在香港，一家专营米线25年的连锁店门口总是大排长龙，一年卖出了2893万碗米线，甚至开出了148家分店，包括覆盖港九新界18区的72间谭仔云南餐厅及72间三哥餐厅、深圳的1间谭仔云南餐厅及新加坡的3间三哥餐厅。
根据欧睿数据显示，按2019年的收入计算，谭仔国际有限公司在亚洲面食特色餐厅领域以58.5%的市场份额位列第一，在快速休闲餐厅领域以7.4%的市场份额排行第二，在休闲餐厅领域以2.5%的市场份额位居第五。 2021年4月15日，谭仔国际向港交所递交招股书，拟在香港主板上市，国泰君安国际为其独家保荐人。
香港，作为国际金融、贸易、航运中心和国际创新科技中心，一碗普普通通的米线为何会受到港人如此热烈的追捧呢？
▲一到用餐的时间，谭仔门口总是大排长龙，受疫情影响，食客们保持着安全距离。图为位于九龙湾的谭仔三哥。
1996年开启首家分店，麻辣米线成招牌
谭仔国际旗下主要运营着“谭仔云南米线”和“谭仔三哥米线”两大连锁餐厅品牌，由谭氏兄弟姐妹经营。
1996年，对烹饪极有兴趣的三哥谭泽群在长沙湾永隆街开了首家谭仔云南米线，三哥研发了用花椒辣椒秘制的麻辣水，再混入猪骨汤里，将四川麻辣及云南米线合二为一，创造出符合香港口味的特色米线，而这一秘方至今是谭仔的杀手锏。
通过林林总总的配料、招牌汤底和独创的10级辛辣程度（此举已经成为香港饮食文化中知名的辣度衡量标准），按个人口味定制，提供多种混搭的美食体验，谭仔深受港人喜爱甚至家喻户晓。
2003年，谭氏家族注册成立了“同心饮食有限公司”，随后生意越做越大，陆陆续续开出了12家分店。然而，由于管理及经营理念不同，谭氏兄弟决定于2008年拆伙，平分12间分店，于是便有了谭仔三哥米线和谭仔云南米线共同拥有其商标及秘方的局面出现。
2017年先后被收购，中央厨房控制成本
2017年5月，日本东利多控股集团宣布以10亿港元，收购了谭仔云南米线的所有股权。同年12月，东利多再次确认以11.1亿港元收购谭仔三哥米线。
被收购之后，为了管理庞大的营运规模，提升运营效率，谭仔国际开始了高度标准化和可扩展的中央厨房建设，由中央厨房进行集中采购和生产，最终将半成品分配至各家门店。借助中央厨房能够简化餐厅层面的事务处理程式，使其更容易标准化，并应用于所有餐厅，极大的提高了规模经济所获得的成本优势而降低整体食物处理时间和成本，并通过将相关烹制工作集中由少数员工组成的团队处理，保持汤底和酱汁配方的机密性。而且能够以稳定的价格获得更高质素的稳定食材供应，同时保持食物味道和质素的一致性。
由此产生规模效应后，截至3月31日止的2019财年及2020财年，谭仔国际（云南和三哥）每间餐厅的日均收益分别为41,314港元、40,603港元，顾客总数分别为29068人、28937人，同期每间餐厅平均每日顾客人数772人、695人，每名顾客人均消费53.5元、58.4元，平均翻座率5.5次/日、4.8次/日，平均每日就每个座位售出的碗数7.0碗、6.5碗。
截至去年12月31日止2020年首九个月收整体收入录得12.98亿元，按年微跌0.46%；其中谭仔云南收入占6.49亿元；三哥占6.48亿元。扣除已消耗食品及饮料成本及中央厨房制备食材的成本，毛利率为73.1%；若扣除成本、开支、税项等，期内溢利录得2.31亿元，按年增32.6%，纯利率为17.8%。
受疫情影响，收益增长转向外卖
根据谭仔国际招股书内容显示，2020年4月至12月期间，谭仔国际收到政府补贴1.26亿港元，以及公共卫生事件相关租金优惠1,034.7万港元。如果扣除上述两部分收益，截至2020年12月末止九个月纯利为9,564万元，按年下跌约45%，可见疫情对于谭仔国际而言，影响之大。
由于社交距离措施的影响，客流量减少，谭仔国际旗下门店收益明显减少，转而由外卖及送餐需求弥补损失。招股书显示，截至2020年12月末止九个月公司堂食服务贡献收益6.80亿港元，同比下滑31%。同期，外卖及送餐服务收益却逆势大增94.1%至6.18亿港元，收益规模几乎与堂食服务相近。
值得一提的是，疫情期间谭仔国际借助其食物非常适合外卖及送餐的特质，为其在没有任何裁员的前提下，采取缩短部分餐厅营业时间及调整人力规划以应对堂食订单向外卖及送餐订单的转变提供了动力，也帮助了其在疫情期间较快摆脱干扰。数据资料分析公司尼尔森一项调查显示，疫情颠覆了港人的用餐习惯，本港有77%的受访者更愿意在家用餐，其中46%的消费者偏好购买外卖实物。未来，在疫情结束后，即使消费者陆续恢复堂食，但由于订购外卖的习惯维持已久，外卖及送餐将仍会是主流趋势。
计划大肆拓展，谭仔国际求变
香港是孕育谭仔国际的“摇篮”。截至目前，公司位于香港的餐厅数量占比为97%，来自香港的收入和利润占比也达近99%，可见其市场结构单一化的弊端也日益突出。根据欧睿提供的数据，香港快速休闲餐厅市场未来增长缓慢，按收益计算，预测将由2019年的229亿港元按复合年增长率约2.1%增加至2024年的254亿港元。
在此背景下，谭仔国际明确提出了巩固本港市场优势的同时，加快开拓国际化市场的战略。谭仔国际招股书披露，公司计划于2024年3月31日前分别在本港、内地、新加坡、日本及澳洲开设约44间、55间、24间、25间及15间新餐厅，且上述计划新开餐厅均由谭仔国际自主营运。分年份来看，2022~2024财政年，公司分别计划开店45间、55间、63间。
从开店计划可以看出，谭仔国际在内地市场新增的餐厅最多，可以说是其求变的核心增量。由于香港地区每年蔬菜、肉类等产品90%以上都靠内地供应，相比之下在内地开店的成本要更低一些。据谭仔国际估算，在内地开设新餐厅平均初始成本、租金成本分别只要290万港元和40万港元，在所有计划开店地区中成本最低。
寻求变化，敢于扩张，当然是一件好事。然而，对于谭仔来说，打入内地市场似乎并不容易。一碗米线，能在香港家喻户晓，很大部分原因是因为香港市场相较于内地来说较小。在内地，米线面临着更多不同的消费者的偏好，还有品牌性及地域性的竞争。谭仔不仅要和内地风靡的螺蛳粉、湖南米粉、南昌拌粉等多个品牌抢夺市场，还需要确保稳定其优质的食品和服务，对于公司管理层而言都将是更大的考验。
本刊记者 舒志勇
（本文首发于2021年5月10日出版的香港《经济导报》，总3492期）
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