壳类食材本身略显“笨重”,处理不当会直接影响人们的食欲和心情,但善于“借力打力”的厨师会化解这种尴尬。比如本期“壳生万物”专题推出的5道壳类甜品,突出壳类果实的特点,可谓美味与颜值齐飞。
麦黄金板栗慕斯配烤板栗,将像形板栗慕斯与烤熟的板栗融于一盘之中,惟妙惟肖的设计,不禁让人发出“假作真时真亦假,真作假时假亦真”的感慨。
山竹鸡头米,以山竹壳作为“盅”,蒸制后以糖水甜品的形式出现,充满了江南的意趣。
椰子慕斯配坚果碎,以菠萝作为容器,鲜甜顺滑的慕斯透着酸甜的菠萝滋味,加上醇厚坚果和浓香椰子的组合,口感层次非常丰富。
椰盅白果芋泥,是传统潮州小吃白果芋泥的“升级版”,在其基础上结合东南亚与西餐元素。
烤榴莲,绝对是简单粗暴的美味。
1
麦黄金板栗慕斯配烤板栗
菜品提供/北京花园饭店铭盛园海鲜舫中餐厅
制作/梁楹
采访/孙阳
摄影/张洋
原料
板栗适量,安曼红苗、无花果丝各适量,奶油奶酪120克,淡奶油180克,熟板栗粉90克,白砂糖25克,牛奶80克,朗姆酒、黑巧克力酱、巧克力粉各适量,吉利丁片2片。
制法
将淡奶油微微打发,加入熟板栗粉搅拌均匀备用;
将奶油奶酪加白砂糖隔水软化备用;
将牛奶加吉利丁片隔水软化,放入拌好的奶油奶酪、朗姆酒搅拌均匀,加入板栗淡奶油拌匀,装入裱花袋,挤入板栗壳中,放入冰箱冷藏4小时,取出,脱壳,底部蘸匀黑巧克力酱,与烤熟的板栗一同码盘做造型,点缀无花果丝、安曼红苗,撒巧克力粉即可。
点评
这款板栗慕斯可谓像形板栗甜品,入口香甜丝滑,带着巧克力的醇厚与一丝香气,搭配烤熟的栗子,皮薄、肉厚,很好剥,不粘壳,剥完了手也不会黑,吃起来软糯绵面,鲜甜可口,还有股温暖甘醇的后味;酸酸甜甜的无花果丝则起到解甜的作用,不会让人有甜得腻人的感觉。
2
椰盅白果芋泥
菜品提供/北京新加坡海鲜(国贸店)
制作/杨文振
采访/姜凡
新鲜椰子,芋头,熟白果,薄荷叶,椰浆,白糖,新西兰黄油。
制法
将芋头去皮洗净,切块,蒸2小时,加白糖、黄油入料理机打成泥备用;
将椰子一开二,椰汁留作他用,取半个椰壳,放芋泥,加熟白果,入少许椰浆,点缀薄荷叶,放入已装饰好的盘中即可。
点评
传统潮州小吃白果芋泥往往采用猪油炒制,固然香浓顺滑,但胆固醇和热量较高,此款甜品则结合东南亚与西餐元素,使用了黄油、椰浆,以椰壳做容器,甜度较低,椰香突出,细腻顺滑,非常适合秋冬季使用。
3
山竹鸡头米
菜品提供/北京万达文华酒店一品淮扬中餐厅
策划/Kelly Xu
制作/蒋应荣
采访/褚宏辚
山竹,鲜鸡头米,枸杞,冰糖水。
制法
将山竹洗净,沿顶端切开,取果肉,壳留用;
将山竹果肉、鲜鸡头米放入山竹壳中,加冰糖水,上笼蒸半小时,取出,点缀焯熟的枸杞,放入已装饰好的盘中即可。
点评
秋天正是鲜鸡头米当季之时,山竹乃水果之王,二者皆口感软糯香嫩。而以山竹壳作为“盅”,蒸制后以糖水甜品的形式出现,食用便捷,口感酸甜适中,充满了江南的意趣。
4
椰子慕斯配坚果碎
菜品提供/北京VSPORTS运动餐吧
策划/姜凡
制作/周统战
新鲜小菠萝1个,香草冰激凌球,薄荷尖,蔓越莓干,坚果碎,香茅,桂皮,炼乳,牛奶,椰子酒,鱼胶片。
制法
将小菠萝洗净,一分二,挖去部分果肉待用;
锅入牛奶,依次加香茅、桂皮熬15分钟,加椰子酒、炼乳调味,装入料理机打碎,放入泡软的鱼胶片,倒入虹吸瓶中冷藏3小时,上桌前打入菠萝内,撒坚果碎、蔓越莓干,点缀薄荷尖,放入已装饰好的盘中,搭配香草冰激凌球一同上桌即可。
点评
这款甜品以菠萝作为容器,既经济又别具一格。鲜甜顺滑的慕斯透着酸甜的菠萝滋味,加上醇厚坚果和浓香椰子的组合,口感层次丰富。据周师傅介绍,这款甜品还可以配新鲜的椰汁,或者将菠萝换成椰子,营造不同的口感。
5
烤榴莲
菜品、图片提供/广州小·山东老家
策划/孙晓光
采访/陈莉
原料
榴莲。
制法
将榴莲开壳,切去两头,入210℃~220℃烤箱烤8分钟~10分钟至表皮焦黄即可。
点评
榴莲味浓,嫩滑爽口。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年10月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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编辑|猫头鹰小姐