文/ 何己派 编辑/ 谭璐
卖火锅比卖房还赚钱？海底捞做到了。
最新发布的《2019胡润百富榜》显示，海底捞创始人张勇、舒萍夫妇以1200亿元财富登上榜单第九位，比肩前中国首富王健林家族。
仅一年时间，张勇夫妇的财富猛涨118%。按吃喝划分的食品类目，张勇夫妇超越了海天味业的庞康，以及娃哈哈的宗庆后家族。
与创始人的快速造富步调一致，海底捞如今的市值近2000亿港元，已稳坐上市餐饮企业一哥位置，接近龙湖地产等地产巨头。
掌舵海底捞25年，张勇靠什么锻造白手起家的火锅神话？
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慷慨的“暴君”
“用双手改变命运”，这是张勇常挂在嘴边的一句话。生于四川简阳的一个大杂院，父亲是农机厂的厨师，母亲是小学教师，贫穷充斥着张勇儿时的记忆。尽管技校毕业，没背景没学历，但张勇很敢闯。
不甘心做电焊工，20岁出头的张勇四处寻找生意机会，做过博彩生意，倒卖过汽油，还卖过麻辣烫，但都以失败告终。
1994年，张勇拉女友和好朋友入伙，四人凑了8000元买来四张火锅桌，开始经营一家火锅店，这便是初期的海底捞。
刚开业时，张勇不会炒料熬汤，甚至连毛肚是什么都不知道。他常常左手拿书，右手炒料，边炒边学。在火锅店遍地的四川，竞争的激烈程度可想而知。当时海底捞的火锅口味一般，加上店铺选址不佳，生意很冷清。
“门外汉”张勇知道，靠口味无法取胜，但服务却能留住客人。“想要生存下去，只能态度好点，客人要什么，赶紧给人点好，有什么不满意，多陪笑脸。”张勇说。
为了打出服务的金字招牌，张勇帮客人带孩子、拎包、擦鞋，为喝酒伤胃的客人准备小米粥，给夸辣椒酱好吃的客人免费赠送几罐，尽量满足各种需求。渐渐地，海底捞在简阳的名气越来越大。
1999年，张勇走出简阳，把店开到外地，而后海底捞逐步拓展至全国各地。在创业的第8个年头，海底捞走出国门，在新加坡开出海外首店。
从夫妻小店成长为餐饮巨头，服务的理念始终贯穿于海底捞经营的方方面面。在张勇看来，餐饮行业尽管复杂，但多年下来的核心问题，无非今天卫生没有打扫好，明天客人没有服务好，而这些问题，他已经解决了二十多年。
被视为几近“变态”的海底捞服务体系，缔造者是成千上万的员工。在员工待遇上，海底捞是出了名的慷慨。
公司内部有个关于“嫁妆”的说法，若店长离职，只要任职在1年以上，就送8万元的酬劳费作为辛苦工作的“嫁妆”。
海底捞2019年半年报显示，公司有约8.8万名员工，按员工成本36.52亿元人民币计算，员工的人均月薪近7000元，远超多数同行。
“我们对利润的看法，不看短期，而是要看长期。”谈及利润与员工报酬问题，张勇曾表示，店长的赚钱能力很重要，但更重要的是，有没有能力凝聚员工和保证顾客满意度，这才是实现长久利润的前提。
为激活一线员工的积极性，驱动满意度提升，张勇研究出“计件工资”的制度，这源于他在国外走访时对小费制的观察。
从顾客进店至离开餐厅，运营过程中的每项任务都被计入员工工作量，与薪酬直接挂钩，多劳者多得。张勇说，“我没有办法改变客人而采用小费制，但是我有办法引进计件工资。员工如果做得好，就让他多干。”
在外界印象中，海底捞给钱慷慨、管理温情，但张勇本人却表示自己“一点都不善良，算账很清楚”，他认为“家文化”仅是外界的误解，“狼性”才是公司文化。
将海底捞一举推上神坛的《海底捞你学不会》一书，直接给张勇扣上“暴君”的称号。在多位员工的描述中，张勇脾气暴躁，看到不顺眼的地方说翻脸就翻脸，毫不顾忌场合和对象。
一次张勇同高管外出旅游，时任副总经理的杨小丽随手摘了一朵野花，瞬间引发张勇变脸，当着所有干部的面，将这位海底捞唯一的副总经理骂哭了。
张勇的不留情面，也体现在对待合伙人施永宏的处理方式上。2007年，海底捞正值快速发展期，张勇却让创业起步时就一起打拼的好友施永宏下岗，并以原始出资额的价格向施永宏夫妇买回18%股份，自己成为公司的实际控制人。
对于这一豪夺式的做法，张勇并没有感觉愧疚，认为“没有为什么，就是必须这样”。目前，施永宏是海底捞底料生产商颐海国际的首席执行官。
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“网红鼻祖”的扩张野心
消费者永远喜新厌旧，在新品牌频频崛起的餐饮市场，即便是“网红鼻祖”海底捞，也不敢掉以轻心。
张勇常常枕着危机感入睡。2015年，乐视烧钱杀入多个行业，彼时的张勇毫不掩饰自己的担忧，曾追问贾跃亭会不会开火锅店，“因为我实在搞不懂什么是互联网思维，这个问题这两年吓得我觉都睡不好。”
2018年，海底捞服务1.6亿人次，营收同比增长59.5%至170亿元。2019年上半年，公司营收增幅达59.3%，净利润同比增长41%。
业绩高速增长背后，是门店的急速扩张。截至2018年底，海底捞全球门店共466家，这一数字在6个月后飙升至593家。这意味着，2019年上半年，公司平均每月新开门店超过20家。
尽管猛开新店带来规模的扩大和不错的业绩增幅，但隐忧开始浮现。
自上市后就一直被看好的海底捞，今年7月收到国金证券的“减持”评级，认为其新增门店中小店占比不断提升的趋势下，单店平均贡献营收、利润规模会继续下降。与此同时，一线城市的门店分流效应显现，翻台率呈现“天花板”迹象。
一个明显趋势是，海底捞正在押宝下沉市场。截至2019年6月底开设的593家门店中，有550家位于中国内地的116个城市。
与去年同期相比，海底捞在一线、二线和三线及以下城市的新增门店数，分别为68家、104家和62家，下沉趋势明显。
海底捞上市时，张勇曾说，“我肯定不是做高端，而是又便宜又好，而且我还赚钱多。”
在这位掌门人的带领下，海底捞布局食品、底料、冷链物流运输等多个领域，火锅版图依然在向外延伸，但如何平衡激进扩张与质量，将成为其面临的长期议题。