蔡 澜
美食家、电影监制、专栏作家、节目主持人，与金庸、黄霑、倪匡并称为“香港四大才子”，有“食神”美称李怀宇，文化学者，资深传媒人。
十大省宴，广东为首
记者：作为一位美食家，您对美食的评判标准是什么？
蔡澜：要名副其实的好吃，这个是最基本的。最基础的东西最好吃，豆芽炒青菜是最好吃的。同时，要善于比较。
记者：有一个观点说，人的味蕾是有记忆功能的，小时候吃过的好东西，长大后认为最好吃的东西还是小时候吃过的。这有科学道理吗？
蔡澜：吃，是一种很个人化的行为。什么东西最好吃？妈妈的菜最好吃。这是肯定的。你从小吃过什么，这个印象就深深地烙在你脑里，永远是最好的，也永远是找不回来的。有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。我的父母是广东潮汕人，在我的“美食乡愁”里，第一位是广东菜。
而且我们常常以“吃过更好的”来比较，如果以前吃了更好吃的，那就不够好，如果这顿是比以前更好，那就更好。我们都是以这样的水准来批评吃过的东西的。从当地的食物来比较，再从自己国家各个地方的食物来比较，然后再将全世界的食物来进行比较，就会公平一点。
记者：作为《舌尖上的中国》纪录片总顾问，您怎么评价中国传统的八大菜系？
蔡澜：什么是中国的八大菜系？当今已有很多人搞不清楚。我记忆中是：从前的中国八大菜系，是广东省的粤菜、福建省的闽菜、江苏省的苏菜、浙江省的浙菜、安徽省的徽菜、四川省的川菜、湖南省的湘菜和山东省的鲁菜。
白切鸡
粤菜，当然应该入选。南方是一个物产富庶的地方，从最贵的鲍参翅肚到最便宜的云吞面、叉烧包，粤菜影响到全国和海外的饮食。经济起飞，更令从来不用贵材料的省份做起粤菜来。因为说到底，海鲜类才能卖得起价钱呀。在没有海鲜的内陆，新鲜的鱼总是吸引和迷惑着人们，“欲食海中鲜，莫问腰间钱”这句老话，说明海鲜总是被大众所向往。
福建省会福州，福建古名“八闽”，所以福建菜以闽菜为名。当今香港人只知道厦门，其实厦门、漳州和泉州等地叫为闽南；而福州、武夷山等叫为闽东。福建人吃的多以海鲜为主，内陆人最为珍重，故闽菜不但列入八大菜系，而且是继粤菜之后，排名第二位的。
再下来就是苏菜和浙菜了。前者属于江苏省。长江下游，黄海之滨，向来被称为“江南鱼米之乡”。由淮阴、扬州组合成淮扬菜，再有南京、苏州和无锡，总称为苏菜了。浙江省的美食叫浙菜，主要是指杭州菜、绍兴菜和宁波菜，其佳肴不胜枚举。
徽菜，又称皖菜。安徽省会是合肥，皖菜包括徽州、沿江、沿淮三种口味，但很多人也许只记得有祁门红茶和“天下第一奇山”黄山。皖菜有“一大三重”之称——芡大、重油、重色、重火。其实它的名菜“清炖马蹄鳖”，一点也不符合这个称谓，可见菜式变化多端。
川菜不必说，味道流行于中外，但并不一定以辣迷人。在省会成都的一间菜馆，可以做一筵席，十二道菜，没有一样是辣的。
湘菜是指湖南菜，也别以为都是红烧肉和辣菜，它的名菜有三百多种，洞庭湖的淡水鱼又丰富，加入古代八大菜系之中，是有它的道理的。
山东的鲁菜，影响到北京菜。很奇怪的，他们鱼的内脏一概不吃，但是猪则从头吃到尾，最具代表性的“九转大肠”，各家做法不同，但都各有水平。小吃更以山东大包和炸酱面见称。地位在八大菜系之尾。
广式烧鹅
这八大菜系是在清朝定下的，距今时间很久了，应该重新估量。像一个广东省，已占地甚广，可以分出三大菜系来——广州、潮州和东江，东江菜指的是客家菜，而且珠江三角洲各地的菜已各有名堂，再分就更细了。
记者：您还提出过“十大省宴”之说。
蔡澜：是的，我觉得还是应把各大名菜归入各省份去，叫它“省宴”，也许较为恰当。广东省的省宴，把潮州和客家菜都列入；福建省的，闽南厦门、漳州和泉州，以及闽东的福州和武夷山菜，也都是福建省宴。江苏省宴包括了苏州、扬州、无锡和南京的菜，甚至可以硬生生地把上海的沪菜也加进去。浙江省宴有杭州菜和宁波菜作为代表。安徽省的省宴在省会合肥。四川省的，委屈了重庆人，也并之。湖北菜一向受湖南菜影响，对前者不公平，也只选湘菜作为省宴，湖北菜落选。山东菜当然列入。
新省宴应该有陕西的秦菜，很可惜不能选中云南省、贵州省和广西。所以，我认为取代“八大菜系”的应该是“十大省宴”：一、广东，二、福建，三、江苏，四、浙江，五、安徽，六、四川，七、湖南，八、山东，九、陕西，十、台湾。
广东菜的“独门秘籍”
记者：广东菜里有些什么“独门秘籍”，以区别于其它菜系？
蔡澜：广东菜里有一味非常独特的东西——陈皮，这是其他菜系中少有的，我得拿出来讲讲。
新会陈皮
陈皮，用的是柑皮，薄薄一片，最初是绿色，晒干后成褐色，是粤菜中常用的香料之一。最著名的产区就是新会。据说美国的新奇士橙，也是从新会移植过去的。新会出的陈皮，质量最佳，陈皮有什么好？在药用上，通常是好处一大堆，数之不尽，但中医的效果缓慢，即刻看不出功效，还是味道最为重要。
如果煲一碗红豆沙，少了陈皮，就逊色得多了。陈皮愈陈愈贵愈香，老的要好几千元一两，售价令人咋舌。有人传说香港“镛记”的红豆沙要卖到五百块一碗，老板说当然没那么贵，不过他珍藏的不知年的陈皮，用起来当然不止这个价钱。
陈皮红豆沙
“镛记”每年都买很多陈皮贮存，在他们的货仓看到一大包一大包的，标志上写着年份，但近年的已不见。一问原因，是新会再也不产陈皮了。
我到台山公干，绕道专程到新会一趟，城市很繁荣，真是已经看不见一棵橙树或柑树。餐厅中的陈皮宴仍旧设着，坐下来吃，等菜上桌时，我问老板：我不相信再也找不到。”“在乡下的几个出名产区还是有的，比从前少得很多，倒是事实。”老板不同意：“价钱也愈来愈贵罢了。”但是宴席中，也不是每一道菜都适合用陈皮调制，有些甚为勉强，但陈皮卤鹅卤鸭，实在又香又软熟，蒸河鱼撒上数条，亦提升味觉。陈皮炆的牛腩另有一番滋味，甜品之中加上陈皮，与众不同。
记者：煲汤也是广东人独有的文化。
蔡澜：没错。听说以前的顺德老佣人一看到主人的嘴唇不润，即刻对症下药地煲汤来给他喝。用食疗来照顾身子，是最高的境界，我没有这种福分，真可惜。
我还没来到香港之前，根本不注意什么汤水之类的东西，后来渐渐被同化，现在也喜欢喝起汤来，到餐厅，最爱点的汤是他们的例汤。家里的菲律宾帮手也学会了煲汤，如果我晚上不回家吃饭，她就煲好一锅汤，好作我的宵夜。我晚上和人家应酬，只顾饮酒不吃东西，回到家有这锅汤暖胃，会觉得非常幸福。
青红萝卜煲牛腩汤
我常喝的有青红萝卜煲牛腩，这种最普通的广东汤最可口，方太曾经偷偷地告诉我一个秘方：把榨菜切成细粒掺下去吊味，我试过之后，果然成功，所以下次你来我家吃饭，会觉得我的青红萝卜汤和其他人的不同。
一次，有位大师傅说要给我煲“不花巧”的汤。一听到“不花巧”三个字，我已打从心中喜欢。近来吃的尽是一些变形菜，变的手法很低，已吃得怕怕。大师傅拿出来的那个大汤煲，汤渣已捞起，剩下五分之一的汤。 看料，有鲮鱼、沙葛、赤小豆、腩肉等等，都是很平凡的东西。 一喝进口，浓郁香甜，是广东人煲汤最高境界的样板。 大师傅娓娓道来：先把鲮鱼煎了，放进滚水中煲，再加猪肉和其它配料，一煲就煲了个八小时。 整条鱼已经煲烂，最后一小时加进去另外一尾。汤一滚就要用慢火，把火炉中的木材拿掉一些，加另外一尾鱼进去之前又要滚，那就加木头了，总之每一分钟都要看着它。
我在旁打趣他说：“比看老婆更关心。” 广东煲汤的艺术，并不是外地人能够了解。身为广东人，已是一种福气。
记者：广东菜对全国各地的菜系有什么影响？
蔡澜：粤菜影响了整个国家，比如内地有流行吃鲍参翅肚的趋势，“罪魁祸首”就是香港人，香港人领先吃鲍参肚翅，又有游水海鲜，都是贵东西，才有钱赚。各省餐厅，不管是卖什么当地菜，一进门就看到一大列水箱，里面养着龙虾和各类石斑。前者来自澳洲，后者来自菲律宾。
我组织旅行团去尝地道美食，客人看到了龙虾、石斑，心中一定问我为什么不给他们点。似乎招呼生意对手、拉关系，没有生猛海鲜就是不给面子。粤菜也不完全是贵的，粤菜的清蒸和点心类，比那些肥腻腻的东西清新得多。我去河南郑州，抵达时已是深夜，要吃点当地小食，招待我们的人说只有港式饮茶。我不相信，结果找遍全市，还真的只是港式饮茶，只有罢吃。
清蒸鲈鱼
还有一些地方菜故意迎合所谓当地客人的口味，这个是最不能长久的。人家开了一家更新更美的，你就完蛋了。如果你能保持原汁原味，人家吃了觉得很好，有一班食客一直来支持，这家店就能持续下去。
这些情况没有救药了吗？也不是。古人说，会吃，也要有三代的背景，也许日后又有新局面，希望我能见到。所以我再三地呼吁，在保护濒临绝种的动物之余，也要保护濒临绝种的好菜。香港可以成为罪魁祸首，也可以成为怀旧食物的堡垒。我们有几代的美食根基，也经过经济低迷的风浪，现在是我们带它走怀旧菜道路的时候了。
食在广东，不如说食在顺德
记者：您吃过那么多地方的菜，哪一个国家的最好吃？
蔡澜：这个问题有许多朋友也问过我，例牌的回复是：“和朋友一齐吃的菜，最好吃了。”但这种说法，自己都觉得愚蠢，怎么骗得了别人？在我看来，一个国家，要有肥沃的土壤和丰富的农产品，才产生吃的文化。中国菜好吃，局限于江南和珠江三角洲，其他地方的菜，还是粗糙的；法国地方小，整个国家山明水秀，各地菜式都不错。法国人是环境造成他们爱吃，中国人是生下来就爱吃，差别在这儿。
顺德鱼生
吃的文化，是交朋友最好的工具。我发现顺德人和法国人有一个共同点，那就是大家都喜谈吃。“我妈妈做的鱼皮饺才是最好吃的”，顺德的朋友都跟我这么说。“啊，普罗旺斯”，法国朋友说，“那才是真正的法国。那边的菜，才像菜。”
我很佩服顺德人，见过他们的厨师的刀工，把一节节排骨斩得大小都一样，炒也把汁都炒干，真不容易。我们一直以中国菜自大，但法国菜实在也有他们的好处，把鹅颈的骨头拆掉，酿进鹅肝酱的手艺，不逊中国厨师的花巧。顺德人和法国人会不停地告诉你吃过什么好菜，怎么煮法，味道又如何，听得令人神往，恨死自己不是那些地方出生的。比法国人好的是，顺德人自吹自擂之余，并不看低其它地方的菜肴。法国人不同，他们一谈起酒菜，鼻子抬得愈来愈高。
如果非要说除中国菜之外，外国菜我比较喜欢哪里的话，我喜欢的很多，每个国家都有它的饮食文化，要找他们好的东西出来。有人吃韩国菜就叫烤肉，我从来不叫烤肉的，因为韩国菜中其他的饮食文化很精彩。比如，有一种东西叫神仙炉，很像我们潮州的暖炉，小小的，一人一道，里面什么东西都有，很有意思。在泰国菜中，最热的一天就用一个碗盛满冰水，下面几颗饭，上面放花朵，让你在没有胃口时想多吃几口，这是他们的文化。
记者：在香港能吃到正宗的顺德菜吗？
蔡澜：如果在香港想吃顺德菜，我一定会去北角或旺角那两家“凤城酒家”。吃些什么呢？顺德的“煎酿土鲮鱼”是不可不点的，整条那么多骨头的鲮鱼，把肉拆了下来，只剩一层皮及头尾，然后拔刺，肉剁碎，加陈皮等配料，酿进鱼皮中，再慢火煎出来。卖出去也没几个钱，但花的功夫那么多，是一般餐厅认为不值得做的菜，所以在香港逐渐消失了。
煎酿土鲮鱼
“大良炒鲜奶”也不容易做得好，火候一控制不了就焦了。凝固的鲜奶比蛋白润滑，上面再撒些橄榄仁，配合得天衣无缝。金钱鸡”和“大良野鸡卷”都是用肥猪肉做的，当今人认为不健康，但这些菜用了植物油就走样，偶而一试，总不会即刻心脏病发作吧？如果“凤城”不用猪油，就不叫“凤城”了。生菜包已成了怀旧菜，煎藕饼、金钱酥蟹盒都值得一试，最后的蒸粉果、水饺不可缺少，最好是叫一个“滑鸡球大饱”，名副其实地“大”，看得客人哇哇大叫。
大良炒鲜奶
拍摄美食节目，不能不来顺德朝圣。到了顺德，当地朋友准备一餐鲮鱼宴，用最普通的鲮鱼，能做出二十道菜来：凉拌鱼皮、酿豆角、煎鱼饼、蒸鱼卷、皱鱼皮、沙窝鱼头、焗腩、炒鱼子、炒鱼球、酿竹笙、蒸豆腐、豉汁鱼嘴、酿芥、京葱凤凰球、如鱼得水、骨肉团圆、蒸鱼、鱼煮鸡、鱼煮羊和最基本的鱼皮饺。
记者：哪一样顺德菜让您印象深刻？
蔡澜：我到顺德，差不多每一餐都叫鱼皮饺，和从前吃过的比较一下，成为“鱼皮饺专家”后，上桌一看，不必吃，已知输赢。如果有一家人做的鱼皮饺，个子很小，一口一个，皮的韧度不软不硬，包的馅也够味，其他的菜，已知吃得过。
鱼皮饺
一次我到顺德，朋友请客，我点了一些特别的菜：芫荽沙虫生蚝鱼头汤。上桌，果然不出所料，沙虫是种很甜的食材，生蚝够鲜，鱼头骨多，当然甜上加甜。又有芫荽来中和，汤滚得乳白颜色，是大师傅的手艺。用一个比饭碗大两倍的汤碗盛着，一人一碗，众人全部喝光。广东人一向主张来个老火汤，但汤一煲上两个钟头以上，味太浓，多喝会留在肠胃中，不是每天能进食的东西，偶尔喝喝这种现煮现饮的，是件好事。
榄角清蒸大鲮鱼是永远不会失败的，那尾鲮鱼也难得，大的至少有二英尺半长，菜市场中罕见。肚腩部分是全无骨，肉细腻，油又多，加上榄角的惹味，这尾鲮鱼又吃得干干净净。
河鲜要是做得好，材料上等的话，不逊海鲜，而且价钱要来得便宜，那尾大鲫鱼分成两味，豉汁蒸的头腩中还有大量的鱼春（鱼卵），每人分一口，将鱼春干掉。
我在顺德吃过印象最深的是生菜鲫鱼粥。他们的师傅个个都有水平，鲫鱼多骨，能将骨头全部切成碎段，也只有顺德人才做得好。
所谓食在广东，其实是食在顺德，去顺德的目的不是呼吸新鲜空气，目的就在于吃、吃、吃。
潮州饮食文化特别
记者：客家菜近年有什么变化？
蔡澜：几十年前，客家菜在饮食界中占了一个很重要的位置。如果你想吃贵的东西，那么去广东菜馆和潮州餐厅吧。客家菜是实惠的，便宜的。三五知己，不必充场面，吃盐焗鸡去，花不了多少钱。可是，这些客家餐厅如今一间间不见了，因为都变成了粤菜馆。菜牌上除了酿豆腐和梅菜扣肉，都是广东小炒，学人家卖起海鲜来。客家菜可不只是这几种。
客家梅菜扣肉
记者：潮州菜又有什么独到之处？
蔡澜：香港最好吃的潮州菜，被公认为正宗的，有上环的“尚兴”，那里的螺片烧得出名，但价钱贵得也出名，已被客人冠上一个“富豪食堂”的名称，当然不是我们每一天都去得的。另一家是在九龙城的“创发”，食物地道得不能再地道，只要你不是尽点一些高价海鲜，价格也适宜。那里的气氛有点像把大排档搬入店里，有些熟食是大锅大锅熬出来的，像他们的咸菜猪杂汤，也绝对不是家庭做得出的——最巧手的“家庭煮妇”也做不出来。无他，他们客人多，大量胡椒一大锅一大锅熬出来，这条件，去哪里找？
蚝仔烙
市面上也有多间潮州菜馆，都已粤菜化，什么豉汁凉瓜、咕噜肉、沙律明虾等，都是厚着脸皮拿出来当招牌菜。有一次，我招待日本友人到一家不出名的潮州餐厅，叫了一客蚝烙，上桌的竟是一片圆形的煎鸡蛋，切成六尖片，友人一看到，大叫：“Chiu Chow pizza（潮州意大利薄饼）！”真羞人——煎正宗蚝烙用的是平底锅，普通的凹型铁镬是煎不出来的。厨师大概连这个道理也没弄清楚。潮州菜基本上很少油，吃惯浓油赤酱上海菜的日本人，初尝潮州料理，惊为天人，认为健康之余，还一吃上瘾，绝对没有那种油腻腻的印象。
当今，要吃到一顿正宗的潮州菜，就连去到老家的汕头和潮安，也不一定找得到。我曾在老家试了多家，颇感失望。后来，到了汕头的金海湾酒店，老总找到了一位老师傅，和他研究了半天，问小孩子时吃过什么，才慢慢把他的回忆勾出。第二天一起去菜市场买菜，当晚才做出一餐像样的潮州菜来。
记者：说到潮菜，就不能不提“糜”，糜就是潮州粥。
蔡澜：对，潮州粥要用猛火，水一次加足，煮至米粒刚爆腰就算熟了。这时候整锅粥让余热糜化，米粒下沉，上面浮着一层如胶如脂的粥浆，就是糜了，和广东粥截然不同。从送糜的小菜，就能看出潮州的文化。潮人叫这些菜为“杂咸”，当然以盐渍为主，蔬菜、肉类、鱼虾蟹贝壳类，都腌制得咸得要命。海中的小生物一点也不放过，小蟹小贝，全部食之。像蟛蜞和黄泥螺，和宁波人吃得一模一样，这代表了什么？代表两个地方从前都很穷困，小量盐渍，才可多下饭下粥。我上次去金海湾酒店摆早餐，自己到菜市场中找，铺满桌上的小碟杂咸，就有一百碟之多，一点也不夸张。
潮汕砂锅粥
记者：潮州之外，还可以到南洋去找回原味吗？您生在新加坡，对此应该最有发言权。
蔡澜：华侨们死脑筋，一成不变，传统潮菜，却让他们留了下来。佼佼者有新加坡的“发记”。他们的炊大鹰鲳，一刀片开，插上尖枝，像一张帆。再在鱼肚内塞两支瓷汤匙，这么一来，那么厚的鱼肉才炊得完美。
新加坡之外，如果有另一个地方，比潮州更像潮州的，那便是曼谷了。你能想象到的关于潮州的一切，这里都有。能讲潮州话，在曼谷更是通行无阻。最好的潮州东西，当然莫过于潮州菜。记得在一家叫“笑笑”的馆子，我叫了一碟鱼生，用的是鲩鱼，蘸甜梅酱吃，味美无比，一碟不够再一碟，一共吃了四碟才愿意离开。
鱼饭
潮州菜还有一种文化：“做桌”。我小时候，最喜欢听到“食桌”这两个字，是家中办宴席，大请客人的意思。师傅前来烧菜，叫“做桌”。他们搬来种种材料，先把锌板铺在草地上，另一边烧起炭来，炭一烧红，就摆在锌板上。大师傅拿了一支猎户用的双叉，穿乳猪，就那么烤将起来。大师傅把乳猪转了又转，绝对不会让猪皮烤得起泡。全身熟透，但表皮光滑如镜。
蒸鲳鱼是主菜，越大尾越好。鲳鱼上面铺满咸酸菜、芹菜、香菇片和红辣椒，但最主要的还是大量的肥猪油，切成幼丝，蒸后溶在鱼肉之中，没有了猪油，绝对不好吃。也少不了虾枣蟹枣，那是把虾蟹和猪肉剁碎后，用网油包起来炸，再切成粒状上桌。不用网油包的话，已不能叫为枣。最后，大师傅还会做一大碗的芋泥，当然又是猪油炒出。总之，潮州人食桌，全是猪油。最好吃的不是食桌，而是食桌后的那几天，把剩下的东西和春菜一起翻煮。很奇怪的，猪油被春菜一吸而净，看不见浮在上面的那一层，而这碗春菜才是天下美味。
蒸鲳鱼
记者：美食、电影、旅游、友情等人生经历，您都写到书里去了，这些东西您写到最后，对人生的总体看法是什么？
蔡澜：乐观对个人而言很好，我的乐观是天生的。我们跟整个宇宙相比，只是短短几十年，一刹那的事情，希望自己快乐一点，我在很年轻的时候就懂得这个道理，就一直往快乐这个方面去追求。很多大学做了很多研究，全世界的结论是：最好的人生就是尽量地吃吃喝喝。
转载 | 广东政协
来源 |《同舟共进》2019年第2期