被誉为“餐桌的海珍之冠”,鲍鱼在大家看来,无疑和珍贵、高奢、顶配这一类词联系在一起。无论是鲜鲍鱼还是干鲍鱼,在自古就有“食鲍”文化的中国人看来,鲍鱼几乎等同于价格高。
干鲍鱼太贵,那就吃鲜鲍鱼。太大的鲍鱼我们吃不起,那就选择小一点的,已经形成产业链的鲍鱼。吃鲜鲍鱼前的处理至关重要,把鲍鱼肉从壳中挖出来,去掉鲍鱼嘴,还有一块黄黑色的部分,是吃还是不吃呢?
事实上,大部分贝类拥有的黄黑色的“黄”都是内脏,因为鲍鱼吃的食物以海藻类居多,所以看起来颜色是黄中泛黑,黑中带黄,让人不敢下口。而鲍鱼的便便,位于尾部的位置,呈绿色。
鲍鱼的“黄”能吃吗?能,但有毒。一直以来都是饱受争议的鲍鱼内脏,在中国和日本有着截然不同的待遇,在中国,为了保证使用安全与口感,通常会把内脏去掉,而日本、韩国却留下这部分,保留鲍鱼的完整风味。
那到底是我们对,还是那些吃鲍鱼内脏的人对?那要看你敢不敢吃鲍鱼内脏。鲍鱼内脏其实一块包裹了多种奇怪的“内脏团”,其中最影响口感,又含有毒素的是鲍鱼的中肠腺,也就是鲍鱼肝。
鲍鱼肝是如同河豚肝一样的存在,味道浓郁鲜美,但是往往含有毒素。在处理得好的情况下,鲍鱼肝的滋味可以非常鲜美浓厚,口感极佳,甚至可以做成鲍鱼肝的蘸料,增加其他食材的风味,在日韩两国不缺乏把它奉为堪比鹅肝的人。
鲍鱼肝的口感独特,还含有丰富的营养,蛋白质、牛磺酸、微量元素和维生素。日本的老人们格外偏爱鲍鱼肝,而鲍鱼肝也常出现在高档的日料店里,也有人表示鲍鱼肝最适合孕妇食用。
在日本,鲍鱼内脏会被单独取下来,处理干净后直接生食,高级厨师则会将鲍鱼内脏研磨成泥,少量山葵调味,蘸着鲍鱼肉吃。而韩国人喜欢将鲍鱼肉切块,混合鲍鱼内脏一起煮成粥。
鲍鱼内脏的毒素怎么办?这是一种具有“光敏性”的毒素,换句话说,就是当你吃了鲍鱼肝,然后走在阳光下,鲍鱼肝的毒素很容易引起人类皮肤的炎症和毒性反应,即皮肤红肿过敏,但如果你是避光休息,出现中毒现象的可能性会小很多。
这是因为鲍鱼毒素是海藻叶绿素衍生物的分解产物,鲍鱼吃掉了海藻,海藻里的毒素自然存在鲍鱼肝中,具有光化学活性。不过幸好这些毒素不是全年堆积在鲍鱼的肝脏里,一般在春季的2-5月份,鲍鱼肝积累的毒素比较多,不适合食用。
不过,日本人吃鲍鱼可没怎么管春季不春季,毒素多不多,也许是吃多了有了抗性,或是日本的厨师有自己独特的料理方式,总之日本人吃鲍鱼的时候,一定会把鲍鱼内脏留下来品尝。
顺便一提,世界上最贵的鲍鱼就在日本,即日本网纹鲍,一只四头的干制日本网纹鲍能卖到上万元的价格。而流通市场是中国的粤港澳地区、新加坡、马来西亚,因为满足腰圆背厚、裙边有珠料等特点,日本网纹鲍成为干鲍收藏界的NO.1。