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一个80多年中药铺的转型:开发中式香料,研制麻辣火锅

中药文化绵延千年,药材从医治疾病到加入食谱,是中国人生活中的重要部分。一间祖传的中药铺,则能承载百年记忆。新书《药铺年代:从内单、北京烤鸭到紫云膏,中药房的时代故事与料理配方》带来了高雄一家老药铺的“家族味道”。

卢俊钦是一位香料专家。身兼“朕店麻辣火锅”技术长、中国“熬八年台湾火锅”技术研发总监、“福伯本草养生屋”技术长的他,调配香料的技术传承自家族经验。他的《餐桌上的中式香料百科》一书,被认为是一本对中餐可以用到的香料“一网打尽”的书,评论认为这本书“真的绝了,每种香料的用法区分及分类讲得非常清晰,让一些非专业厨师在食材与香料的配伍上有了不小的创意空间”。

而在最近出版的新书《药铺年代》里,卢俊钦又在展示菜单的基础上加入了家族故事,使人更加了解他调制的味道源自何处。原来,他出身中药铺世家,是高雄市凤山顺安中药房第三代传人,从小在中药堆里长大,后来投身厨事,也没有荒废祖传秘技,十余年来替不少业内人士研制专属麻辣锅香料,提供一对一中式香料咨询服务。

药材纷纷成了食材

在《药铺年代》辑二《总铺师的菜单》中,卢俊钦介绍了14份食谱,都采用了中药材作为香料调味。书中谈道,由于就医、开药的现代化,传统药铺不得不转型。在台湾,老药铺应对这种现象的方法,就是开发中式香料。

“香料对于日常生活要比药材来得亲密多了,从家中厨房到外面各类餐厅饮食,从最简单的胡椒盐到香气复杂的麻辣火锅,都离不开香料,也都是药材。市面上可见的中式香料,哪一种不是中药材呢?只是用途不一样罢了。”

比如“家庭版麻辣锅”,需要用到的香料就包括肉桂、白胡椒、八角、草果、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、丁香、当归、川芎、山柰、香叶、小茴香、孜然、甘松香、大红袍花椒、灯笼椒、朝天椒等,真是“药材大聚会”了。

这些香料,也要遵循先后顺序加入锅中,才能把调味效应发挥到最佳。卢俊钦为家庭版麻辣锅列出了11道调味工序,从用热水泡软灯笼椒、朝天椒并沥干水分开始,到加入郫县豆瓣酱等材料,甚至在做完8道工序之后,还要常温静置两天达到“熟成”,才能进行最后的熬煮加工。

冬令进补是很多人家保持了很多年的习惯。卢俊钦小时候,父亲当家,每年到冬至前,药铺为了准备人们冬令进补可能需要的药材,都要付出很多工作。随着人们生活方式的变化,小家庭增多了,很多人习惯了外食,冬至的味道就变得越来越淡。但是他还是列出了“超级补冬大补帖”,因为那些看重冬令进补的人,更舍得为此花钱。

“超级补冬大补帖” 以土鸡为主要食材,药膳香料则多达十余种,包括人参、白术、茯苓、甘草、当归、熟地黄、芍药、川芎、肉桂、黄芪、枸杞、首乌等。这道菜做起来就相对简单一些,起一锅水,把鸡肉、药材、泡发好的香菇和米酒一起煮,最后加入龟鹿二仙胶再调味即可。

在书的最后,卢俊钦详细介绍了最常用于烹饪调味的一些中药材,并对这些药材的特性作了简要分析。比如经常用在饮品调味上的肉桂,他指出:“肉桂在老药铺中是好用的强心药。在香料界的用途很广。从中式、西式料理到烘焙、咖啡都能用上,增香提味无国界。” 而对枸杞,他则提醒:“不要煮太久,在汤品快熟后加入,才能保持汤汁美观。”

中药铺家庭的温情

从中药铺家的小孩到开发香料的专家,在卢俊钦的回忆中,变化的根本原因来自母亲。家里的厨房是他从小最喜欢待的地方,“会走路以后,我就喜欢跟着妈妈在厨房里头转,先是看着她切切洗洗,上了小学后,就开始帮他在厨房里做各种杂事”。因为中药铺的工作非常忙碌,家人经常顾不上他这个小孩,“从小肚子饿就自己进厨房解决”。

从烤地瓜到冲泡面、煎荷包蛋,到学会炒青菜、煎鱼,直到有一天,他把店里的香料偷偷带进厨房,加在一些不知名的食物上,满足吃的好奇心。后来到新加坡工作,他爱上了肉骨茶,对这种传统东南亚汤品作了一些研究,发现“在四季如夏的新加坡也会流行热乎乎的药膳汤品”,绝对跟香料有关。

参与老药铺的一些事务之后,有客人问询有没有肉骨茶香料包出售,这使得卢俊钦想到要帮老药铺开发一款肉骨茶香料包。这次研究的过程不仅使他更加了解了南洋食物的文化内涵,成功开发出一款配方,而且还成了老药铺的热销商品之一,连母亲都爱上了这道肉骨茶,生前经常吃。药膳的香气,成了家庭温情的象征。

卢俊钦在书中一边回顾中药铺的百年沧桑,从阿公、父亲一直到自己,一边讲述中药铺转型的过程。从小店的经营中能看到家人性情的不同,看到默契与执拗,同时也能提炼出一个历史悠久的行业如何走向现代化的经验。

高雄凤山顺安中药房1936年创立,80多年来,一直为邻里乡亲默默服务。从孕妇产后的七帖生化汤、治小孩半夜发烧的犀牛角水,到给隔壁总铺师的专属药膳配方、为街坊泡制的养生药酒、病人离世后的药忏……国人家庭生活里的大事小情,中药铺都见证着。“现实生活中很难找到像药铺一样古老且服务范围这么广的行业了。涵盖了人的生老病死,连现在的教学医院也无法比拟。”在辑一《那些人那些事》中,卢俊钦讲述了很多家族故事,反映出中药铺这个特殊的行业一直以来坚持和失去的东西。阿公当家时的敢于担当,阿嬷善于持家和优雅的好形象,同行间的情谊,邻里间友好的关系,老爸接掌药铺之后的探索,以及老药铺内部管理流程中的经验。

对卢俊钦来说,“那些时代人情与香料配方,依旧可以跟着我们好久好久”。以前的药铺“就像现在的便利店,有求必应”,即使关了门休息了,半夜有人敲门,药铺家也要开门应付街坊邻居的需求。所以从小不用自我介绍,大家就知道这家人家是开药铺的,“身上总有股浓浓的药香味”。

药铺家从未想过,有朝一日可能会跟不上时代的脚步。但现实是,现在卢俊钦经常收到以前的老同业在网上发来消息,表达着对药铺浓浓的感情和面临歇业或转型的困扰。中药铺的经营是非常讲究经验的,这一点在看重科学管理的现代,显得有些守旧。但是就像卢俊钦所言,“花椒一粒”能不能算药方,最终还是要以疗效来定,中药铺的未来乃至其他祖传小店的未来,还要在传承家族传统的基础上广开思路,寻找方向。

《药铺年代:从内单、北京烤鸭到紫云膏,中药房的时代故事与料理配方》

卢俊钦 著

广西师范大学出版社 2022年3月版