作者｜何姗
编辑｜王斯婕
本周餐饮圈重磅事件：上海一家甜品店开业不到 72 小时就因为排队人数太多而被迫停业。
即使需要排队 6 小时，买家们还是愿意等
以千层蛋糕闻名的纽约品牌 Lady M 进军上海，门店位置就血淋淋地位于之前因为食品安全事件撤出中国的 Farine 原址上。从 9 月 3 日的凌晨开始，就有大量的黄牛代购和少量的顾客开始在上海国际金融中心的门店外面聚集； 9 月 5 日下午 1 点半，门店直接暂停营业。排队和停业可能是最近上海餐饮的主旋律，不管是人民广场的 8 小时时间漩涡，还是因为信息被提早泄露而临时取消的 In-&-Out 汉堡临时门店，每一次都能引发媒体、消费者和黄牛/群演们的大量关注。
Lady M 的上海门店，应该是品牌创立以来第一个开业排爆不得不关门的分店
一块 68-75 元不等的蛋糕，在黄牛手里售价被炒到 150 元左右，结果现在谁都买不到了。这个创立 15 年的纽约品牌空降中国能带来超过国内排队网红店的影响力，而其产品其实根本在国内的甜品店也能买到，那么它靠的到底是什么？
不光是上海，香港、台北、新加坡等分店也常现排队盛况
划时代的品牌定位
2004 年，一家刷着雪白墙面的甜品店在纽约上东区（你可以理解为上海法租界或者北京朝阳公园周边地块）开业，在那之前，几乎没有一家甜品店敢长成这样：
从地面一直延伸到楼顶的巨大玻璃门面让大量自然光可以进入室内，同时室内搭配的也是极简自然的照明——这在后来社交网络兴起的日子里，成为了天然的摄影棚环境。
进门时就能看到长长的陈列柜，背后才是几张桌子。
奶油和银色的石灰岩地板上，是几乎贯穿整家店铺纵深的长长的陈列柜，背后只有几张桌子，空间设计非常干净，连大个收银机的影子都找不到，只希望人们把注意力放在蛋糕上。
店铺里如同珠宝一样一块块陈列的精致蛋糕，和创始人 Ken 自己的血统一样，是日本和美国混合的路线，它不过分突出甜味，讲求外形的简洁细致以及味觉上的平衡。
现代小清新甜品店的鼻祖
这样的风格放在 2017 年，大家几乎习以为常了，日式和法式风格融合的甜品，也很容易在各个城市找到。然而做得好不如做得早，13 年前开店的 Lady M，靠着这样精准独特的定位，以及定位与形象上的高度统一，拿到了江湖元老的资质和名声。而店铺中的风格元素，在它之后的更多分店里，也一直沿用下来了，让江湖的传说得以从一而终的续写。
线上预约缓解门店压力
Lady M 其实早在 2002 就已经开始做生意了，只是那个时候没有门店，主要走的还是电话和线上预约的渠道，供应的对象以餐厅为主。在零售门店正式开启之后，它仍然没有忘记自己是如何起家的：他们仍然有和高级餐厅合作，比如说纽约的高端日料 Megu 的甜品单上就有它们的抹茶千层可丽蛋糕；顾客也能通过网页或电话预约想要的蛋糕，准时过去取就有，省得排队。从这个角度上来看，这是一家会去认真经营，而不是用莫名其妙的排队来制造无聊爆点的品牌。
我在 9 月 7 号打开 Lady M 的香港页面，目前最早可以预定 21 号的原味千层蛋糕
开甜品店的命，操快餐店的心
Lady M 的招牌是“千层蛋糕”，说是千层，实际上是 20 层极薄的可丽饼和它们两两之间都夹着的轻盈奶油，同时顶上还需要撒糖霜并用火枪灼烧。这样一个结构复杂又要求保持完美的家伙，最后的堆叠和定型时间只需要不到 6 分钟，而这个流程还在不断地加速、优化，根本是精品店的外观，快餐店的效率。
以千层蛋糕出名的 Lady M
Lady M 位于皇后区的中央厨房，还有 50 名左右的糕点师，每天马不停蹄地为每家店供应蛋糕——一般来说一家店一天卖出三位数的千层可丽饼不是问题。但想到组装只需要 6 分钟，确实可以放心大胆地玩一些时令款和限量款。
同时，Lady M 使用了一款名为 Oddle 的线上预定系统，一方面处理我们之前提到的线上预约订单，另一方面也可以解决中央厨房和门店之间的内部订单，大大节省了沟通的时间和人员成本。
Lady M 的线上预订蛋糕目前都需要上门店自取
玩命深挖东亚市场
Lady M 只在两个区域开店，一个是美国本土，一个是东亚。从 2013 年开始，他们直接在新加坡开设了海外第一家门店；接下来是 2015 年的香港，2016 年的台北以及 2017 年的上海，全部都是颇具消费水平，同时对消费潮流极其敏感的东亚大城市。现在他们在新加坡和香港都已经开出若干家门店。
在美国的门店，会有一些位于办公区域，可以让上班族下楼顺手带走蛋糕的消费场景，而在亚洲，多数门店都进入了高端购物中心和酒店，所谓的“贵妇路线”比在美国明显得多，这种降维打击式的连锁，只能说是眼光和手段都很毒。
在亚洲更喜欢营造“贵妇”气质的 Lady M
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