在新加坡唐人街附近的恭锡街，一家名叫“丰记”的摊贩在卖炭烤鸭。
摄影：MINDY TAN
撰文：RACHEL NG
艺术和书籍可以传承文明，民间传说讲述著曾经的历史，而新加坡的故事则藏在小贩中心的几勺辣排骨汤和炒鸡蛋面里：这个不起眼的东南亚渔村，一跃成为了繁忙的现代大都市。
在这个城市国家，无处不在的露天美食广场里挤满了空间狭小的摊位，摊主忙忙碌碌，他们既要制作海南鸡饭和叻沙面（柠檬草-椰浆调味的面），又要负责售卖。对于游客来说，小贩中心就像一个巨大的美食街：听从你的嗅觉，或者选队伍最长的店，付完钱，你就可以在共用餐桌上享用食物了。
而对新加坡人而言，小贩文化不仅仅关于美食。这些美食中心深受人们喜爱，体现了这个国家的大熔炉文化；中国人、印度人和马来人后裔聚集在一起，探寻、分享美味的食物。
小贩文化也是新加坡生活的核心；最近，新加坡成功发起一项运动，联合国教科文组织将小贩文化列入2020年《人类非物质文化遗产代表作名录》。与更著名的世界遗产地一样，这个名录旨在弘扬和保护特定地方不可或缺的脆弱的文化、传统、技能和知识。
自2003年以来，这份名录中包含了公认的本土音乐风格、节日、手工艺，当然还有食物。为了加入这份名录，各国纷纷推荐和推广自己的文化习俗，由联合国教科文组织委员会评判是否收录，比如中国的皮影戏，或者阿根廷探戈。
老巴刹美食中心位于新加坡市中心一座19世纪的历史建筑内，一位沙嗲小贩正在用炭火烤肉。
摄影：MINDY TAN
在新加坡东部的如切区中心，香蕉叶包裹的传统娘惹粽被挂在钩子上。这是马来西亚风格的米粽子，里面有蔬菜或肉。
摄影：MINDY TAN
新加坡的小贩文化为何能成为非物质文化遗产？又是如何随着这个年轻的国家而不断发展的？一起来看看吧。
成长的阵痛
1819年，英国人最先在此建立贸易站，当时这里被称为“新加普拉”，马来的原住民人数在1000人左右。到19世纪30年代，成千上万的中国人（主要是男性）移民到这里，在种植园和码头做生意和工作。随后，印度人也加入进来，从事建筑工作，或在军队服役。岛上的人口因此增加了10倍。
这些工人需要快捷、丰盛的食物，因此出现了大量流动商贩，出售家乡的食物（面条、咖喱、烤肉串），带来一些慰藉。小贩们挑着篮子，或者推著有炉子的手推车，在城镇周围兜售热腾腾的食物，在各移民定居点停下来叫卖。
“做沙嗲的人，通常是马来人，会把烤肉串和花生酱带到中国人的社区，而中国面馆的人则出现在印度人聚集的地方，”《新加坡小贩中心：人、地方与食物》（Singapore Hawker Centres: People, Places, Food）一书的作者江莉莉说。不同的文化和传统食物融合之后，催生出了新加坡菜，它融合了三种主要人群的食材和厨艺。
20世纪初，小贩大量涌入，导致莱佛士坊附近的商业区和新加坡河沿岸的华人聚居区街道拥挤。在梧槽河周围的商店里，行人走廊上挤满了商家和顾客。“过去，小贩们走在未铺设的道路上。后来，他们带着可移动的车和货物聚集在一起，往往是在开阔的路边，”江莉莉说。
不幸的是，过度拥挤使得人们很难保持卫生。丢弃的剩饭剩菜引来了啮齿动物和虫子；因为缺少自来水，卫生条件较差。为了把小贩们组织起来，从1922年到1935年，市政府设立了6个临时顶棚市场。二战期间，日本占领者允许小贩继续在这些市场里卖东西。
客人们坐在小贩中心的一座咖啡馆里，旁边是哥本峇鲁观鸟俱乐部。
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战后，失业率居高不下，很多市民转而做起了小贩。不过1965年，英国承认新加坡独立后，这种做法才真正开始兴盛起来。新加坡踏上了工业化的道路，但出现了妨害公共利益的问题——大量的寮屋和贫民窟，超过2.5万名流动小贩在街上乱扔垃圾。
为了解决住房短缺问题，新加坡政府在远离拥挤的市中心的地方，建造了更多“新城”。每个社区都有高楼大厦、学校、医疗诊所、公园、警察局和小贩中心，彼此之间只有几步之遥。很多街头小贩都被安置到居民区食品城，另一些则送到了工厂、港口和市中心附近的小贩中心。“伴随着新加坡工业化，人们需要便宜又有营养的食物，因为他们没有时间做饭，”当地食品顾问、摄影师、作家K.F. Seetoh说。
多元文化融合与现代化
为了容纳新加坡的多民族人口，政府要确保市场和小贩中心有马来、印度和中国的摊贩，让这个城市国家变得更加包容。“小贩中心可能是人们尝试（民族）食物的第一站，”建筑和城市历史学家、《新加坡早期小贩》（Early Hawkers in Singapore）一书的作者赖启健说：“它们对所有人开放。你可以品尝清真食物，试试印度美食，感受不同的文化和宗教。”
住宅区的小贩中心是不起眼的露天美食广场，而市中心的那些则往往在极具魅力、历史悠久的地方。当地人和游客可以在老巴刹美食中心品尝炒粿条，这座美食中心位于一栋维多利亚式建筑中，有一座华丽的钟楼；或者在芽笼士乃市场试试椰浆饭，这里的斜面屋顶和外墙上的几何图形装饰模仿了过去的马来建筑。在东海岸人工湖美食村，人们可以坐在开放式小屋里吃沙嗲，周围绿树成荫。
即将消失的美食传统
20世纪七八十年代，新加坡迅速发展，突然停止建设小贩中心。“所有人都专注于打造知识型社会，”Seetoh说。2011年，政府重新建设新的小贩中心，很多人怀疑是否有足够多的摊贩延续这个传统。
尽管当地人喜欢在小贩中心吃东西，但有兴趣经营摊位的人却不多。“很多新加坡人仍认为摊贩是低级工作，”《炒粿条的终结与其他小贩的奥秘》（The End of Char Kway Teow and Other Hawker Mysteries）的作者Leslie Tay说：“挑战在于如何让更多的年轻人进入这个行业。”
新加坡小贩中心的盛宴包括（从左边开始，沿顺时针方向）：烤鸡翅配辣椒酱；青柠酸橙汁；姜味海南鸡饭；福建炒面，旁边是叁巴酱；以及乌打，用香蕉叶裹着鱼饼烤制而成。
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这也是2019年新加坡国家文物局向联合国教科文组织申请将小贩文化列为非物质文化遗产的原因之一。“这不仅仅是小贩及其食物，”参与申请工作的Seetoh说：“也涉及政府的作用、私营部门和人们对小贩文化的喜爱。”
1998年，Seetoh创立了Makansutra（马来语中“makan”的意思是“吃”），即小贩版米其林指南，用筷子而非星星给小吃摊打分。在熙熙攘攘的小贩中心，Seeto的背书可以让做面条或沙嗲的男男女女成为当地明星。他说，入选非物质文化遗产将提高小贩在全世界的地位。
商业与家庭传统
哈比啰惹店（Habib’s Rojak）前的玻璃柜上堆著高高的油炸馅饼、土豆、热狗、鸡蛋和橙色的印尼豆豉。在新加坡西海岸的阿耶尔啰惹店（Ayer Rajah Food Centre），饥肠辘辘的客人们排著长队，店主Habib Mohamed在炉子后面忙个不停。
一位小贩在巴格达街准备拉茶，这是一种传统奶茶饮品，冷热皆可，通过在两个容器内来回倒，让顶部产生泡沫。
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Mohamed凌晨3点起床，直到晚上11:30才能回家，一天要卖出200多盘印度啰惹。这是一种用油炸馅饼、黄瓜、火葱、青椒，淋上甜辣酱汁做成的热沙拉。29岁的Mohamed是第二代小贩，10年前接管了父亲的生意。“我的父亲非常努力，才打出了哈比啰惹店的招牌。看到父母疲惫不堪、汗流浃背，我很难过，”他说：“作为他们儿子，我有责任为他们赚钱，让他们休息。”
Mohamed六岁时开始在父亲的摊位上帮忙，周末时给熟鸡蛋剥壳、削土豆。Mohamed认为哈比啰惹店的成功要归功于他的完美主义者父亲。“他的食谱经过了大量试错，”Mohamed说：“我们尝试了很多次，才找到完美的食谱。”
虽然Mohamed这样的小贩可以接受在职培训，但其他人则必须自己摸索，比如29岁的Douglas Ng。这位新手凭借鱼丸，获得了2016年米其林美食奖。
Ng有工程学文凭，但他一直想成为厨师，并在当地几家餐厅工作过；2014年，他在新加坡南部的黄金坊美食中心开了鱼丸故事店（The Fishball Story）。“我没想过当小贩，”他说：“但这是进入食品行业最便宜的方式。”
Ng想呈现的是祖母自制的鱼丸：黄鳍金枪鱼丸配面条。“当然，没有食谱，”他笑道。Ng告诉我们，他拿着摄像机跟随祖母在厨房里转悠，想学到她的秘方。
新加坡五月花市场的干货摊会卖零食和调料。
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刚开始时，Ng没有立即赚到钱，部分原因在于他严格遵守祖母的高质量食谱。“我知道如何做出好的产品，但对于商业运作了解得不够多，”他说。Ng每天工作20个小时，过了很长一段时间，现在他在一家商店里有一个更好的店面，还有自己的网站，上面卖各种各样的海鲜丸子。
很多年轻的小贩本着更现代、想赚钱的想法，进军这个行业。“小贩中心是‘小贩创业者’最好的跳板，”Tay说：“老一辈人很容易满足，他们会用50年时间在一个摊位上做着相同的事情。而年轻一代则以摊位为起点，他们的愿望是扩张，甚至进入特许经营领域。”
保护小贩中心
不过，对于老手和新手来说，挑战依然存在。劳动力成本上升，受过良好教育的年轻一代被长时间体力劳动劝退。随着上了年纪的小贩退休，家里很少有人愿意接过他们的铲子。因为家族生意后继无人，一些摊位和食谱面临着消失的风险。
历史学家和美食家希望小贩中心被列为非物质文化遗产，可以提高小贩的地位，并鼓励新厨师加入。“我们要尊重小贩，”Tay说：“我们应该让他们登上舞台，让他们成为我们当地的文化英雄。”
2020年，新加坡政府推出了新的学徒和孵化项目，给经验丰富的小贩发放津贴，让他们把手艺传授给新人。新入行的小贩也会在第一年里获得低折扣租金。未来几年里，新加坡人可能会发现，摊位后面出现更多的新面孔，他们将用食物讲述不同的故事。
“我们今天所知道的小贩中心在50年前并不存在，同样的，这里也会继续进化，”江莉莉说：“我们没有理由让今天的小贩文化变成化石。我们应该汲取它的精华，继续保持非正式用餐、社区联系、多文化融合，让所有人都能感受到。”