亚笑潮州卤鸭传人
盼家族生意走出摊位
一味相传 小贩传承系列12
亚笑潮州卤鸭摊主白添丁与次子白瑞海。
新
加坡小贩文化申遗成功，但小贩文化要在国人生活中源远流长，小贩的接班问题越是迫切。《现在·食乐园》每周六推出小贩传承系列，介绍本地传承二三代的小贩摊位，听摊主分享如何将传统滋味代代相传，道出美食中蕴含的人情味。
经营亚笑潮州卤鸭摊位32年的白添丁十分幸运，自己的三个孩子都对卤鸭有兴趣，愿意继承家业。第二代传人白瑞海不仅勤学苦练卤鸭功夫10年，而且要为家族生意开拓一条“走出摊位”的经营方式。 上午9时许来到位于黄金熟食中心的亚笑潮州卤鸭采访，摊主白添丁与太太、次子白瑞海已在摊位前忙碌，陆续有不少食客来打包卤鸭。 白添丁（70岁）每天清晨5时多就到摊位清洗鸭只和准备卤鸭。摊位每天固定会卤上20多只卤鸭，卤鸭过程耗时两小时，选用的菜鸭来自马来西亚。 他坦言，自己已卖了32年卤鸭，多年来坚守潮州传统美味，以南姜、蒜头、八角、桂皮及川椒等材料调味卤汁，再把肥美的鸭只放入，将鸭肉卤到入味。 至于卤鸭手艺与配方，则是40年前白添丁在潮州菜馆工作时向酒楼师傅学来的。他说：“我用了卤鹅的方法来做卤鸭，调整了配方和做法，创制出自己的卤鸭味道。”
从潮州街再到本地多个熟食中心及咖啡店，亚笑潮州卤鸭搬迁了好几次。目前的两个摊位，一个在黄金熟食中心，另一个则位于明地迷亚巴刹与熟食中心内，由白添丁的大儿子和三儿子管理经营。
亚笑潮州卤鸭肉质细嫩，口感紧实有嚼劲。
卤汁质感轻盈
卤鸭的精华就是卤汁。白添丁说，他的潮州卤鸭和市面上的卤鸭最大的不同在于，别人的卤汁是打粉制作，口感粘稠，亚笑潮州卤鸭的卤汁质感轻盈，咸香十足。每一家卤鸭店的卤汁配方都各有特色，白添丁指福建式的卤汁较甜，潮州式的卤汁则趋向咸味。
他也说，烹煮潮州卤鸭最考功夫的是火候，要知道卤鸭是否已煮熟，靠的是经验，看胸肉部分便知。
亚笑潮州卤鸭除了曾获得美食家蔡澜点评赞好，每年过年过节，许多老顾客，甚至明星艺人也都会打电话来订卤鸭。除了潮州卤鸭、卤豆干、卤蛋等，也有
不少人喜欢将卤鸭肉，搭配粿汁一起享用，吃时蘸上白添丁自制潮州蒜头辣椒，很是开胃。
白添丁说，做卤鸭既多工又辛苦。好在他的三个孩子都对卤鸭有兴趣，愿意继承家业。“我老了，差不多要退休啦！以后生意就交给他们去做和发展。”
说到1988年沿用至今的“亚笑潮州卤鸭”招牌，白添丁笑得开心，他说：“我以前很爱和老人家说笑话，讲故事逗他们笑，他们都叫我‘亚笑’。”
与父母合作默契
亚笑潮州卤鸭第二代传人白瑞海（33岁）服完兵役，20岁就到摊位帮忙，当了十多年小贩。白瑞海六七年前正式接手父亲的生意，全职在摊位帮忙。
“一次妈妈手痛，我就到摊位帮忙。我觉得学习卤鸭，好过我在外头打工，当时便放弃了餐食供应公司的工作，和父亲学做卤鸭。”
说到学做卤鸭最辛苦之处，他斩钉截铁地说：“斩鸭！斩鸭讲求功夫，要快又要准。煮卤鸭时火候的控制也很重要。”他坦言，一开始学煮卤鸭还得用计时器，做久了自然会拿捏时间。他也说，黄金熟食中心这带的老人家多，会尽量将卤鸭肉煮得软嫩一些。
与父母一同工作的他说，繁忙时段脾气自然会暴躁一些，大家有时会互喊，但私下感情不错，大家各有所长，分工合作。“我妈注重整齐，切卤味时都会切得美美的；爸爸着重味道，我则很爱干净和整齐，会确保出品整整齐齐。”
与其开设多家分店，白瑞海更希望能为家族生意开拓出一条“走出摊位”的经营方式。他透露，最近在策划为品牌设计标识，计划将食客们喜爱的潮州蒜米辣椒和卤汁制成瓶装酱料，外销或批发到其他国家。
他认为，开设分店扩充营业，人力和如何维持食物水平是一大挑战。“爸爸的想法是，何必做得这么大，若味道参差不齐，把自己的名声做坏损失更大。”
聊著聊著，摊位前已出现长长人龙，那用心调配的浓郁卤汁和潮州卤鸭的香气，已经在召唤食客味蕾。
父传子手艺
炒粿条如打太极
2021年1月30日 3:30 AM
文/叶晓虹 摄影/龙国雄
联合早报
小贩传承系列6 一味相传
猪油渣是欧南园炒粿条面的美味关键。
新加坡小贩文化申遗成功，但小贩文化要在国人生活中源远流长，小贩的接班问题越是迫切。《现在·食乐园》每周六推出小贩传承系列，介绍本地传承二三代的小贩摊位，听摊主分享如何将传统滋味代代相传，道出美食中蕴含的人情味。
黄俊铭去年结束面包师的工作，到父亲黄振财经营的欧南园炒粿条面摊，学习炒面的技巧。转行当小贩虽然辛苦，却拉近父子间的关系。
到摊位前点一盘炒粿条，只听到镬铲和大镬互相碰撞的声音，香喷喷的油烟从镬中冒起，没几下一盘热腾腾的炒粿条上桌。炒粿条镬气四溢，湿度适中，鸡蛋分布均匀，除了有鲜蚶，还加了爽脆可口的猪油渣。
欧南园炒粿条面第二代摊主黄振财（68岁）的父亲黄葆权，自1953年就在路边售卖炒粿条，养大四个子女。
“那年我刚出生，父亲做了四五个月街边小贩后，就在朋友介绍下搬到金华戏院附近的咖啡店卖炒粿条。后来丹戎巴葛咖啡店翻新，父亲将摊位迁至欧南园第21座组屋咖啡店。”2000年，摊位再搬迁到芳林巴刹与熟食中心内，从此挂上“欧南园炒粿条面”的招牌。
黄振财念小学时就跟在父亲身边帮忙，他当过电工，卖过叻沙，2000年父亲退休，他开始接替父亲掌勺。
炒粿条时，火候的掌控最重要，采用中火刚刚好。他强调，炒粿条要够味，口味重一些，咸度要够，猪油是一盘炒粿条的美味关键。
黄振财经验老到，一次可在大镬中炒足20盘分量的粿条面底，把面底炒好后，再根据食客要求，无论是加辣、不辣，不放豆芽……他都以镬香味美为轴心，炒出一盘盘喷香的炒粿条。父亲早年使用火炭炒粿条，搬到欧南园后才改用煤气。
炒粿条原是广东潮汕小吃，当地的炒粿条只加鸡蛋，炒白不炒黑，也不加辣椒。黄振财加入其他配料：鸡蛋、豆芽、猪油渣、血蚶及鱼饼。不吃甜酱的话，可以点盘炒白粿条，即搭配辣酱和鸡蛋一起炒，同样美味。
黄振财每天凌晨2时起床，3时多抵达摊位后做的第一件事，就是炸18公斤的猪油。
儿子不当面包师与父亲共掌勺
以往到摊位买炒粿条，只看见黄振财忙着炒粿条的背影，还有负责接单、收钱的太太和小姨子。这次到访，摊位前多了两个大男生的身影，他们是黄振财的儿子。
小儿子黄俊铭（35岁）为传承生意，去年1、2月起到摊位帮忙。大儿子原本在中国发展，因疫情暂时留在本地，就到摊位帮忙，疫情拉近一家四口的感情。
欧南园炒粿条面第二代摊主黄振财一家四口。
黄俊铭原本当面包师，去年2月离职后到摊位帮忙。他说，炒粿条与烘焙最大不同，是炒粿条没有标准食谱，镬的热度，下料的分量与时间掌握靠的是经验累积，这也是他正在学习的。
他曾到新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院（Shatec）修读糕点和烘焙课程，毕业后当了八年面包师。“工作合约到期，又看到父亲有点年纪了，想趁他还有精力时跟他学炒粿条。这个生意从爷爷传到爸爸，没人接手真的很可惜。”
掌握炒粿条的技巧，靠的是边看边学，自己炒后试吃。经过几个月训练，黄振财已让儿子为顾客炒粿条。他露出满意的笑容说，儿子现在已经上手，只是还没有一次过炒20盘粿条面底的手力。“炒粿条就像打太极一样，无须使劲，跟着步骤就好。”
黄俊铭去年到摊位帮忙，正式接手家族生意。
当小贩快一年了，黄俊铭苦笑说，做小贩不简单。“有时会有点累，下午5点多回到家，晚上7、8点就要睡觉，每天只有两小时个人时间。”
遇到“不要小弟炒，要老板炒”的顾客，黄俊铭看作成长必经之路。“当年爸爸接手爷爷生意时，也碰过同样情况。我需要的是时间和经验，炒久了就熟能生巧。”
如今父子并肩作战，家庭凝聚力也提高了。“我天天面对爸爸，更能理解他。虽然以前就知道父母做小贩很辛苦，真正来做就有不同感受。”他的首要目标，是把父亲的手艺传承下来。
欧南园炒粿条面每天都有许多老顾客来捧场。疫情暴发前，还有印度尼西亚峇淡岛的顾客特地坐船来买炒粿条。正如黄振财所说，做小贩，做越久就越有人（顾客），不要轻易放弃，大家吃了好吃，有了口碑，生意自然就会上门。
地址：531A Upper Cross St #02-17 S051531
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