餐市场整体下挫的上海，这家店依然有着稳定的客群、生意挺不错，到底靠得是什么？恰逢 Pierre Gagnaire 每隔半年的秋季巡店，我去吃了一顿饭，并与精神矍铄的老爷爷聊了个愉快的天。获得了一些行业的真知灼见，和一些更宝贵的人生经验。
还有我对新菜单的一些拙见。在此，与你分享。
有些人，天生就是工作狂
约定访谈的那一日，我到早了。他正一席白袍，坐在餐厅Lounge里与同事谈天，面前是一杯见底的浓缩咖啡（接受采访时又喝了第二杯）。
这个笑容可掬、活力十足的大神，有着让年轻人们羞愧不已的健壮身材，乱蓬蓬的头发与胡渣显得随性而不修边幅。偶尔提了一嘴楼下的无花果塔非常美味，老爷子马上来了劲，张罗着要我试试面包店里的安缦卷，“绝对是上海一流”。
楼下bakery好吃的安缦卷
做了一万个思想准备，料到了法国人的没架子，却没想到，这位万人敬仰、掌管着 16家店的一代名厨，竟对一个区区分店的面包房都了如指掌。在抵达的24小时内，他已经和上上下下都打了照面，甚至还花了点时间和饼房里的小员工谈谈心，看到他们有了长足的进步，他觉得很开心。
他喜欢见人，各种各样的人（对一个白羊座来说好像也不奇怪？）大多数年事已高的名厨都选择了半退休，只是出来走个过场，他却依然活跃在全世界的各个厨房之中，确保每间餐厅的出品都带有他的烙印：每间分店的总厨都直接向他汇报，一起敲定当季的菜单，并及时作出调整。
“你为什么还会留在厨房？为什么不退休？”
他说，自己非常享受掌控全局。这是一门非常复杂的艺术，好吃的食物是最最根本的出发点，但不仅仅是厨房，从食物、餐厅的装修布置到服务，每一个细节都需要被认真对待。这其中的每个人，也需要被认真对待。
“我想让人开心，用真诚的食物，用好的体验。很多人说，我做的这个生意，根本不像是个生意。我想，他们说的没错啊，我是生意人，但我首先是个厨师，创造愉悦的厨师。”
le compotir de Pierre Gagnaire 员工大合影
他说，管理一个庞大的餐饮帝国，最重要的不是多线程管理的能力，而是谦逊和变通。每个人都有自己的意见，待人谦逊，与当地的工作人员、业主、市场去磨合，才会赢得别人的尊重。
“如果不做厨师会考虑成为其他什么职业？” 他不假思索地回答：我就是个厨师，这是我唯一的选择。这是唯一的路，唯一继续和继续创造的路。
他带着一本 muji 出的线抄本，随时随地可以记录创意与想法，并很认真地向我展示了他的铅笔。
“擦掉重来，就不会留下任何痕迹。
如果人生也能如此，该有多好？”
不是每一家餐厅都必须成为三星
但了解市场做好菜，是立命之本
“Fine Dining 是不会死的，人总是有追求美好的向往。”提起他在巴黎的那家店，他说，那是他倾其所有，在讲述他自己一生的故事，是一件真正的艺术品。
食材成本超过四成，再加上人力、租金、挂在墙上的名贵字画，Fine Dining 不怎么挣钱，已是业内共识。但艺术家也是要生存的。去年在墨尔本，法餐新生代领军人物 Yannick Alleno 就曾坦言，在欧洲以外的扩张，是自己需要给投资人一个交代。
Pierre Gagnaire 招牌风格：一道菜加上小菜铺满整张台子
le comptoir 从开门的第一天开始，就从来没想过要当巴黎那家三星的复制品。但是，一年后的 le comptoir ，却也不再是它刚刚开幕时候的那个样子了：服务有了显著提升，菜品明显更精致了，连膀胱鸡两吃这种法餐高星大店才敢做的菜都写进了菜单。
野心可见一斑？这完全是被食客逼出来的。
“刚开始的那段时间里，有很多人来打卡拍照、走个过场。但是三个月之后，这些人就渐渐消失了，还会来吃的食客，是完全不同的一批人。
我们一直在很认真地听取食客的反馈，上海的这些客人，想要的是品质（Quality）。所以，我们慢慢在改变，我们经常换菜单，菜品比一开始设定得更精致。“
用PG 老爷子的话来说，上海这家店，可以被看作是高级餐饮和休闲餐饮的折中点。这家店给你的感觉，是有趣的，不会太装，也没有太大的野心，但也担得起他Pierre Gagnaire 的名号。
“如果不去听取意见和改变，那么再强势、完美的concept，到头来都是没有用的。我真的不太喜欢这个词。”
老爷子这种级别的神，
怎么可能让自己的 project fail 掉啊？
去年刚开张的时候，我就有先行去打探，彼时的菜品是标准的 Bistro 路线，菜色休闲轻松，和带上老爷子名字的fine dining区别还挺大，但制作手法老练而精细。后来还去过一次 Nespresso 的发布活动，Chef Romain 出了张定制菜单，有些和咖啡风味结合的微妙小心思，还特地跟他打了招呼表示很喜欢。
上海店主厨Romain Chapel，名门之后，曾任 PG 伦敦店 Sketch 主厨
摘完星后再访，的确有惊喜。氛围和颜值一直在线，菜品的复杂度显著提升，注重酱汁的调味，很多菜都能找到PG 本人的影子，甚至连膀胱鸡两吃这种传统法国高星餐厅才会摆上台面的硬货，在上海都能吃到。一张由 PG 亲自定调的 tasting menu，不论食材选择还是烹饪技巧，都相当有诚意。
这顿饭吃下来，才真的会让你感觉：以为自己在伦敦或者巴黎？不，你是在上海呢。
废话不多说了，看菜吧。
Amuse Bouche 之后的头盘，就是一道下马威的硬菜。海鳌虾Tartare，搭配了味道清爽的海藻啫喱，蛋碎铺底也蛮妙的，然后当着你的面蒯一大勺鱼子酱放在上面，起码得有个十几克的样子。
这一勺可能半顿饭回来了。牌子是专供上海顶级西餐与酒店的W3，风味细腻，与鳌虾同食，海风拂面般清新怡人。鱼子酱就是要大手笔一口吞，才能充分体会到它的奢华和美妙呀！
旁边辅菜的花菜牛油果泥也很有趣，酸酸甜甜开胃开心，恩，这一主一副两盘东西，的确很有 PG 的风格了……（等下看甜品，更像！）
好的食材是一切的基础，又是一道下血本的菜，相信我，爱上欧洲的蓝龙虾以后别的什么龙虾都不是龙虾了……法国直送的蓝龙虾，价格不菲，简单在姜水淖过，是我爱的半生不熟的口感，盖上一层很有技术含量的鱿鱼薄纱（在 UV 也吃过一次），蓝龙虾最好吃的虾脑也没有浪费，变成了浓郁的咖喱风味龙虾汤，搭配嫩嫩的荷兰豆，极有东南亚感觉……
两道菜吃好，这顿饭已经值回来一大半了。
先前的蓝龙虾，对我来说还是重口了一点。整张菜单里最让我刮目的，要数这一道。北极红点鲑鱼打成蓉做成软软的鱼饼，是法国传统方子，加入了少少绍兴黄酒提鲜，滋味很妙；断生的肥嫩扇贝粒，泡在略带花椒香气的黄油里，入口之际，还能吃出剁得小小的芹菜粒儿。
接地气地揉入两样中国元素，却并不显生硬，透着厨师自己的理解，加之颇具艺术感的摆盘，这道菜可以打高分。
又一道很妙的两吃菜，鸭肝和鸭胸。煎鸭肝配的是酸酸甜甜的黑加仑紫甘蓝酱，真是很有圣诞节的感觉了。鸭胸就很逗了，煎得脆脆的和蘑菇泡在鸭子清汤里，吃了一口，和同伴不约而同抬起脸：好想吃小炒鸭肉啊！！！青红椒，鸭子，就是这个味儿。
烤鸽子，本地鸽子和法国鸽子差别很大，很考功力的一道菜，作出了很多花：鸽胸用gin酒原料的杜松子熏过，包在意式猪油里，肉质和口感没的挑剔。给了个酸甜风味的酱汁，不算是我的菜，我吃鸽子就好了哈哈哈。但配菜上给得不少，白菜、朝鲜蓟和葡萄，白菜和Darphin脆土豆组成了一张被子盖住所有食材，挺有趣的。
其实已经吃撑了……极具 PG 个人特色的 Grand Dessert 空降桌面，我真的是被吓着了，没仔细看菜单还以为是四选一，结果是四道一起上。特别喜欢改良版的Tarte Tatin，冬天这个时候就是要吃苹果派啊！那个巧克力甜品也不错，适合不爱甜品太甜的人。马天尼杯里盛着榛子冰淇淋和波特酒西梅，颜色蓝蓝的那一碟，红枣配南瓜想法出色，不过这两碟都挺甜。
强烈推荐那个不小心入镜的奥地利甜酒，清轻甜，不爱甜酒的人也会破例爱上它！
吃完只有一个感觉：老爷子这种级别的神，怎么可能让自己的project fail 掉啦？价格是小贵，但特殊的日子里来吃一顿，相当实惠了。
好了，就说到这里。谁和我一样，想去试试膀胱鸡？
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