吃肉和糖尿病发病风险有什么关系？杜克-新加坡国立大学医学院一项以亚洲人为对象的大规模调查表明，如果过量食用属于红肉的牛肉、猪肉和加工肉，会导致糖尿病风险上升。而把红肉换成属于白肉的鱼类等，糖尿病风险会下降。
该项研究以45-74岁居住在新加坡的63000多名成人为对象，进行了11年的追踪调查。结果显示，红肉摄取最多的组，与最少的组相比，糖尿病发病风险上升了23%。红肉和加工肉类的摄取会导致糖尿病发病风险上升的原因是，肉中富含的亚铁血红素、饱和脂肪酸、烹调过程中生成的烧焦部分中所含的糖化最终产物(AGE)等，对胰岛素的敏感性和胰岛素分泌会带来不良影响。特别是亚铁血红素，能引起氧化紧张状态和炎症，以致降低胰岛素的敏感性。铁有强力的氧化作用，由于消除过剩铁产生的自由基的酶不足，这样亚铁血红素的过剩摄取会对胰脏胰岛素分泌的β细胞带来损害。
代替瘦肉被推荐的是鱼类。鱼肉中含有丰富的n-3系多价不饱和脂肪酸的“二十碳五烯酸”和“二十二碳六烯酸”，通过n-3系脂肪酸的摄取，胰岛素分泌和胰岛素抵抗性得到了改善。日本进行的约5万人为对象的大规模调查表明，男性摄取的鱼贝类越多，糖尿病的发病风险越低，与摄取量最少的组相比，摄取量最多的组糖尿病风险降低了三成。摄取鱼贝类，特别是油多的竹荚鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、青花鱼等中小型鱼以及脂肪多的鱼是糖尿病风险降低的原因。这些鱼中含有大量的n-3系多价不饱和脂肪酸和维生素D，被认为能改善胰岛素敏感性和胰岛素分泌。文/宁蔚夏（副主任医师）