华夏时报（chinatimes.net.cn）记者宋婕 陈锋 北京报道
8月29日，财经杂志《福布斯亚洲》发布最新的新加坡50大富豪榜，海底捞（06862.HK）创始人张勇以138亿美元的身家登上2019年福布斯新加坡富豪榜榜首。
从四川简阳县一家只有4张桌子的简陋火锅店，发展至如今的火锅巨头，海底捞的故事远不止做好服务那么简单。
就在张勇荣升新加坡首富的当天，海底捞股价报收37.1港元，盘中最高37.7港元，创其上市以来最高股价。几天前发布的半年报显示，海底捞收入116.95亿元，其中净利润达到了9.11亿元。
自其上市以来的财报显示，海底捞在二、三线及以下城市的扩张势头越来越盛，且依然存在很大的发展空间。而其外卖业务虽然占营收比重很小，但增速很快。
《华夏时报》记者联系到海底捞公关人员询问公司在外卖业务上的规划及未来的发力点，其表示公司的经营情况参考公开披露信息。
海底捞门店经理告诉《华夏时报》记者称，去年起外卖业务已经和门店分开，成立了单独的外卖部，顾客消费价格和门店相差并不多。
资深投资人郭施亮在接受《华夏时报》记者采访时表示，海底捞盈利模式单一，无论是下沉至三线及以下城市开店，还是做独立外卖，都是在保持自身核心竞争力的同时，培养和消费者的粘性，不断拓宽市场增加利润。
白手起家
不同于阿里巴巴花名为逍遥子的张勇颇具武侠气，海底捞的张勇和他做的企业一样，身上更重的是人间烟火气。
1971年，张勇出生于四川简阳县一个并不富裕的家庭。少年时期，张勇不爱读书，初中毕业之后在简阳一所技校学电焊。正是在那所名不见经传的技校中，他结识了自己后来最重要的生意合伙人施永宏。
那是1988年，改革开放的浪潮席卷到西南。彼时在工厂当电焊工的张勇月薪只有90多元钱，看到下海后的幸运儿成为“万元户”，他骨子里不安分的基因也活跃起来。
在经历过两次失败的创业后，1994年，张勇和施永宏及其两人的女友凑了8000元，开了一家名为“海底捞”的火锅店，简陋的只有4张桌子。后来的火锅界的巨头正是从这里起步。
餐饮业门槛低，张勇最初连炒料都不会，自然无法靠味道揽客。“海底捞”是四川麻将术语，指的是最后一张牌自摸。与亲切的店名一样，海底捞主打亲切的服务牌。“想要生存下去，只能态度好点，客人要什么速度快点，有什么不满意多陪笑脸。”他说。
将做好服务视为灵魂的海底捞，在张勇的带领下快速扩张，门店越开越多，生意越做越大，终于在2018年登陆港交所。
快速扩张
2018年的张勇志得意满，海底捞IPO成功，同时门店疯狂扩张：全年增开近200家新店，数量超过20多年的总开店数。在新开的餐厅中，二线城市占到87家，一线城市和三线城市分别为41家和48家。
8月20日，海底捞2019年上半年财报出炉，快速扩张的门店数带来了实打实的收入。数据显示，餐厅经营收入是海底捞最主要的收入来源，占比高达96.9%。与之对应的是，截至6月30日，海底捞全球门店网络增至593家，今年上半年新开业130家餐厅，平均一天开店0.72家。从生意情况来看，也是非常火爆。上半年海底捞的平均翻台率为4.8，而顾客人均消费金额为104.4元。
不过在这半年的扩张中，市场环境也在悄然发生变化。去年海底捞招股书曾提及，2015年至2017年的三年间，海底捞在二线城市的店面数量从71家增至120家，二线城市营收也从2015年的28.80亿元增长至2017年52.31亿元，每年占总营收的比例超过50%，也就是说，二线城市为海底捞贡献了半壁江山。
但这半年，海底捞在三线城市及以下表现抢眼，销售增长率居于首位。在翻台率方面达到每天5.1，已经与一线城市持平。
《华夏时报》记者联系了三线及以下城市的多家门店，发现店铺开业都只有一年左右，但销售业绩在稳步上升中。而一线城市门店的经理都回避谈及业绩问题。
郭施亮在接受《华夏时报》记者采访时表示，海底捞之前的重点在一、二线城市以及海外的特大城市，现阶段慢慢的要下沉至三线，甚至逐步扩张至更小的城市。“因为海底捞的业务模式比较单一，只有不断的扩张门店才能实现利润的增长。”
外卖业务飙升
海底捞的收入构成简单，除占据绝大部分的餐厅经营外，还有外卖业务和调味品及食材销售。除了扩大门店生意，外卖也是海底捞在尝试开拓的增量市场。财报显示，由于外卖订单数量的增加，上半年海底捞的外卖业务收入为1.88亿元，增幅40.9%。
外卖业务虽然在增长，但投入的成本也十分高昂，而且其外卖营收占总营收的比例并不高，只有1.6%。
记者注意到，早在2010年，海底捞便开始探索自营外卖服务，至今还在坚持独立于门店运营的自营配送，配送员都是内部员工。选择独立外卖就代表着将增加更多的成本。所以海底捞的外卖走的是高端市场，菜单价加服务费，价格与门店并无差别。
据海底捞2018年年报显示，其外卖业务收入从2017年的2.19亿元上升到2018年的3.23亿元，增长了47.9%。外卖订单数量从2017年的70万单增长到2018年的109万单。结合今年上半年外卖收入来看，今年的收入还要继续增加。
郭施亮告诉《华夏时报》记者，服务是海底捞的核心竞争力，所以他们在发展外卖业务时要用自己的员工，做独立外卖，保持品牌优势。
他指出，海底捞在盈利模式单一的情况下，也在寻找新的利润突破口。在门店数量不断创新高的同时，海底捞也试图用外卖的形式和消费者培养新的粘性，也是另一种形式的拓宽市场。
编辑：严晖 主编：陈锋