编者按：随着新加坡各项防疫措施的放宽，经济也逐渐恢复，但要彻底恢复到疫情前水平还有一段路要走。餐饮业是疫情期间受冲击较大的行业之一，从业者疫情期间境况如何，未来的营业模式是否会有改变？一起看看学者怎么说：
疫情来袭，新加坡餐饮业迅速受到巨大冲击，无论是禁止堂食还是限制堂食人数的防疫措施，餐馆、咖啡店和小贩中心的生意都大受影响。
这期间，我们看到很多餐饮店关闭，却也常能在各种场合感觉到，他们当中还有很多人正在辛苦地挣扎、奋斗、要从茫茫困境中冲云破雾，甚至创造奇迹。
记者是在新加坡邻里企业中心主席、也是怡和轩副主席郭庭水的协助下，访问了四家在不同领域具有一定代表性的餐饮企业，进一步了解他们面临的困难和今后的努力方向。
胜乐集团 Select Group
图：上至下
陈祖坤 / 胜乐集团总部大楼 / 美食新摊
本地重要饮食机构胜乐集团（Select Group）董事经理陈祖坤透露，集团的饮食生意近一年半因疫
情受挫达四成。这个数字与大多数饮食业蒙受的损失一致。
胜乐集团的主要营业项目是：食格（tingkat）送餐、主题食阁、咖啡店、餐馆、员工餐厅、学生宿舍餐厅、德州家乡鸡和即时餐（ready meal）等。
陈祖坤是怡和轩董事，也是新加坡餐饮业协会前任会长。他指出，随着疫情形势上上下下，餐饮业始终蒙受不利影响，只在条例放宽时，损失得以减少。
求生不易
陈先生说，去年疫情开始阶段实施的阻断隔离措施，对胜乐集团可说是当头一棒，虽然公司不致于马上蒙受灭顶之灾，却因为市场的急剧萎缩而感到前路茫茫。
他指出，胜乐主要受影响的是自助餐、市区餐馆、旅游区的主题餐馆、以及宴席服务。
“生意额大量下降，可是，我们还需要继续给员工薪水，缴交租金及各种费用。”他说，像很多同行一样，胜乐集团承受的财务压力很大。
“幸好，去年四月至八月期间，政府为遏制客工疫情在宿舍安排集体提供餐饮的措施，使我们得以喘一口气，解了燃眉之急。”据了解，参与提供客工宿舍餐饮的饮食机构有三十多家，胜乐是其中之一，每天负责提供客工三餐约六万份。
今年疫情反复，经营生意的压力更大，饮食业更属多难之秋。
设立云厨房
陈祖坤说，疫情究竟什么时候才会完结？虽然政府一路来都给予企业很多帮忙，不过，胜乐面对的困难还是很多，对今后的出路仍感忐忑不安。
“我们现在有两个正在推进的计划，一是云厨房，一是小贩伙伴计划，希望能从浑沌的困境里闯出一条生路。”
胜乐今年初在淡滨尼租下一个面积4000平方英尺的房子，那里原本是一所补习学校。在获得当局批准后，把它改装成19个小厨房，五个经营自己的饮食品牌，其他出租给别的饮食机构。
“淡滨尼的云厨房，与三家著名送餐平台合作，为直径3.5公里范围内的定购者服务，估计有30万居民能由此获得送餐的方便。定餐者一般能在45分钟内获得供应。”
云厨房也欢迎居民亲自到厨房外订餐，就能省去送餐费用。
胜乐目前也在大巴窑一个工业区的餐厅及金文泰一家店屋经营云厨房，不过，规模相对较小。
陈先生说：“网上订购餐饮是新的消费行为，即使疫情不再，也已形成一种趋势。”
进军小贩摊位
胜乐集团目前也与本地15个著名小贩摊位经营者建立伙伴关系（partnership），在30多个地点设立新摊位，复制具有特色的小贩饮食。
陈祖坤举例的合作小贩摊位包括：炒饭大王、加冷南星炒虾面、美芝路剪刀剪咖喱饭、大华肉挫面、中鲁水等。
“他们需要走出舒适圈，才能推广自己的烹饪专长、增加生意量，促进小贩文化的传播。”
陈先生说，小贩完全可以保有自己的烹调和制作秘方。胜乐集团除了投资，也提供中央仓库、中央厨房、现代化烹饪器材和运输的各种方便。
“我们也会在社交媒体上加强宣传、帮忙培训员工和物色更多理想的经营地点，希望到了年底，总体生意额能增加一倍以上。”
陈祖坤指出：“饮食生意原本就竞争激烈，经营环境于今更是艰难，像逆水行舟不进则退，胜乐要生存要发展，只能勇往直前。”
牛车水大厦 Chinatown Complex
图：上至下
林玉铭 / 林静燕 / 牛车水大厦外观
牛车水大厦的小贩生意，在疫情之前，生意便已走下坡，疫情发生后生意尤难维持。
牛车水大厦是新加坡著名的三层楼小贩中心，除了二楼的226个熟食摊位，售卖各种即煮美食，楼下是洋杂货中心，有277个摊位，售卖各种日常用品包括华人传统节庆用品，说得上应有尽有。地下层是湿巴刹，200个摊位，卖鱼卖肉也卖菜。
牛车水大厦小贩商联会林玉铭会长说：“疫情以来，我们三层楼的摊贩遭遇的打击更大，尤其是卖洋杂货的，日子难过。”牛车水大厦1984年开始营业，由于所售卖洋杂货物和新鲜食品种类繁多、价廉物美，熟食摊烹饪又有水准，远近知名，因此几十年来，这里算得上新加坡最热闹的小贩中心之一。
尤值一提的是，这里获得米其林一星和推介奖的熟食小贩便有六家。
林会长补充说：“疫情下，政府虽然出台多项援助计划，帮我们减少开支，但是总体而言，由于缺少人流，旅客绝迹，大家的生意都蒙受严重损失，从两三成至五成不等。”林先生自己卖的是鱼丸条面。
寻求各方合作与支援
牛车水大厦的摊贩要生存要发展，晓得乌合之众办不了事，需要群策群力想办法，才能闯出一条比较平坦的路，与此同时，也需要使用专业知识来跟上时代的脚步。就在这时，他们获得“Eat Shop Play”机构的支援。
这个机构的联合创始人林静燕小姐指出，牛车水大厦摊贩的优势是价廉物美，交通方便，是大众化的消费商场。弱点是大厦位置不显眼，商品类型不够多样化，大厦外包括美食街的商店，会抢走许多游人和潜在顾客的眼光和注意力。
林小姐指出：“牛车水大厦须要改善管理，推广数码化以创造更多营业机会。”
他们给牛车水大厦制定的三年转型计划已从今年六月开始推出，主要目标是：增加客流量，包括吸引年轻消费群和国内外游客；提高顾客满意度，除了饮食水平，也需搞好环境卫生；加强社区凝聚力，通过主办各类活动提高牛车水的朝气。
逐步改进营业模式
商联会会长林先生补充说：“疫情下，同业尤其感觉到进行转型和改变的迫切性。”
他透露，二楼的熟食摊位，目前已有40家加入送餐平台服务，其中以卖饭的摊位获得顾客最热烈反应。
“由商联会出面，以集体方式与几个送餐平台商议，我们的摊贩都能降低参与费用。”
牛车水地面层的洋杂货摊位，在华人社会里名气原本很大，很多传统商品如木屐、珠鞋，传统睡衣裤都能在这里买得到。不同籍贯使用的过年节用品，相信也只能在这里找得到。
林静燕小姐说，目前还在物色直播行销伙伴，希望能借助现代销售方法，向更多国人推介这里的形形色色琳琅满目的商品。
至于地下层的湿巴刹，目前也在引进电商平台，进一步促销这里售卖的多种新鲜食物。
林会长指出：“相比之下，巴刹摊贩能以食材新鲜，价格便宜，吸引许多国人前来光顾。”
提升大厦商业形象
“吃喝玩乐在邻里”负责人林小姐透露，牛车水商联会现在也重视宣传，并和旅游局合作，组织了多个本地旅游团到牛车水游览，其中一个目的地，便是方便他们购物和餐饮的牛车水大厦。
林玉铭会长补充说：“随着越来越多年轻人加入小贩的队伍，我们推动的电子商务计划，已获得更多同业的支持。”
他指出，今日的小贩，都能以开放的心态，欢迎新加入队伍的同行，并发挥互相帮助的精神。
“我希望牛车水大厦的形象，能在各方的帮助下日渐提升，商业管理模式也能不断改进，并逐渐形成体制，从而奠定了我们的发展计划的可持续性。”
其祥集团 Kee Song Group
图：上至下 王建山 / 其祥集团
其祥集团经营的是养鸡、卖鸡和鸡肉加工的生意。总部设在新加坡，养鸡场建在马来西亚，屠宰和加工设施两地都有，2011年在台湾上市。
集团董事经理王建山说，疫情发生后，市场生意大跌。此外，不少跟他们拿货的餐馆和酒楼的生意一落千丈，引发许多呆账，集团蒙受的损失多达两成。幸好，政府在这段期间，提供多种援助，减轻了营业成本，公司才松一口气。
不过，王先生指出，公司生意很快能转危为安，还因为他们能迅速顺应潮流，加强网购的运作。
鸡从哪儿来
“我们早在2015年就有个部门经营网购，因此，随着阻隔措施推行，更多顾客选择上网订购鸡肉，我们便能从容扩大网购的生意。”
其祥集团每月出售雏鸡250万只，大鸡200万只，主要销售地是马来西亚和新加坡，两地营业额各占一半，马国销售量多出几个百分点。
王先生透露，每天晚上10点，载满活鸡的卡车就从柔佛永平的养鸡场出发，通关后进入新加坡，凌晨5点抵达后港德福的屠宰场，9点才送进圣诺哥的冷藏库。
他补充说：“网购的车队现在有30多辆，足以把消费者预定的鸡肉及时送到全岛各地。”
他解释，网购的服务分两类，一类是使用Lazada这类送货平台，鸡肉会先送到他们的集散地；另一类由其祥的车队直接派送给订户，订户除了来自集团的网站，也包括另一些平台的网购。
网购蔚然成风
“现在有六成的顾客已养成上网订购的习惯。他们只要在中午前传来订单，第二天早上10点前就能收到我们送去的鸡肉。假使要快，中午下单，黄昏便能收到，自然需征收多一点运费。”
王建山解释，网上订购越来越受欢迎，除了疫情造成的生活方式改变，也因为商家提供的商品有质量保证，不怕被欺骗，价格相差也不大。根据王先生的分析，其祥集团销售的鸡肉，以前是以商家为主，目前多数直接面对消费者。
其祥集团是在1987年成立，所经营的鸡肉生意在新加坡目前应是名列前茅，在马国也名列前十名。
王先生说，上世纪六十年代，他父亲便在淡滨尼八条石售卖鸡鸭，兄弟从小便得到巴刹的鸡鸭摊帮忙。后来，在全家人的协作下，卖鸡便卖成今日的企业规模。
两种品牌肉鸡
王建山董事经理说，未来三年，其祥集团在积极克服疫情带来的阻力的同时，也会进一步推广集团的品牌产品——樱花鸡和康乐鸡。
他透露，目前樱花鸡和康乐鸡所占的鸡肉销售额只占总数的20%，其中一个原因是价格比普通鸡肉贵30%。
“这两种鸡的特点是不依赖抗生素来保证它们的健康成长，我们是以高成本的乳酸菌饲料养鸡。”
王先生解释，他们增加饲料中乳酸菌的营养成分比例，不用抗生素、成长激素等人工添加剂，因此，所饲养的樱花鸡汁多肉嫩，脂肪含量低，鸡肉中的蛋白质和氨基酸含量也多于一般方法饲养的鸡，即使烹煮过程不添加调味料，仍可品尝出肉质的鲜甜。
其祥康乐鸡，也是以乳酸菌及天然营养饲料替代抗生素及化学药物，而特别添加的天然胡萝卜素，能使鸡肉呈金黄色，胡萝卜素中的叶黄素尤其有益眼睛健康。
此外，以乳酸菌养鸡，不存在鸡排泄物污染土壤的危害，有利环保。其祥集团是在日本专家的协助下，于2008年研发成功这种新的科学养鸡法。
“我们还会进一步改良养鸡方法，降低乳酸菌养鸡的成本。这一来，就能鼓励更多人食用更健康的鸡肉。”性格豪爽的王建山说：“对的东西就要敢敢去做，虽然存在障碍，路难走，不过，坚持下去，即使速度慢点，最终也能成功的。”
豆先生 Mr. Bean
图：上至下
卢裕波 / 豆先生店面 1995年开始创业的“豆先生”（Mr Bean），目前在全岛有70家店面，除了售卖豆浆、豆花等豆制食品、含多种馅料的汤圆、日式烧饼、大豆雪糕和大豆汉堡，也卖多种饭食和粥品如谷粮香米饭和豆浆滑粥等。
创办人兼执行长卢裕波补充说，他们也推出各种节日食品，如春节、端午节、中秋节、冬至和圣诞节等。记者留意到，豆先生的创意产品包括素肉干、素粽、猫山王榴月饼等。这些食品都含有大豆的成分，部分产品更是不含乳制品或鸡蛋，素食者和乳糖不耐症患者都适合食用。
豆先生很重视新食品的开发，也强调员工的服务态度，这也是让公司可以继续成长的重要因素。
顶住风浪前进
冠病-19疫情蔓延，新加坡餐饮业蒙受直接打击，豆先生也不能幸免，不过，作为领航人的卢裕波却能及时把好船舵，一面避开暴风雨的势头，一方面加强全体职工的团结，顶着浪头前进。
卢先生说：“2020年的大年初四，公司成立抗炎小组，确定了新形势下的努力方向：前门开大大，后门关紧紧。”
他解释，尽管当局推行阻断措施，豆先生的营业内容属于生活必需品行业，所以，营业点几乎都能照常做生意。
“最初的三个月，生意额减半，随后生意逐渐改进，至今已恢复七八成。”豆先生也接受网购，数目达25元就免除送货服务。
卢先生说，公司在沈氏通道的总部空间，已缩小一半以节省开支。 另一方面，公司却没减少员工薪金的开支：“我们有500多名员工。我们不裁员，不扣薪，不推行无薪假期，不缩短工作时间。相反的，公司还根据个别员工情况发给生活津贴。”
卢先生强调：“公司要和全体员工同舟共济。保住他们的饭碗，就是保住公司最宝贵的资产，一支有效率的工作队伍。”
与员工同舟共济
卢裕波透露，他在华侨中学和淡马锡初院念书时，并没想过进大学深造，最常萌生的念头是当一名出色的厨师。
为了实现厨师梦，他到文华大酒店厨房实习，希望酒店能赞助他攻读新加坡旅店与餐馆训练学院。这个心愿未遂，他就到德州炸鸡店工作，并在那里接受快餐店经理的线上课程训练。
卢先生说，他在这两家大企业工作的时间虽然不长，对他却有重要的启蒙作用。
“后来，我受聘为三喜合作社的猪肉销售执行员，再加入大吉超市的队伍，接着在老板郭庭水先生的支持下创立了福国际，从事食品供应生意。”
卢裕波这时跨入的商业世界扩大了，成为中元节“福份”供应商，年底则以礼篮生意与本地各个超市建立了密切联系。
1995年，卢先生买下一台能制造新鲜豆浆的机器，并在珍珠坊租下一个小摊位，与同学开始经营豆浆豆花的生意，希望能逐渐改变华人只在早上喝豆浆的习惯。
豆先生成功了，新加坡多个地点都有了连锁店，也在韩国、日本、菲律宾、越南及中国多个地方，逐步发展起新加坡品牌的豆先生业务。
坎坷创业之路
卢裕波说，疫情没能打倒豆先生，当然要感谢政府推出的多项扶助中小企业的计划，或许，更重要的是，豆先生经营的是一种讲究品质、注重卫生和包装的健康食品生意。卫生部授予健康选择认证便是一个保证。
“做食品生意已经不是我当初想当一名厨师的格局。26年的豆食品生意，虽然没少受风浪颠簸，也有胆怯的时候，然而，有众多顾客的支持，没胆也借到胆了。我们公司在全体员工的紧密合作下，已不断加强信心，要把豆先生的业务推向另一个高峰。”
卢先生指出，疫情过后，豆先生需要尽快开设分店至100间 ，并继续向东南亚地区和中国拓展业务。 （稿件内容及作者观点仅代表个人，不代表本媒体立场，文责自负）
本文刊载于《怡和世纪》2021年10月第45期。
作者为《怡和世纪》编委林少彬。
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