2020年8月，伊利专业乳品联合美团点评、烘焙饮品6大品牌共创国潮出品，打造了8款融合国潮风与奶油香的爆款蛋糕和饮品；
近日，红杉资本和挑战者资本投资新中式点心潮牌虎头局渣打饼行；
蛋黄酥品牌轩妈完成金鼎资本和麦星投资超亿元B轮投资，铜锣烧品牌泽田本家完成天图资本、何伯权首轮千万元融资，轻食品牌田园主义获得元气森林投资......
·烘焙行业整体趋势
市场增长强劲，增长空间大
1980-1989年，我国现代烘焙行业开始兴起。西式烘焙糕点从香港、台湾进入大陆市场，产品生产模式以家庭作坊为主，产品品类单一，渗透率低。
1990-1999年，国外品牌陆续进入国内市场，国内现代烘焙企业出现并发展。1995 年，比利时 Artal 集团在上海投资建厂，生产销售曼可顿品牌面包；1997 年，韩国烘焙零食龙头好丽友在中国设立工厂进行生产销售。与此同时，徐福记、桃李面包、盼盼食品等国内烘焙糕点零售企业相继成立和发展。
2000-2009年，烘焙企业步入快速增长期，线下品牌烘焙店发展。2003年新加坡烘焙连锁品牌包新语在国内开设第一家门店；2004 年，韩国烘焙品牌巴黎贝甜在上海开设第一家门店，日本烘焙龙头山崎面包设立上海分公司；2007 年，国际烘焙零食龙头宾堡在北京设立子公司，开始中国区域布局。外资品牌凭借品牌和资本优势在国内的市场占有率不断提升。
2010年至今，本土企业逐渐主导市场，出现各种新型模式。烘焙产业呈现多元化业态，除了各类传统中西式烘焙糕点企业外，还涌现出众多互联网蛋糕品牌、线上烘焙品牌。购买渠道的便利化及烘焙食品代餐化趋势，促进了我国烘焙行业的快速发展。
中国烘焙食品行业在2013-2017年经历了高速增长，年复合增长率达13%。2017年包括面包、蛋糕、糕点等在内的总销售量达9940万吨，总销售规模达2000亿元。
与此同时，中国人均烘焙食品消费量只有7.2公斤，与欧美国家尚存在较大差距。由于饮食习惯的不同，欧美国家以烘焙食品作为主食，中国以米饭、面食类作为主食，因此中国人均烘焙食品的消耗量只有美国的六分之一、英国的七分之一。
与饮食习惯较为接近的日本和香港相比，中国的人均消费量依然只有香港的二分之一、日本的三分之一，这说明中国的烘焙食品消费能力存在较大的增长空间。
·品类优势明显
新入局的初创公司也有机会
根据Frost&Sullivan数据显示，2018年我国休闲食品行业市场规模为10297亿元，2012-2018年CAGR为12%。
从细分行业占比来看，烘焙食品为我国休闲食品行业第一大品类，占比达24%，而位居第二的糖果巧克力，占比仅为12%。
从增速来看，烘焙食品2013-2019年CAGR为11.2%，为休闲食品中第二大增速品类；从行业集中度来看，烘焙食品的CR5仅为11%，为休闲食品中市场集中度最低的细分品类。
由此可见，烘焙食品与休闲食品其他细分品类比，市场规模最大，且保持高增速，市场集中度最低，烘焙赛道无论是行业内企业还是新入局的初创公司都存在很大发展空间。
2019 年我国烘焙食品零售额为2317亿元， 2013-2019年CAGR达11.2%。全球烘焙食品市场已超过 2.5 万亿元，我国仅次于美国，为全球第二大烘焙市场。我国烘焙行业存量市场规模约2300亿，未来潜在市场空间约4700亿。
·消费升级，口味升级
中国胃下的蛋糕、糕点
根据英敏特2019年6月发布的《早餐中国》数据统计，多数西式早餐渗透率在我国已近五成，逐步向粥、馄饨、面条等传统早餐的渗透率靠拢，其中面包/吐司产品渗透率已高达62%。
烘焙食品企业的净利率通常在8-15%之间，而A股食品板块企业的净利率的中位数为7.7%，可见烘焙食品企业利润普遍高于其他食品企业。较高的利润空间，也有利于企业在发展初期有相对宽裕的营销推广费用。
在消费升级的大背景下，人们不仅面包蛋糕吃得多了，也变得嘴刁了，对烘焙食品的诉求有了相应的升级。
首先体现在对天然的要求上。这主要是指原料食材的天然，比如不添加人工色素，前几年挺火的火龙果欧包就是很好的例子，使用火龙果的天然色素，让面包粉粉嫩嫩，颜值倍增。还有使用天然酵母，天然酵母大多由纯天然植物培植而成，天然安全，无人工合成物。以及使用天然动物奶油和新鲜水果、坚果等天然食材。
其次是健康。随着大健康趋势的发展，人们逐渐意识到原料对于食品健康的重要性。在烘焙食品领域，消费者看中使用了什么油脂、什么乳品、什么酵母，含糖量多少、含盐量多少等等。人们沉浸在烘焙食品又香又甜的同时，也发觉烘焙食品可能会带来高热量、反式脂肪酸等健康问题。
最后是对口感口味的诉求。口味上要纯正，没有人工香精的味道，更多的是自然的麦香和奶香。口感上，不同的烘焙食品有不同的要求。软欧包是柔软又有弹性，质构细腻且蓬松；硬面包则入口扎实，越嚼越香；蛋糕则是绵密、湿润、入口即化；饼干的口感就更多了，硬脆、酥脆......越来越多的消费者在乎烘焙食品的口味口感，口味口感也成为消费者在挑选烘焙食品时的重要因素。
·国潮大趋势
消费场景多变，中式糕点受青睐
从线上零食礼盒消费类目来看，糕点/点心在子类目消费占比位居第三，虽然低于坚果和膨化食品，但占比提升度最快，说明了消费者对糕点/点心的礼盒需求持续提升。
从消费场景来看，零食礼盒的消费场景也在不断延伸，除了佳节礼品馈赠场景，零食礼盒在下午茶/夜宵、伴手礼等日常场景也占据了较强的用户心智；
从人群来看，女友、儿童/宝宝、男友是品类重点赠送对象。烘焙糕点早期主要作为礼品在中秋节、春节等传统节日馈赠。
随着年轻一代用户对烘焙糕点消费的日常化，其消费场景将不断延伸到日常社交礼品馈赠场景，提高了其消费频次。
国风礼盒消费增速迅猛，2020年同比2018年，增速达7.9倍；在相关关键词搜索中，“老字号”“老式”突出，说明消费者对国潮元素国货的认可；此外，健康、营养、高档、好吃等也是消费者重要关注因素。
烘焙企业可以挖掘传统糕点的特色和背后的文化属性，赋予其新的生命力，开发契合年轻人口感需求和外在审美需求的糕点产品，中式糕点有望出现引领消费潮流的新品牌。
不同于老牌中式烘焙店的单调装修，国潮中式烘焙店将年轻人喜欢的国潮元素融入传统糕点，从店面装修、包装设计、文案都符合年轻人审美，并将传统糕点与现代口味结合。
老牌中式烘焙连锁品牌很多为中华老字号，如广州酒家、稻香村、杏花楼，主打春节、端午节、中秋节等传统节日或者地方特产送礼，通常根据不同节日推出相应产品，具有较强的季节性。
目前，烘焙、糕点类的线上零售也在加码。同线下烘焙连锁店一样，线上烘焙糕点消费者人群，仍然以女性和90后年轻一代为主。
根据魔镜市场情报数据显示，2020年天猫平台零食行业全年销售额为707亿，同比增速19.5%，实现销量22.6亿件，同比增长18.5%。
其中，糕点/点心销售额为174.4亿，同比增速为39%，远高于零食行业整体增速，说明消费者线上购买糕点/点心的需求旺盛。
烘焙赛道的更多玩法，还在探索中。想入局，抓住机会。
参考文章：
红杉重仓投资虎头局，万字剖析烘焙赛道新机会烘焙赛道升温，“喜茶”们更快更宽的行进路线在哪里？喜茶、奈雪都杀入的千亿烘焙赛道 ，该如何用研发突围？
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