| 成都妄想症 001
小炒肉、盐煎肉、回锅肉究竟有何区别？
毛血旺、酸菜鱼、辣子鸡到底算不算川菜？
为啥子川菜、鲁菜、贵州菜都说宫保鸡丁是自己菜系的？
回锅肉为啥子被称作“川菜之首”？
川菜这些杂乱的问题一两句话根本就说不清楚。
但是如果假设川菜们都在一起上班，那么这些问题就好解释了。
在古蜀时代就成立的川菜企业里，自然有许多传承上百年的老员工。他们有些独霸一方，成为了说一不二的角色；有些已经退休多年，只在集团内部隐隐能听到他们的传说；有些却坚持在自己的岗位上发挥着最后的余热。我们就先来介绍一下川菜集团里六个主要领导。
鱼香肉丝是民国初期加入川菜集团的。这位老前辈的脾气极好，无论是谁都可以和他聊上两句。他不争不抢，不嫉不妒，不羡不怨，不傲不卑。每次见到他不是在办公室喝茶看报纸，就是在厨房专研菜品。根据集团内部的小道消息，鱼香肉丝的祖上还和蒋介石有些关联。
“鱼香门”的开山鼻祖：鱼香肉丝（图片源自网络）
鱼香肉丝的老祖宗据说是“泡椒肉丝”。后来泡椒肉丝到蒋介石府上厨房当差，受点府内一位川籍厨师的点化，才有了鱼香肉丝的诞生。
作为集团的主要领导之一，鱼香肉丝却是老好人的性格，无论是谁想找他学习“鱼香味”的家传手艺，他都会倾囊相授，毫不藏私。所以鱼香肉丝在川菜集团内部人缘极好，弟子众多。
“鱼香门”的大弟子：鱼香茄子（图片源自网络）
有些弟子跟随鱼香肉丝学艺颇久，习得了他几分真传。有些弟子只学了三两分皮毛，跑出去披着“鱼香”的招牌招摇撞骗。无论下面弟子有何作为，鱼香肉丝都一笑了之，并不在意。他的大弟子鱼香茄子，几次都建议师傅好好在企业整肃一下，别让那些“半罐水”坏了师傅的名声。鱼香肉丝听罢只是哈哈一笑，摆摆手就走了。
后来鱼香茄子与鱼香脆皮鱼，鱼香肘子、鱼香虾球等几位师兄弟聊起这件事。几番言语之后，鱼香茄子忽然惊出一身冷汗。有些人收徒是另缺勿滥，有些人收徒却是多多益善。师傅之所以这样做，除了壮大“鱼香门”之外，恐怕也有暗暗和势力庞大的回锅肉较劲的意味在里面。
“鱼香门”的大将：鱼香肘子（图片源自网络）
如果说鱼香肉丝在川菜集团内部是靠着师徒关系壮大门楣，那么回锅肉就是靠着家族关系和联姻扩大其在企业内的影响力。
相传回锅肉的家族历史极为久远，祖上最早可以追溯到北宋时期的“油爆肉”。回锅肉后面数代子孙也算是争气，不断地与时俱进，提升自身业务能力。明末清初辣椒传入国内之后，迅速被引入回锅肉家族中，现代回锅肉的雏形已现。清末豆瓣酱出现，同样立马就被回锅肉家族拉拢，更是由此将回锅肉推向了“知名川菜”的位置。
经过回锅肉家族多年的发展，他们在川菜集团里面隐隐已是头把交椅。鲁菜集团，粤菜集团这外人说到川菜集团的当家人物，第一反应就是回锅肉。
川菜代言人之一：回锅肉（图片源自网络）
不同于鱼香肉丝“广收门徒”的发展路线，回锅肉的发展靠得是血亲关系。
这些年回锅肉家族一直都是抱团发展。回锅肉家族除了有小炒肉，盐煎肉这样的远房亲戚以外，自己家族本身也十分兴旺。蒜苗回锅肉执掌着回锅肉家族已经上百年了。现在民间一说起回锅肉，只会认为蒜苗回锅肉是根正苗红的，其余回锅肉兄弟不过是改良版而已。
万幸经过回锅肉家族多年来不懈努力，他们家族这一代人已经逐渐成长起来，青椒回锅肉、莲白回锅肉都已经在川菜集团中有一定的话语权。而咸菜回锅肉、洋葱回锅肉、土豆回锅肉这些小字辈也闯出了各自的名号。回锅肉家族虽然人数不多，但是因为血亲的关系，分外团结。可以说只要有川菜馆的地方，就一定会有回锅肉家族弟子的身影。
回锅肉与面条家族联姻的产物：回锅肉面（图片源自网络）
近几年川菜集团内部有小道消息说，回锅肉家族正在悄悄和各大家族联姻。现在看来这些消息也非空穴来风，才几年的功夫回锅肉面、回锅肉包子联姻诞生的年轻才俊也是小有名气了。
如果说鱼香肉丝和回锅肉忙着招兵买马，扩大地盘，那么清朝同治元年（1862年）就加入川菜集团的麻婆豆腐则算是另辟蹊径了。
麻婆豆腐的出身并不高，历史也不久远。但是比起其他领导的身世来说却分外清晰。麻婆豆腐的祖宅位于成都万福桥的“陈兴盛饭铺”，开山的祖宗就是小饭铺的老板娘。这一点在很多成都史料和文学作品中都有明确的记载。
比如在李劼人先生的《死水微澜》中就有顾三奶奶和掌柜娘这样一段对话。
“那时节，我妈在掌柜。她老人家是个好脾气人，那些推油车的脚子大哥来铺子吃饭，总喜欢带起肉来打牙祭。车上有的现成清油，我们铺子有的现成豆腐。我妈懂得那些大哥是出气力的人，吃得辣，吃得麻，吃得咸，也吃得烫。因此，做出豆腐来，总是红通通几大碗，又烫，又麻，又辣，味道又大。我妈并不在菜上赚钱，你有好多材料，就给你做好多东西。她只图多卖几升米的饭。这一来，我们的肉焯豆腐便做出了名。我妈脸上有几颗麻子，大家喊不出我们的招牌——我们本叫陈兴盛饭铺。——却口口声声叫陈麻婆豆腐。”
川菜的海外代言人：麻婆豆腐（图片源自网络）
有了这些名人和史料为麻婆豆腐做背书，他自然可以理直气壮的称自己为“正宗川菜”。起初川菜集团内部的其他人并不在意这种叫法。既然入了川菜集团，大家自然都可以称为“正宗川菜”。但是让人没想到的是，麻婆豆腐却以此称号大做文章，走出一条自己的路来。
不同于回锅肉家族的人丁兴旺，鱼香肉丝的桃李满天下，麻婆豆腐到现在不过才有几个赘婿：“脊髓烧豆腐”、“脑花烧豆腐”。不过麻婆豆腐却苦练内功，几经了“牛肉变猪肉”、“添加豆瓣酱”、“菜油变花生油”、“增加调味料”等几个阶段的淬炼后，也是达到了“知名川菜”的水准。
这时麻婆豆腐自知在集团内部声势比不过回锅肉，如果窝在集团内部和几个老前辈争权夺利并没有多少胜算。树挪死，人挪活。麻婆豆腐便自请为川菜集团开辟海外业务。
起初麻婆豆腐做出这样决定的时候，集团内部哗然一片，都等着看他的笑话。早些年间川菜集团不是没有和国外大的餐饮集团交流学习过，但是得到的结论都是四个字：水土不服。
但草根出身的麻婆豆腐不信邪，他咬紧牙关，一个地方一个地方的做考察调研。没想到短短的二三十年的功夫，麻婆豆腐已经在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国都开设了川菜集团海外分部。
麻婆豆腐的赘婿：脑花烧豆腐（图片源自网络）
麻婆豆腐的故事在川菜集团内部颇为励志。他草根出身，自己只身在海外打拼，短短时间就从一个普通员工一跃而成为集团重要领导，川菜集团在海外的代言人。许多新进集团的员工都将麻婆豆腐视作自己的榜样和目标。每次麻婆豆腐在川菜集团内部做演讲的时候都座无虚席，一票难求。
麻婆豆腐在川菜集团内部之所以受欢迎，除了其传奇又励志的故事以外，最大的原因便是他够仗义。无论是谁有困难求到他面前都会倾囊相助。川菜集团内有一个同为草根出身的重要领导便是他一手扶植起来的。
夫妻肺片祖上如麻婆豆腐一般，都是为穷苦人家服务的。
夫妻肺片的出身比起麻婆豆腐来更为草根。麻婆豆腐祖上好歹还有一间小小的店面，而夫妻肺片的祖上就是在成都街头挑担提篮叫卖的小贩。
那时候夫妻肺片还没有改名，人们习惯简单直白地称呼其为“凉拌肺片”。两个简单组合的词语就将夫妻肺片的本质道得干干净净。成本低廉的牛杂边角余料配上麻辣鲜香的红油，最是受拉黄包车、脚夫、穷苦学生们喜爱。
夫妻肺片祖上几代一直有一个愿望，就是有一间属于自己的店铺。这个愿望一直到了20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子这一代才才算实现。郭氏夫妇在成都半边桥附近（今人民公园后门右侧）开店，店铺取名为我们现在熟知的“夫妻肺片”，也由此夫妻肺片才算半只脚踏入了川菜集团。
以前平民食物的代表：夫妻肺片（图片源自网络）
“夫妻肺片”两口子一直没啥子野心，一心只想着老老实实上班，本本分分做生意。他们既没有广收学徒，也没有拓展家族子弟，很多时间集团内部都选择性的忽略了这个默默无闻的领导。反正每次集团内部投票的时候他只会跟着麻婆豆腐的脚步走，谁要礼貌性地问他有什么想法。夫妻肺片永远都只会说一句话，“大家伙商量着拿主意就行，我听大家的。”
直到前几年一个关于夫妻肺片的新闻爆出，集团内部才发现他并不能小觑。美国一个杂志发布 “美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的一个川菜馆招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”。而有趣的是“夫妻肺片”的英文名被翻译为了“史密斯夫妇”。
看到这个新闻时，川菜集团内部的人才惊觉，原来夫妻肺片也跟随着大哥麻婆豆腐的脚步在海外生根发芽了。没想到他一声不吭地已经走了那么远。
虽说川菜集团内部也是分派系的，上河帮、下河帮和小河帮的人经常会在集团内部争斗不休，但是有个公司领导却不受所有派系的待见。
宫保鸡丁按说早在清朝就加入了川菜集团，辈分比起夫妻肺片、麻婆豆腐这些后起之秀高上很多，但是他的出身却很尴尬，让他在集团内部不上不下的。如果要类比的话，宫保鸡丁的身世倒是和唐太宗第三子李恪一般（李恪唐太宗李世民与隋炀帝之女杨妃的儿子）。夺嫡是没啥希望了，如果他坐上了头把交椅，集团内部的其他成员会担心其出卖公司利益。但是其高贵的出身又让宫保鸡丁时刻处于众人的关注中，没办法混吃等死。
要说起宫保鸡丁的出身，其祖上是与鲁菜集团中的“酱爆鸡丁”有血缘关系的，和贵州菜集团中的“胡辣子鸡丁”也有说不清道不明的关联。从小就四处流浪的他，直到被四川总督丁宝桢收留后才正式有了自己得名名字——“宫保鸡丁”。
出身复杂的宫保鸡丁（图片源自网络）
按理说有一个彼时四川总督的爹是可以衣食无忧的，可惜宫保鸡丁的命运多舛。其生父丁宝桢去世后不久，他就被窥探其家产的四川亲戚们（四川当地官员）作为贡菜献给皇帝。让这些亲戚们没想到的是，宫保鸡丁深受宫廷的喜爱，竟然平步青云地成为了御用的名菜之一，后来还被收录到北京宫廷菜集团中。
值得一说的是，在宫保鸡丁流浪的过程中，有些子孙流落到西方被收养，经过和西方人几代联姻之后，诞生了符合西方口味的“西式宫保鸡丁”。
所以对于宫保鸡丁，鲁菜集团对外宣称“是俺们的人“，北京菜集团也宣称其”是长于皇城根下“，川菜集团也宣称这里有其故居和祖宅，偶尔贵州菜集团也会闹上两句。
纷杂的身世让宫保鸡丁在全国各地都留下了不同的样貌的子孙。
所属复杂的宫保鸡丁（图片源自网络）
川菜集团中的宫保鸡丁是吃鸡脯肉长大的，随身带着油酥花生米和干辣椒节，浑身上下一股辣型荔枝味，偶尔又冒出一股糊辣味。而鲁菜集团的宫保鸡丁则是吃鸡腿肉长大的，随着带着笋丁或者马蹄丁作为零食。贵州菜集团中的宫保鸡丁则带着糍粑辣椒，浑身散发出一股咸辣略带酸甜的奇特复合味。
不同的身份造成了川菜集团内部对于宫保鸡丁的不认同感。这么多年来宫保鸡丁还是保持着原样，没做任何改变。好在宫保鸡丁也乐于现在这样左右逢源的生活，并不以为意，安心过着其半退休的生活。
万幸川菜集团内部也有不少类似宫保鸡丁这般身份的元老，比如芙蓉鸡片（芙蓉鸡片原是一道鲁菜名菜，成名后淮扬菜、川菜等菜系都有收录该菜品）。这也让宫保鸡丁待在川菜集团内养老并不是那么尴尬。
如果说宫保鸡丁是因为出身问题不受待见，那么开水白菜就是因为出身高贵，不愿和集团内的“下里巴人“过多交流。
开水白菜一出身，身上就打有明明白白的川菜集团烙印。开水白菜的一身可谓是顺风顺水，没受过半点波折和磨难。其父是宫御膳房的川菜名厨黄敬临。后来其父百年之后，又被川菜大师罗国荣收养。在罗国荣的精心呵护下，开水白菜长成了一个眉清目秀的小伙子，每个人见到都会由衷地夸上一句。
“这个小伙子长得真清秀。”
翩翩公子：开水白菜（图片源自网络）
起点颇高的开水白菜身上自带一股高贵的气质，这也与其打小精致与奢侈的生活环境分不开的。
幼时身在清宫长大的他，普通的白瓷碗碟是无缘见到的，普通的竹筷也是不屑使用的，吃喝用度无一不精致到极点。或许就是由于开水白菜身上这股高贵劲，他一出道就跻身为国宴上的一道精品。
而现在一提到川菜，回锅肉是家喻户晓，开水白菜却是门面担当。
很多时候世人很难将开水白菜这个翩翩公子和川菜集团联系在一起。在川菜集团内部，有幸见过开水白菜的人也不多，很多时候他只会出现在高档宴席和公馆菜中。
开水白菜的朋友并不多，很多时候他宁愿一个人独处，也不愿步入那纷杂的世俗中。如今他为数不多的几个朋友都或退休或离世，剩下诸如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等也不常联系往来了。
【特别说明】
① “十大经典川菜”有很多种说法，本文采用的2018年中国烹饪协会发布的“四川十大经典名菜”版本。
② 【后记】写到这里的时候，有一种意犹未尽的感觉。脑袋里的各种设想不停地冒出，已然脑补出一部人物众多的川菜集团内部风云史。
比如退休状态的三色鸡淖、菠饺白肺、烤酥方、桃酥鸡糕、软炸斑，
川菜集团的地方子公司成员，砂锅雅鱼，东坡肘子等等。
川菜集团新进员工，泡椒凤爪、鳝段粉丝、酸汤肥牛的故事
还有重庆的兄弟公司里重庆火锅、毛血旺、酸菜鱼等等的故事。
有兴趣的朋友可以在讨论区里面一起聊聊，还有什么有趣川菜设定，若大家感兴趣，我便继续写下去。
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