天下网商记者 章航英
3月25日，海底捞发布2019年财报，营收265.56亿元，同比增长56.5%，净利润23.45亿元，同比增长42.44%。
海底捞的增长，主要得益于不断开出的新店。过去一年，它开出了308家餐厅，平均1.2天就开出一家店。目前，它在全球有768家餐厅，一年可接客2.44亿人次。
折算下来，海底捞每天赚630万，平均每家餐厅每天能净赚8200元。
火锅在餐饮中是一个值得想象的赛道，原因就在于其标准化及可复制性。
然而，海底捞狂奔的背后，净利增速不敌营收增速，同店销售增长率下降到1.6%，翻台率下降到4.8。而折旧摊销剧增174%，原材料及人工成本大增，正在不断蚕食其盈利。
3月26日，海底捞股价开盘后一度下跌超过4%，最终收跌2.4%，市值1613亿港元。
平均1.2天新开一家店
海底捞创始人张勇曾经表示，为了保证服务质量，每年的新增门店不会超过30家。
2018年，海底捞开出了200家门店；2019年，海底捞新开308家门店——是当初计划的十倍。
每1.2天，海底捞就开出一家新店。跑马圈地之际，海底捞正陷入开店边际效益逐渐下降的窘境。过去一年海底捞的同店销售增长率仅为1.6%，而2018年是6.2%。翻台率是衡量一家餐厅经营效率最重要的指标。2019年海底捞翻台率为4.8次，2018年这个数字是5。降低的翻台率正是被新开餐厅4.1的翻台率所拖累。
另一个值得引起警惕的现象是，2019年海底捞折旧及摊销费用达到18.9亿元，带来折旧摊销费增长剧增174%，并且，这个数字随着新店数量的增长仍将不断上升。
区别于互联网公司，每多服务一定数量的用户，所增加的成本几乎为零。海底捞到底是一个重服务的餐饮企业，每多开一家新店，便将面临实打实的成本的增加。
原材料成本及员工成本是大头，占到海底捞成本支出7成以上。2019年海底捞原材料及易耗品成本112.4亿元，增长62.1%,占比42.3%；员工成本79.9亿元，增长59.3%，占比30.1%。
扣除福利后，2019年海底捞员工薪酬及津贴为6.5亿元，按照10万名员工计算，平均每位员工的年薪超过6万元。此前，张勇曾透露，海底捞店长年薪最高可达600万。
五环外的生意不好做
海底捞如今的门店中，190家位于一线城市，332家位于二线城市，三线及以下城市有194家，另有52家位于海外。
二线城市仍是海底捞的主战场，一线城市和三线及以下城市是门店扩张的重点。2019年二线门店占比从47.2%降到43.4%，三线及以下城市门店占比则增长了2.1个百分点。
海底捞曾表示，门店下沉是其接下来的工作重点。去年，海底捞一二线城市的同店销售额均有下降，三线及以下城市的同店销售额增长，并且保持了12.5%的最高增长率。
相较于广阔的下沉市场，海底捞在一二线城市的门店明显太密集了，并且正在分流不同门店间的客流。另外，一二线城市也聚集了越来越多的网红火锅品牌，如凑凑、巴奴、牛焱、哥佬官、谭鸭血等，不仅瓜分了原有火锅市场，更在细分赛道吸引食客。
事实上，海底捞对一二线城市顾客的吸引力正在下降，这从一二线城市翻台率变化中显现出来，2019年一线城市整体翻台率为4.8, 相比上一年下降了0.1；二线城市翻台率为5.0, 同样下降0.1。三线及以下城市的翻台率为4.7，相比上一年上升0.1。
不过，海底捞动辄100以上的客单价，对价格更敏感，对服务尚且不那么敏感的五环外消费者，吸引力有限。而对于海底捞来说，五环外的市场也是一个较为“鸡肋”存在——人均客单价最低，只有94.8元；翻台率最低，平均4.7次一天。
海底捞的野心
不管多难，还是要继续做。作为一家上市公司，海底捞需要用数字满足市场的期待。
2019年报中，海底捞指出未来三条发展举措：
- 1.继续扩展餐厅网络，提高餐厅密度、进一步扩展餐厅覆盖的地区；
- 2.持续提升海底捞就餐体验，精进服务能力、为会员顾客进一步提供增值服务；
- 3.策略性地寻求收购优质业务及资产。
店继续要开，服务仍会继续加强。不过，看起来，张勇更像是在下一盘大旗——不断开出的新门店是为了形成规模效应，为张勇的全产业链布局提供基石。
事实上，海底捞生态体系已经枝繁叶茂。
张勇旗下还有另一家上市公司颐海国际，就专门负责海底捞火锅底料的供应。其2019年收入42.82亿元，净利润7.95亿元。旗下调味料的毛利率高达46.9%，疫情期间销售快速增长的方便速食产品，毛利率也达到了32.7%。
颐海国际只是冰山一角，海底捞旗下还有多家供应链上的服务公司。据企查查，张勇旗下类似企业达到14家，涵盖了食材、底料、冷链运输、销售到门店装修的多个环节。比如，海底捞上游食材由蜀海集团、四川海底捞供应，中游调味品由颐海集团供应，红火台公司提供餐饮后台云产品及服务。
海底捞完善的供应体系，在为海底捞提供稳定的供应支持的同时，还能优化成本、保证服务。另外，这些供应链公司，不止服务海底捞，还对其他餐饮公司开放，便又成为创收的一个来源。
2019年，张勇以138亿美元身家登上新加坡首富的位置。而在胡润发布的2020全球富豪榜单中，张勇、舒萍夫妇以1120亿财富位列第82位。
为管理庞大的财富，张勇妻子舒萍出面在新加坡设立了家族办公室。另外，二人旗下还设立了一个量化投资平台海悦量化投资公司，其不仅投资了海底捞供应链上的公司，还投了许多明星创投机构。
1994年，张勇与人在四川简阳拼凑了8000元开出第一家火锅店开始，一定想象不到二十多年后规模——在全球开出768家餐厅，拥有超过10万员工，年赚23亿。
不过如今，为了使这锅海底捞持续沸腾下去，首富需要费一番脑筋了。