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海底捞为什么贵?开店分成模式像卖保险,员工工资超米其林餐厅


涨价的不止有海底捞,但海底捞却成了第一个道歉的,但从业绩层面来看,海底捞属于宝宝心里苦,宝宝却不敢说的样子。

文/华商韬略 宇刚

【1】

  “人均220+,血旺半份从16涨到23元,八小片;半份土豆片13元,合一片土豆1.5元,自助调料10块钱一位;米饭7块钱一碗;小酥肉50块钱一盘。”至此,海底捞人均消费从130元涨到了220元。

  一切在上周五成为过去时,面对滔天的舆论,海底捞选择将价格恢复到2020年1月26号之前水平。

  但道歉背后,也是打掉牙往肚子里咽的成本之困。作为大众连锁品牌的海底捞,人力成本实际上比很多米其林餐厅还要高。

  海底捞的平均薪资高于全国人均水平。以2018年的数据为例,海底捞员工平均月薪是6053元,而同期全国在岗职工的平均工资为5750元。

  财报数据显示,2016-2019年,海底捞给员工发的工资已从20亿,增加到去年的80亿。其工资占收入比例也从26%上升至30%,这个比例甚至超过了被评为米其林一星的唐宫、老字号广州酒家等老牌餐厅。

  都是干餐饮,为啥海底捞的人力成本那么高。

  一方面,是海底捞确实对员工确实太好,另一方面也和海底捞像卖保险一样开分店方式有关。

  海底捞充分借鉴了保险直销行业的优点,创建了独居特色的师徒制度。每一位新员工,都会分配到一名老师傅带,而未来如果这位徒弟自立开了新店,那么老师傅也能从中获得不菲的收益。

  这样的利益链条甚至可以传递到第3代,也就是赚到徒孙开店利润的钱。

【2】

  像火锅这类无厨师(或者厨师作用微弱)的标品餐厅,单店利润的天花板很容易见顶,主要靠规模产生更大的盈利。

  所以,极速狂飙的开店才是连锁发展的正途。

  不过从1到100哪里是容易的事情。

  刚开始,海底捞开店是家族式的做法,张勇亲自上阵,结果累的够呛,10年也没开出超过10家店。

  如果这么个开店办法,四川人张勇是这辈都没机会当新加坡首富了。

  图注:今年,张勇让出新加坡首富,被凭呼吸机大热迈瑞医疗创始人李西廷取代

  此后,海底捞像很多快消品一样,采取大区制开店法,通过一层层组织把开店指标铺到地方。不过,这种从中央到地方的层级制,与时刻拥抱变的化餐饮业并不匹配。

  决策链条太长,往往会耽误黄金铺面占领速度。对于线下门店而言,位置可是最宝贵且不可再生的资源。

  于是后来,海底捞将自己组织结构调整为类似现在互联网中台的角色,总公司到店面,公司为店面服务支撑,前端的战斗小队充分自主决策,资深店长负责指导。

  经过这一番操作,海底捞的开店量才开始呈现爆发式增长。

  数量与品质平衡,是困扰每一个连锁餐饮店的难题。正是得益于中台灵活度与师徒制度绑定的利益关系约束性,海底捞在发展的同时,品控上确实没出现大面积口碑崩塌。

  即便是上了市财大气粗,但在疫情这样黑天鹅面前,海底捞这类需要持续现金流的餐饮巨头依然是吃不消的。

  如果海底捞关店15天,预计营收损失约50.4亿元,净利润减少5.8亿元;关店30天,预计营收损失约61.02亿元,净利润减少7.96亿元。由此,一二季度的营收状况可想而知,提高客单价大概就是当前海底捞应对资本市场的方法之一。

  此外,即便没有疫情,海底捞也早已显现了增长的隐忧。

  2019年海底捞的销售额增长率呈负值。比对前后两年数据,在一线城市的同店销售额增长率为-0.2%,相比与去年同期的11.7%大幅降低。二线城市的同店销售额增长率为-1.9%,去年同期为4.3%。

  但好在,海底捞还没有丧失群众基础。

  疫情导致的短期社会停摆是一个连锁反应,并不是某个特定行业遇到的冷冬。上市公司如此,非上市公司亦如此。

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  图片均来自网络

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