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引言
2019年，上市餐饮企业增收不增利现象再加剧。
来源 | 赢商网（ID：winshang）
作者 | 周彩云
今年，因疫情影响，上市企业年报纷纷推迟发布。上市餐饮企业（A股+H股）2019年报4月底终于集齐，比上一年新增两个新面孔——太兴集团、九毛九，共12家企业。
数据来源：企业业绩公告
（说明：为方便数据比对，财年统计时间不一致的企业不纳入本次统计范围，如翠华、大家乐。除特别说明外，金额单位均为人民币）
增收不增利现象再加剧
据赢商网统计，这12家上市餐饮企业2019年度营收整体较2018年同期有所增长；净利润则全面收缩。
12家上市餐饮企业，10家营收增长，2家下滑。从营收规模排行看，海底捞、呷哺呷哺、广州酒家分别以265.56亿元、60.3亿元、30.29亿元位居前三，海底捞与其他企业拉开巨大差距，同时营收增速56.50%亦排在第一。
净利润方面，仅4家增长，其中2家增速仅0.06%，另外8家净利下滑，其中2家亏损，且降幅均在两位数以上，最大降幅高达三位数。
海底捞仍以23.47亿元居净利润榜首，但净利增速最高的却是九毛九，达151.60%，远超海底捞的42.3%。
盈利增长的4家企业，除九毛九、海底捞高速增长外，广州酒家、合兴集团净利增长微乎其微，增速均为0.06%。
2家亏损的企业为西安饮食、中科云网，西安饮食亏损额4714万元，下跌597.9%；中科云网亏损额3574万元，下跌-545.1%。
从营收与净利数据看，行业增收不增利的现象愈趋明显。同时头部企业保持较好增速，非头部企业则越来越势弱。营收规模排在末尾的5家企业，2家营收下滑，净利全部下滑。
老字号遇阻 新品牌焕发活力
餐饮行业竞争越来越激烈，新兴业态崛起、大批新品牌入市，加速分食市场份额。在这一波冲击中，老字号、老品牌首当其冲。
因为餐饮市场分化，消费者结构、喜好等变化，老品牌无论是菜品、服务还是环境等均不能满足新的市场需求，发展明显受阻。
新品牌则迎来全新发展机遇。如海底捞，以服务创新制胜，九毛九旗下太二、呷哺呷哺旗下湊湊火锅、太兴旗下敏华冰厅等品牌，通过注入新元素，迎合消费新需求，深得市场青睐，业绩表现都非常强劲。
01 海底捞：营收、净利强劲增长 翻台率下滑
✦ 营收、净利强劲增长
海底捞递交第二份年报，成绩依然优秀。2019年总收入达265.56亿元，同比增长56.2%，公司拥有人应占净利润23.45亿元，同比增长42.44%，业绩增长主要由于年内新增加308家门店所致。
2019年海底捞餐厅营收255.88亿元，同比增长55.2%，同店销售120.65亿元，同比增长1.6%；外卖业务收入大幅增长38.6%至4.49亿元。
✦ 客单价增长、翻台率下降
2019年海底捞客单价平均增长4.1元至105.2元，其中一、二线城市上涨显著。
- 一线城市：客单价达110.1元，同比增3.77%；
- 二线城市：客单价达99.4元，同比增4.85%
- 三线及以下城市：客单价达94.9元，同比增3.04%
- 大陆以外地区：客单价为185.3元，同比下降7.02%。
海底捞翻台率出现下滑，平均翻台率从2018年同期5.0下降为4.8。
- 一线城市：翻台率为4.7，同比下降7.8%
- 二线城市：翻台率4.9，同比下降7.5%
- 三线及以下城市：翻台率4.7，同比降2.1%
- 大陆以外地区：翻台率有所上升，达到4.1，同比增长7.9%。
✦ 拟发展多品牌、多业态
一直以单业态、单品牌“作战”的海底捞，开始有意识拓展多品牌，以丰富业态。2019年底，海底捞与汉舍股东签订相关协议，拟收购中式正餐品牌“汉舍中国菜”及旗下面馆品牌“HaoNoodle”。
2019年底，海底捞进军快餐业，在北京悄然开出首家快餐小店“十八汆”，主要经营面食。
✦ 未来持续拓展新店提高覆盖区域
海底捞2019年新开门店308家，关闭6家，门店总量达到768家，其中52家位于香港、澳门、台湾及海外，包括新加坡、越南、韩国、日本、英国、美国、加拿大及澳大利亚等地。
海底捞表示，接下来将持续拓展餐厅网络，提高餐厅密度和覆盖地区。由此看来，新市场将成为海底捞的目标。
同时，将策略性地寻求收购优质资源，以丰富餐饮业务形态和顾客基础。2019年收购汉舍，或是其试水收购的第一步。
图片来源：海底捞
02
呷哺呷哺：净利润上市以来首度下滑 湊湊业绩增长强劲
✦ 上市以来 净利首度下滑
呷哺呷哺2019年收入60.3亿元，同比增长27.4%，主要得益于门店扩张。公司拥有人应占年内利润总额约2.9亿元，同比减少37.71%。
据了解，呷哺呷哺营收增速近3年来连续下滑，净利润更是自2014年上市以来，首度出现负增长。
✦ 人均消费增长，翻台率、同店销售下滑
呷哺呷哺人均消费持续增加，2019年增加2.5元至55.8元，同比增长4.7%，得益于产品结构优化，及持续推出新品增加销售。
但翻台率及同店销售均下滑。2019年平均翻台率由2018年的2.8降至2.6，北京、天津、河北、东北、山西等市场翻台率齐齐下滑。
同店销售同比下降1.4%，2018年同期为增长2.1%。除了河北（8.5%）、北京（0.2%）市场增长外，其余城市全部下降，尤其是东北市场，同店销售降幅达17.1%。
✦ 呷哺呷哺同店销售下滑 湊湊收入翻倍
集团收入大部分来自呷哺呷哺品牌餐厅，2019年呷哺呷哺餐厅净收入46.7亿元，同比增长14.5%；但同店销售却下滑1.4%。
子品牌湊湊业绩增长强劲，湊湊2019年餐厅收入12.0亿元，同比增长116.0%，远高于呷哺呷哺14.5%，占集团总收入的19.9%，主要由于拓展门店所致。
据了解，2019年新开呷哺呷哺餐厅189家、湊湊餐厅54家。期内，全国共经营1022家呷哺呷哺餐厅和102家湊湊餐厅。公司全年新开门店243家，关店53家，合计新增门店190家。
✦ 持续发力多品牌
截止目前，呷哺呷哺已布局了inxiabuxiabu、湊湊、茶米茶、呷煮呷烫、呷哺呷哺食品等多条业务线。
其中，“inxiabuxiabu”是去年10月新推出的品牌，采取“一人一锅”的方式，还加入串串、关东煮、茶饮等品类，用以补充下午茶时间段的营业。
✦ 建设品牌知名度 为进入三四线城市做准备
未来，在产品方面，呷哺呷哺将加速提升新品，保持品牌换新；同时提升品牌知名度，为进入三四线城市做准备，对于湊湊餐厅，则利用网红属性，建立领头品牌地位。
今年1月，为了降低疫情带来的影响，呷哺呷哺还全力发展零售业务。未来，实体店、外卖、线上平台三渠道同时发力。
图片来源：湊湊火锅茶憩官方
03 广州酒家：餐饮收入同比增长10.95% 经营承压
广州酒家2019年营业收入30.29亿元，同比增长19.38%；归属上市公司股东净利润3.84亿元，同比增长0.06%；整体毛利率同比下降1.93%，主要是因为人工成本、原材料成本等增加。
公司食品制造业和餐饮业分别占主营业收入的比例为76.54%和22.28%。其中，餐饮业务销售收入6.67亿元，同比增长10.95%。
✦ 收购陶陶居 进军深圳、上海
广州酒家2019年8月完成收购老字号陶陶居，餐饮板块现有广州酒家、陶陶居、天极品、星樾城等品牌，直营门店20家。
餐饮门店加速从珠三角区域向华中、华东、西南等区域直至全国市场渗透，2019年广州酒家品牌首进深圳，陶陶居品牌首进上海。
✦ 2020年发力数字化建设
2020年，广州酒家将调整经营思路应对疫情的影响；推进基地生产及建设；提速自动化生产进程；加速数字化、智能化转型；加快推进混改，焕发老字号品牌活力。
图片来源：广州酒家
04 九毛九：上市首份年报亮眼 太二品牌高增长
✦ 营收大增溢利翻倍
2020年1月15日刚在港交所上市的九毛九，发布首份年报，业绩颇为亮眼。
2019年收入26.87亿元，增长42.0%，溢利1.86亿元，增长151.6%。业绩增长主要是门店迅速扩张所致。
✦ 太二品牌高增长
2019年九毛九餐饮营运收入24.41亿元，增幅44.55%。其中，太二营运收入达12.75亿元，增长135.9%。
- 分品牌收入看，九毛九收入增加2.8%至13.72亿，占总营收的51.1%，占比较2018年同期70.5%大幅下降。收入增长是由于菜单更新及价格上涨提升客单价。
- 太二的收入达12.77亿元，增长136.4%，占总营收的47.5%，比2018年同期28.5%大幅增长。
✦ 客单价上涨 翻台率下降
九毛九、太二2019年的客单价均表现为增长，九毛九增长5元至58元，太二增长3元至75元。
翻台率却双双微降，九毛九翻台率从2018年的2.4降至2.3，分析称是由于外卖分流；太二翻台率则从4.9降至4.8，主要受新门店影响。
- 九毛九：同店销售增长0.2%，增速较同期的4.4%暴跌；
- 太二：同店销售增长4.1%，增速也比同期的7.7%大幅下滑；
- 2颗鸡蛋煎饼（自营）：同店销售更是负增长，为-5.2%。
✦ 重点发力太二 新开门店61家
九毛九新店扩张重心明显集中在太二品牌，期内新开119家餐厅。截至期末，九毛九共经营292间餐厅及管理44间加盟餐厅。
- 九毛九：11家
- 太二：61家
- 2颗鸡蛋煎饼：45家
- 怂餐厅：1家
- 那未大叔是大厨：1家
未来，九毛九的战略重心一方面是加强九毛九在华南现有市场的渗透，另一方面是拓展太二新市场。同时，计划向海外扩张。
图片来源：九毛九
05 太兴集团：上市首份年报差强人意 旗舰品牌“乏力”
✦ 营收微增、纯利大跌
太兴集团交出2019年6月上市后的首份年报，但差强人意。
- 2019年收益：：32.52亿港元，同比增长4%；
- 毛利：23.2亿港元，同比增长3.60%；
- 毛利率：71.3%，同比下降0.3%；
- 公司股东应占纯利：7686.4万港元，同比下降74.79%。
收益增加得益于餐厅运营收益上涨，加上旗舰品牌太兴和组合内较年轻品牌，特别是敏华冰厅和锦丽的良好表现。
纯利下滑主要是回顾年度及2018财年录得多个一次性非经常项目。
✦ 太兴餐厅收益下滑4.49% 敏华冰厅增长148.6%
太兴集团餐厅整体收益达31.86亿港元。其中，旗舰品牌“太兴”餐厅收益19.31亿港元，同比下降4.49%，占集团总收益的59.4%，比2018年同期下降5.3个百分点。
旗舰品牌表现“乏力”，其余品牌表现良好，尤其是敏华冰厅。
- 敏华冰厅：2019年收益2.99亿港元，同比上涨148.6%；同店销售增长率3.2%，其翻座率达到15，表现相当强劲。财年内，敏华冰厅新进中国内地，在广州、上海各开出1家新店；
- 锦丽：收益1.38亿港元，同比上涨43.9%；
- 靠得住：收益2.36亿港元，同比上涨12.8%；
- 茶木：收益5.22亿港元，占集团总收益16.0%。
✦ 推出3家新品牌 未来将拓展海外
截止目前，太兴集团旗下共有太兴、茶木、靠得住、敏华冰厅、锦丽、东京筑地食堂、渔牧、饭规、夫妻沸片、琼芳冰厅及亚参鸡饭共11个品牌，其中夫妻沸片、琼芳冰厅及亚参鸡饭为2019财年新开业品牌。
截止2019年底，太兴集团餐厅共有205间餐厅，分别位于香港、中国内地、澳门及台湾。未来，将在海外物色开店。而鉴于当下各方面影响因素，太兴对拓展餐厅网络持审慎态度。同时继续加强加大外卖业务。
图片来源：太兴中国
06
味千中国：营收小幅增长、净利大跌 拓店速度大幅放缓
✦ 营收增长7.9%、净利下滑71.6%
味千中国2019年营收25.65亿元，同比增长7.9%，主要是门店增加带来增长；经营利润率4.7%，下降9.7%。
毛利率由去年的约75.4%下降至2019年的约72.3%；归母净利润1.56亿元，同比下滑71.6%，2018年增速为213.2%。
对此，味千分析称，纯利减少主要是由于香港财务报告准则第16号的影响、猪肉价格上涨以及2018年度录得一次性收益影响。
✦ 同店销售香港下滑、内地增长
味千中国香港门店可比同店销售下降27.9%，人均开支66.1元港币，较2018年同期增长0.8港元。
中国内地同店销售增长7.0%，但人均开支较2018年同期减少5.8元人民币至48元人民币。
✦ 拓店速度大幅放缓
截至2019年底，味千累计拥有799家餐厅，年内净增33家，对比此前两年分别新增餐厅54家、62家，开店速度大幅放缓。
味千中国称，2019年专注于梳理现有门店，采取稳健的开店策略，并继续扩展餐厅网络及加大成熟市场(如广州、山东、浙江、上海)的密度。
图片来源：味千中国
07 合兴集团：盈利能力承压 吉野家外卖业务占比达四成
✦ 营收增长5.0% 溢利微增0.6%
吉野家母公司合兴集团2019年营收21.03亿元，同比增长5.0%；股东应占溢利1.04亿元，同比增长0.6%；毛利率为62.8%，同比下降0.4%。
- 收入上涨系门店扩张以及外送业务增长所致；
- 促销活动增加以及主要经营成本、第三方平台收费上涨，均令集团盈利能力承压。
集团整体同店销售增长1.3%，同比增加0.5个百分点，其中吉野家同店销售增长1.3%（2018年1.0%）；冰雪皇后同店销售增长1.9%（2018年是负增长，下跌1.2%），同店销售增长主要来自外送服务销售增加。
✦ 吉野家外卖业务占比四成
据悉，2019年合兴集团净增门店38家，门店总数达597家。
- 冰雪皇后：189家，收入2.31亿元；
- 吉野家：385家，收入17.82亿元，为公司主要收入来源。
- 值得注意的是，期内吉野家的外送销售额增加至吉野家销售总额的40%。
合兴集团表示，2020年上半年将搁置开店计划，集中资金保障营运。此外，继续拓展产品线，发力外送服务，同时将增加科技投资，建设数据分析平台。为满足家庭餐需求，集团已推出新的「家庭厨房」产品线。
图片来源：吉野家微信公众号
08
唐宫中国：营收微增溢利大跌 外卖及线上业务增长显著
✦ 营收微增、溢利大跌
唐宫中国2019年收益约14.95亿元，同比微增0.2%；公司拥有人应占年内溢利0.91亿元，同比大跌20.7%；毛利9.38亿元，同比微跌0.3%，主要受内地增值税率下调影响。
唐宫中国营收增速已经连续3年下滑，净利润在2018、2019年度连续两年下滑，降幅加大。
中国内地新一线城市成都及杭州的发展保持理想，集团休闲餐业务保持稳定，香港业务由于社会运动原因影响，收益2.47亿元，同比仅微增0.3%。
✦ 外卖、线上渠道增长显著
唐宫中国外卖业务收益同比增长18.8%，占集团整体收益的7%，占比增加1.1个百分点。
线上会员方面，截至2019年底会员数同比增长超过168%，微商城收益同比亦有显著增长，具体数据业绩报告未公布。
✦ 多品牌、多元化发展成功输出品牌
唐宫中国坚持多元化发展，旗下拥有唐宫壹号、唐宫*（包括唐宫海鲜舫及唐宫）唐宫小聚、唐宫茶点、胡椒厨房、金爸爸等品牌。核心品牌是唐宫*，2019年收益占集团的77.5%。
在地域上，唐宫中国向海外拓店，渠道上直营、合营、特许经营多方式并举，期内成功在新加坡输出品牌[唐宫小聚]。
报告期末公司共有45家自有餐厅、14家特许经营餐厅以及14家合营餐厅。其中2019年新开餐厅9家，关店3家。
唐宫北京三元桥希尔顿店（图片来源：唐宫）
09 全聚德：业绩连年下滑 净利润降至4462.8万元
✦ 营收、净利双降 净利润仅4462.8万元
全聚德2019年营收15.66亿元，同比下滑11.87%；归母净利润4462.8万元，同比减少38.9%。
公告称，受餐饮行业，尤其是中式正餐竞争加剧影响，导致营收及利润水平下滑。
从最近四年业绩看，全聚德每况愈下，营收在四年内3度下滑。
- 2016年营收增幅：-0.33%
- 2017年营收增幅：0.72%
- 2018年营收增幅：-4.48%
- 2019年营收增幅：-11.87%
净利润则连续3年下滑，近两年大跌，2019年跌幅38.9%、2018年跌幅46.29%。
✦ 总门店118家 加盟店占多数
报告期末，全聚德共有餐饮门店118家，加盟店占多数，共70家（含海外特许加盟开业门店7家），直营店仅48家。
- 全聚德品牌门店：110家
- 仿膳品牌门店：1家
- 丰泽园品牌门店：5家
- 四川饭店品牌门店：2家
2020年，全聚德将深化老字号品牌形象，继续在菜品、服务等方面加强创新，改变食品业务过于传统、单一的产品形式。
图片来源：全聚德
10 国际天食：业绩全面下滑 亏损扩至1.64亿元
✦营收、净利全面下滑
国际天食2019年度收益12.29亿元，同比下降17.9%；毛利8.57亿元，同比下降19.8%；母公司拥有人应占净亏损1.64亿元，同比扩大116.32%；可比餐厅销售额同比下降15.0%。
业绩下降主要原因为门店调整的关店成本、资产拨备等一次性成本5580万元、采用国际财务报告准则第16号、及门店同店销售下降15%带来的毛利减少。
据赢商网观察，国际天食2018年、2019年连续2年亏损，2019年亏损扩大116.32%至-1.64亿，营收也从2016年开始一路下跌，从2015年的峰值20.35亿元跌至2019年期末的12.29亿元，减少近4成。
2017年6月，小南国正式更名“国际天食”，更名是为了促进公司从传统餐饮服务到餐饮品牌营运集成平台的转变。然而，目前看来此举还未收效，业绩反而一降再降。
✦ 关店19家 聚集三大城市群
报告期末，国际天食共有餐厅94家，其中上海小南国55家、慧公馆2家、南小馆22家、俺的1家、Wolfgang Puck1家、DOUTOR咖啡厅 1家、两只椰子1家、哎哟麻呀3家。
2019年共计关店19家，退出3个直营城市门店，直营门店更加聚焦在以上海、香港、北京为中心的长三角、大湾区、京津冀等城市群，并进一步提升城市门店密度，提升效率。
✦ 品牌优化显效
上海小南国去年9月份开始推出新菜单，部分使用新菜单的门店相比老菜单门店客流增加了15%，收入增加了8%。新菜单计划今年6月底前在全部门店上线。
集团对南小馆和WolfgangPuck品牌进行优化，发力休闲中餐和休闲餐市场。
- 2019年四季度，南小馆品牌收入同比增长由负转正至1%；
- WolfgangPuck三季度收入同比增长23%，四季度收入同比增长51%。
图片来源：小南国餐饮
11 西安饮食：积极改造老字号 外卖收入翻倍增长
✦ 净利暴跌597.91%至亏损4715.08万元
西安老字号企业——西安饮食2019年度营业收入5亿元，同比增长0.89%；归属于上市公司股东净亏损4715.08万元，同比下降597.91%；扣非后归属于上市公司股东的净利润为亏损4938.91万元，同比下降304.81%。
值得注意的是，西安饮食线上外卖收入取得新突破，2019全年外卖收入同比增长105%。
西安饮食在季度报告中曾预期年度净利为亏损，主要是受宏观经济环境以及公司转型调整等因素的影响，新增经营网点尚处于培育期也有一定影响。
✦ 积极改造老字号 全年开设老字号网点14家
西安饮食旗下西安饭庄、老孙家、白云章、德发长、同盛祥、西安烤鸭店、东亚饭店、春发生、桃李村、五一饭店、聚丰园等11家品牌均为“中华老字号”，目前积极推进老字号提升改造项目，全年开设老字号网点14家，并恢复老字号清雅斋。
西安饭庄大融城店（图片来源：西安饮食）
12 中科云网：6年来营收首现增长 团膳业务给力
✦ 营收6年来首现增长 净利暴跌由盈转亏
中科云网（ST云网）2019年营业收入9308.37万元，同比增长14%，主要原因系拓展了团膳新项目；归属上市公司股东净利润为亏损3574.15万元，同比下降545.09%，主要系根据诉讼案件计提预计负债1653.55万元，而上年同期公司转让债权和核销预收会员卡增加收益3045.15万元。
据赢商网观察，中科云网营收在连续下滑6年后，2019年终于迎来增长，营收0.93亿元，同比增长14%。但营收规模对比高峰期相距甚远，2012年期末中科云网营收达到峰值13.64亿，如今已不足1亿元。
从2013年至2019年的7年间，中科云网净利润亏损了5年，仅2015年、2018年盈利，2019年亏损3574万元，净利润同比下降545.1%。
中科云网称，2019年是新控股股东及管理层团队进驻公司的第一个完整年度。在开源方面，强化对原有团膳项目的管控力度，积极拓展团膳新项目，扭转了多年业务连续下滑的局面。
图片来源：湘鄂情
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地点：中国·广州保利世贸博览馆