日本平均每人一年的鸡蛋消费量大约是在330个左右，排名全球第二。其中，一半以上的鸡蛋都会被用来生吃。也正是因为这种特殊的饮食习惯，日本全国从各个养鸡场到相关的监管部门，对于鸡蛋的卫生标准都进行了层层把关。
在日本，养鸡场普遍采用全封闭圈养的方式，一方面方便自动化管理；另一方面可以更有效防止外界病菌的入侵。在一家位于日本熊本县的养鸡场里，管理人员每天都会对鸡舍的温度、水质，以及卫生状况进行定时检测。在鸡蛋产出之后，首先要进行清洗和杀菌，接下来还需要通过专用的红外线机械检验鸡蛋壳内的质量，不达标的鸡蛋会被自动筛查出。据负责人介绍，为了保证鲜鸡蛋的口感，除了在采集鸡蛋时，需要严格的质量管理，其实，喂养母鸡的饲料也很有讲究。
日本某养鸡场负责人 前田幸代：我们养鸡的饲料主要以玉米为主，在饲料中再加入木炭和大蒜之后，可以去掉鸡蛋的腥味，这些都是影响鲜鸡蛋口感的因素。
在日本，全国各个养鸡场通常都会把母鸡健康状态、鸡舍环境等相关信息公开在商品的包装盒上，超市货架上的鸡蛋，通常会印着保质期和一串序号，消费者一旦食用之后发生细菌感染等病情，就可以通过这个序号追溯到相应的养鸡场，甚至有一些养鸡户还会在鸡蛋盒上署名或者印上自己的照片。一旦在保质期内发生质量问题，还可以进行实名制追究责任。
日本养鸡协会负责人 渡边诚：在日本，达不到生食标准的鸡蛋，就无法进入市场流通，这是个大前提。全球鸡蛋年消费总量大约有7000万吨，其中的四成在亚洲地区，所以我们非常重视这个市场。
近年，随着访日游客不断增加，日本料理中的鸡蛋生食文化也逐渐传播到了海外各个地区。其中，新加坡和中国香港等亚洲和地区，成为了日本鸡蛋主要出口市场。
据统计，仅去年1-8月，鲜鸡蛋的出口量就高达3451吨，同比大幅增长53%，创下历史新高。去年10月以来，美国等新市场相继解除了日本鲜鸡蛋的进口禁令，这也将继续推动今后日本鲜鸡蛋出口量的增加。