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World of Hyatt 青年chef新纪元

Andreas Stalder 凯悦酒店集团亚太区产品与品牌开发高级副总裁,为Hyatt服务近40年;欧阳庆龙,北京柏悦酒店行政总厨,2007年在京参与筹备中国第一家柏悦,服务至今;贾月波,北京柏悦酒店西餐副厨师长,从事后厨一线高强工作已7年。瑞士人、新加坡人、中国人,是一脉师徒,如今三人站在 Hyatt2017『美味悦享』厨艺大赛亚太区决赛场内,背后『World of Hyatt』蓝色字样愈发深邃。

『美味悦享』厨艺大赛是凯悦酒店集团为自家年轻chef设立的比赛。后厨一线生力军公开竞技,总厨收敛光芒协助于后,亚太区内在中国大陆、日本及密克罗尼西亚、韩国、澳洲、东南亚、港澳台及菲律宾赛区胜出的6位年轻chef,将角逐两名往美国参加全球决赛的机会。赛制很简单,提前一晚给出限定食材,第二天下午3点前,拿出一冷一热两份菜,评审依照出品、味觉与实操给出分数。

亚军

贾月波32岁,做川菜出身,7年前进入北京柏悦,拜在大欧阳门下。欧阳庆龙,Hyatt元老级悍将,尤擅顶级宴会,出自其手的知名晚宴,气势如虹。因为一家两兄弟都是为凯悦服务的行政总厨,身为哥哥的他被媒体称为『大欧阳』。贾月波在这位严厉的总厨指导下,走遍整个北京柏悦的后厨,餐厅、送餐、宴会、大堂吧。从零开始熟悉牛、鱼、鸡,所有食材的每个部位与火候。对于这个年轻的中国人而言,西餐是全新领域,中餐则是心之所向。

冷盘:新疆风味腌熏羊肉薄片,佐以孜然蒜香芝麻油、橄榄油芹菜根酱、葱香西芹烤鸡油菌

热菜:爆炒川椒鲈鱼,配蒜香干辣椒烧带子、柚香粗麦烤三味、脆香菜、野生茴香花

唯一没有踏进后厨的总厨就是大欧阳,他拿着手杖坐在场外,在同所有人阐释贾月波菜式的中餐概念。场内贾月波出菜时,所有总厨都汇聚在他身边,帮忙摆盘、打荷。同样带自家选手来参赛的韩国首尔君悦总厨Marco显得非常卖力,因为几年前,这个年纪不大的德国人,在北京柏悦顶层『北京亮』餐厅内,也曾受尽大欧阳『折磨』。

比赛当天贾月波凌晨四时休息,清晨7时进入场地,他是全场唯一以羊肉当冷盘,鲈鱼、带子做热盘的人,特点鲜明。赛程中时间计划极精确,将中餐元素全面运用至菜色间,孜然、花椒、葱油、爆炒。最终名次揭晓,当得知获得赴美席位时,他没有再像中国赛区内夺冠时那样表露惊喜,接受访问时说,我看到不一样的世界,改变了原本的想法。

冠军

杉崎智也来自日本静冈县,15年前毕业来到东京柏悦后厨做小弟,打磨10年,升到扒房餐厅主厨,在整个日本赛区拿到冠军后,这个做西餐的日本人第一次申请护照走出国门。在飞往香港的飞机上,杉崎对共事超过5年的酒店总厨Thomas说,我好紧张。Thomas是澳洲人,职业生涯长杉崎10年,他答:我会和你站在一起。

冷盘:柚香腌鲈鱼和带子,配日本柚子、芹菜汤和苹果

热菜:烤羊柳,配烤紫芥菜、腌鸡油菌与芥末酱

比赛中杉崎的操作台极之整洁,旬字刀每次用完都会擦拭,解鱼、榨汁,脚步坚定,手眼敏捷,烹制完美,在冰箱、灶台、操作台、低温机之间,他的动线少有多余或重复,除了长时间烹制,这人也很少兼顾两头,菜式亦不繁复,冷盘中略调味的鲈鱼和带子,被柚子、芹菜和苹果修饰得如沐清风。面对评委他不善言辞,而上海三星Ultraviolet餐厅的鬼才总厨Paul Pairet说:请再给予我一些美妙酱汁。

选手们来自天南海北,是否夺名已不重要。来自法国收养家庭的韩裔选手,釜山柏悦餐厅主厨 Damien Selme,全场作品难度最高,欧亚元素之结合令评委席特别褒奖;吉隆坡君悦餐厅主厨 Muhammad Hazwan Md Hamdan 全家人到场助阵,亚太区总裁对他太太说,Well done.

世界将会越变越小

在中国,Hyatt旗帜挺立在很多城市的上空。北京『长安一号』、上海『新大陆』、杭州『湖滨28』、宁波『钱湖渔港』、香港『沙田18』……这些知名餐厅咖啡烫、面包暖,菜色一流,背后有大欧阳、Peter周、Sebastian吴、杜才清……无数精彩的凯悦人支持,而他们的老师是Mr.Stalder,今年60岁,在亚洲生活了37年。跟亚洲人一样,Stalder出门要吃方便面,烧菜离不开酱油,人生最大挑战就是把工作和生活做平衡,因为他是酒店人。

『Hyatt做过最出色的事,就是让不同国家、文化、背景的人一同合作、分享、成长,大家一起变得更优秀,最终成为自己理想中的人。我所要做的就是给年轻人创造机会,相信他们,让所有人一起由内而外的学习,最终集合成强大的爆发力。』20年前Stalder把钱包里的钞票掏出给大欧阳,让他去外面的高端餐厅试菜,20年后他要送两个从未出过远门的年轻chef去美国,看世界。

『世界在变化,客人在变化,在餐厅、酒吧、房间,无论什么地方大家都在自由的表达着观点。当一切事物被放大时,Hyatt选择变小。一间酒店里拥有五六家餐厅的时代一去不复返,Hyatt的餐厅会变小,变精。我们会用最少的人,做最专业的事。我们将会不遗余力的鼓励、培养年轻chef,让他们有探索创新的自由,成长为专业、专注、灵活的人,这样的酒店,餐桌很小,出品很丰。』做为一个60岁的人,Stalder的思维异常清晰。

我们生活的世界节奏很快,随意就可以去到地球每个角落,分秒就知晓千万里之外的新闻,拥有更多选择生活的权利,个性、自由。但这个世界并没有变复杂,反而越来越纯粹,搜集、思考、实践、分享,在未来每个人都有机会过专注于自己兴趣的生活。

撰稿 | 三

视频 | 闫志敏