记者 | 杨秋月
编辑 | 牙韩翔
杨大伟把五年前向周围人解释“人造肉”的情景，比作“愚公移山”。
“之前亚洲很少人谈论人造肉，2017年以前我分享这些概念时，很多人不理解，甚至觉得我可能疯了。”杨大伟是素食者，也是植物人造肉领域的创业者。
他最早在美国接触到人造肉，2012年在香港创办了社会企业Green Monday。2018年，Green Monday旗下的食品科研公司Right Treat用豌豆、大豆和蘑菇蛋白开发了植物猪肉产品Omnipork，卖到中国香港、新加坡和泰国。眼下，杨大伟正筹划着今年下半年将Omnipork带入中国内地。
比几年前幸运的是，“人造肉”最近突然站上了风口。杨大伟忙到未来半年的行程都规划好了，忙的时候每天有至少10场关于人造肉的演讲邀约。
这股风是“人造肉第一股”美国Beyond Meat刮起来的。
今年5月2日，美国人造肉公司Beyond Meat在纳斯达克挂牌，首日股价暴涨163%，公司市值达39亿美元，成为2008年金融危机以来首日表现最佳的美国公司。随后，人造肉公司Impossible Foods也宣布了3亿美元新轮融资，估值达20亿美元。
对两家公司都有投资的比尔·盖茨，毫不掩饰对人造肉行业的看好。在6月24日举办的华盛顿经济俱乐部中，他表示，从低胆固醇的角度来看，人造肉比普通肉类更健康一些，而且人造肉还能大幅减少甲烷排放量，减少动物虐待和肥料管理问题，缓解养殖动物对土地造成的压力等。
虽然认为Beyond Meat存在估值泡沫的声音很多，但在全球乃至中国内地，关注“人造肉”的投资者、大公司、餐厅、媒体还是一夜之间多了起来。
深圳素食餐厅青苔行星是目前国内唯一引入Impossible Foods公司素食汉堡“Impossible Burger”的餐厅。刚刚过去的周末，青苔行星和深圳齐善食品合作开了一家“人造肉实验室”快闪店，吸引了不少好奇尝鲜的年轻人。“当天从中午开放就一直排队，目前体验的消费者90%以上都是非素食者。”齐善食品品牌部与产品部经理周启宇说。
你熟悉的许多大品牌都已经布局了人造肉。
汉堡王今年4月便与Impossible Foods合作卖植物人造肉汉堡“不思议皇堡（Impossible Whopper）”，并宣布年底前在全美餐厅推广；肯德基正积极与植物人造肉生产商沟通，考虑在一些市场研发人造鸡肉产品；雀巢预计秋季在美国的超市、大学餐厅等推出Awesome Burger纯素汉堡；美国肉类加工巨头泰森也已经推出自己的人造肉品牌“Raised & Rooted”……
Beyond Meat的上市波及了中国内地市场，一度导致不少人造肉概念股股价大幅上涨，虽然大多数公司只是与豆制品、优质粮油等食品领域相关。但据行业人士透露，一些原本就掌握植物蛋白加工技术的国内企业，也开始加速转型，在原有业务基础上新开辟“植物人造肉”产品线。
国内相关机构也加速制定“植物人造肉”的行业标准与规范。2018年12月成立的中国植物性食品产业联盟，目前下设植物人造肉专业委员会，预计于今年8月底与农业农村部共同发布第一份《中国植物肉（植物蛋白肉）产业发展报告》，并与国家食药监局、国家市场监督管理总局等共同制定“植物人造肉”品类的国家标准。
那么，人造肉究竟是什么，它会不会改变我们未来的消费习惯和饮食结构？更关键的是，它好吃吗？
激进的植物人造肉
实际上，目前行业内的人造肉有两类，一类是以植物来源的蛋白为原料，通过物理方法改变蛋白质结构，从而模拟真肉的外观和口感的“植物肉”，目前我们讨论最多的，还有Beyond Meat、Omnipork以及品牌们即将推向市场的都属这一类。
另一类被称为“细胞肉”，是利用动物干细胞在实验室培育出动物组织的， 代表公司是Memphis Meats、Future Meat Technologies，但此类产品仍处于研发阶段，因成本较高尚未实现商业化。
“从目前的技术发展和成本层面来考量，植物肉显然比细胞肉更容易落地和实现产业化。”中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩说，人造肉为那些更关心健康饮食方式、想寻找环境依赖性更低的消费者，提供了一种新选择。对于生产厂商而言通过全新的科技生产出健康的食品，从生产效率、能效转换和生产成本等方面，都是一种更高效的选择。
在国外，植物性饮食潮流、降低碳排放的环保意识增强等因素，正在推动人造肉产业的快速发展。
支持植物肉或替代蛋白产业的观点认为，传统畜牧业带来的环境污染、能源浪费、抗生素滥用甚至是动物福利问题，都是不可抗力；同时，世界人口将在2050年增到90亿，按照人们现在摄入动物蛋白的比例，整个畜牧业、资源与环境都难以支撑。
人类寻求可持续蛋白质来源以及肉类替代品的需求在近年来持续增长。来自欧睿的数据显示，全球人造肉市场在2017年和2018年分别增长了18%和22%。2016至2017年，全球素食主义者增加量的前十国家数据显示，东南亚、欧洲是最主要的增长区域。
薛岩提供的行业数据是，2019年全球植物性肉类市场价值为121亿美元，到2025年可能达到279亿美元，同期复合年增长率为15%。
“这些植物肉替代品正在扰乱肉类市场，就像早前植物蛋白饮料扰乱乳业市场、功能饮料扰乱咖啡因饮料市场一样。”美国银行美林投行分析师Bryan Spillane说。
瞄准“弹性素食人口”，那植物人造肉真的更有营养吗？
让肉类或植物蛋白加工企业、餐饮巨头们都无法忽视的“植物肉”，其实与传统认知中针对素食人群的“仿膳”、“素肉”有所差异。
由于想吸引习惯吃肉的主流人群，植物肉从口感、味道、质地、营养价值层面上，都比“素肉”要求更高。以“植物肉汉堡”的人造肉饼为例，它除了模仿真肉口感，还特别加入血红色的植物铁蛋白，模仿真肉的血色，有些甚至在烹饪过程中会冒血水。
杨大伟拿植物肉产品“骗”过许多对真肉味觉记忆强烈的非素食者。他仍然清晰地记得，人们得知吃的不是“真肉”时脸上露出的惊讶神情。
“传统素肉更重视食物的色香味，但在口感上与真肉相差较远，而植物肉在植物蛋白深加工方面做了更多工作，将肉的质感还原得更好。”薛岩认为，植物肉的更大特色，还在于复制出了更多真肉的营养成分。
Omnipork就强调自身比真肉更健康。按照杨大伟的说法，与真猪肉相比，Omnipork的脂肪低70%，卡路里低65%，胆固醇是0，而且蛋白质含量跟猪肉一样的情况下，铁质、钙质要比猪肉高2-3倍。
在研发上更在意如何还原或超越真肉营养价值，是国外人造肉产业区别于国内的特点之一。
张波是中国农业科学院农产品加工研究所研究员。据他观察，国外人造肉研制时更注重营养成分接近肉，其次是口感接近肉。国内植物肉研制则更注重口感。“国内企业家都很清楚，中国消费者对营养有需求，但对味道的需求更强烈。”
其实对于使用植物蛋白能否完全还原动物蛋白肌肉营养元素的疑问，答案不一定是肯定的。
目前，在复制动物蛋白营养成分时，植物肉仅仅按照动物蛋白中宏量营养素复配，完全还原仍然面临很多挑战。张波认为，现有科学认知不能穷尽对动物蛋白营养价值的了解，而且某些营养素可能无法从植物中提取，即使找到了植物来源的替代成分，仍需要考虑工业化后的稳定性与可靠性。
“此外，蛋白质的生物效价也应该考虑。一般而言，动物蛋白的消化率较高。”张波表示，植物肉为消费者提供了另一类蛋白制品的新选择。但由于营养学相对复杂，行业更倡导多样性的膳食。
不过受制于技术发展，现阶段植物肉还无法以“完整的肉”的形态出现，消费者能买到多是“肉碎”或单一功能的制品。例如，Beyond Meat开发的产品包括冷冻的“牛肉碎”、汉堡肉饼以及早餐香肠等，而Green Monday推出的Omnipork也是“猪绞肉”。而多位行业人士预测，随着技术的发展，未来两三年内市场上会出现跟真肉形态一样的植物肉产品。
虽然爱“吃草”的年轻人很多，但讨好他们并不容易
人造肉的概念虽然兴起于国外，但中国是该产业不可忽视的重要市场。
Beyond Meat正在积极进入亚洲市场，今年5月该公司曾来到上海SIAL中食展寻找潜在合作伙伴；杨大伟也马不停蹄地与中国内地的餐厅、电商等渠道沟通Omnipork的上市；研发“细胞肉”的以色列食品初创公司Future Meat Technologies曾表示，中国是他们未来考虑进入首批市场之一。
中国的素食文化传统，全球重要的规模化植物蛋白生产加工地的身份，以及年轻人对植物性饮食的兴趣，是植物肉产业将快速发展的原因。与“西方的高贵素食”相比，东方素食传统更加大众化，这有利于植物肉的推广。“亚洲以及华人地区对素食都不陌生，不管是因为宗教还是习俗的关系，素食文化在中国已经流传了上千年。”杨大伟说。
年轻人对素食的兴趣更强，爱好轻食、崇尚“每周一素”生活方式的年轻人越来越多，他们是商家眼中的“弹性素食人口”。
青苔行星的目标受众是追求潮流的年轻人群。除了率先引进国外流行的Impossible Burger，这家素食餐厅也开发了不少创新菜品，轻快的现代设计风格与科技感的智能点餐体验也在迎合年轻人的喜好。
而由于饮食文化的差异，中国消费者对植物肉品类的需求与国外不同。
西方植物肉产业的下游以汉堡肉饼为主，所以他们花了更多精力研发肉饼，但中式菜肴要求肉的形态和使用场景更加多元，肉块、肉丝的需求会更多。“中国人做肉有煎炒烹炸焖等多种做法，而且东南西北的口味习惯不同，这些对产业的蛋白成型技术、风味技术的要求会更高。”周启宇说。
虽然中国在植物蛋白加工技术上有一定基础，但距离逼真地还原出真肉的质地、口感、风味，并能稳定可控地生产，仍有不少尚未攻克的难题。
据张波介绍，国内植物蛋白类加工产品并未直接面向大众市场，而是主要供应素菜馆，或用于工业化食品生产中，以致于消费者对植物人造肉认知比较有限。“通过物理方法改变植物蛋白结构，将植物蛋白原料制成组织化蛋白，然后交给厨师加工调味做成素斋；随着技术升级，组织化蛋白发展为更像动物肌肉的拉丝蛋白。目前，组织化蛋白和拉丝蛋白广泛应用于火腿肠、速冻饺子、丸子、辣条等产品中。”
现阶段，国内一些植物肉加工企业已经可以做出质地、结构和口味都很接近肉的产品。张波曾经尝过某企业生产的土豆牛肉盖浇饭产品中的“牛肉块”、小包装的植物肉休闲零食，口感很像真肉，“但主要问题在于产品的质量不稳定。”张波说。
除了提升产品稳定性，如何做到自由调控植物蛋白的组织结构，生产不同质地的肉类，也是尚未解决的技术问题。张波预测，未来5-10年该技术可能会有所突破。
而从消费者的反馈来看，植物肉菜品的口感仍有很多提升空间，其中，“过于油腻”是许多消费者都不太满意的一点。“为了追求口感，用了很多油去炸制，既没有素菜的鲜，又失去了食物口感。”一位青苔行星的消费者在大众点评中说道。
布局连锁餐厅、盒马鲜生，植物人造肉离你越来越近
在行业人士眼中，中国植物肉市场前景巨大。“预计未来10年有3000多万人选择植物肉，市场规模将达到上百亿规模。”周启宇透露。薛岩提供的行业预测是，“中国肉类替代市场2025年规模将达到1800亿人民币规模，植物肉有望突破700亿。”
对于植物肉企业们来说，如何拓展中国市场、做好消费者培育，是眼下非常紧迫的事情。
杨大伟研发新猪肉Omnipork的原因之一，是“猪肉”这个品类在亚洲特别是中国市场拥有最高的消耗量。与已进入的亚洲其他市场一样，Omnipork在内地也将同时供应餐厅和零售渠道，目前已经与一些中餐、西餐、火锅等大型连锁餐厅，以及盒马等新零售平台沟通合作。
通过与餐饮渠道合作，消费者能更直接、容易地了解和品尝植物肉。
“大多数消费者在第一次接触新的科技食品时，都会好奇它的味道和口感怎么样。而与不同餐厅合作，可以将植物肉呈现出不同菜式，让人们对素食改观，更愿意尝试。”杨大伟说。
同时，国内猪瘟导致的猪肉供应风险，也促使餐饮企业对植物人造猪肉表现出较大兴趣。他们希望了解号称能够带来更稳定供应保障的植物肉。
齐善食品则通过消费者更熟悉的品类分阶段测试消费者反馈。他们的第一批“植物肠”产品已经上架盒马，沃尔玛、永辉等商超渠道也是推进的重点，第二批会上架牛肉排、猪肉排等。此外，几款植物肉零食也在一些平台试卖。
据周启宇透露，齐善食品将在10月发布真肉还原度更高的植物肉产品，大型餐厅和餐厅平台也是他们的重要合作对象。
成本问题也是制约人造肉拓展市场的因素。一袋净重230g的Omnipork售价在港币43元，折合每斤售价约为人民币80元。而Beyond Meet 227克的售价更高、为港币79元，意味着买一斤这种人造肉的花费会在人民币150元上下。它们的售价都远超普通猪肉的市场价，中国市场上，即便是猪瘟导致猪价疯涨的时间段，一斤五花猪肉的价格也不超过20元，肉馅更便宜，通常在10元左右。
薛岩认为，如果进口植物肉能够在本地建厂生产，或者规模化地进入餐饮渠道，未来成本会大幅降低，达到与进口牛肉差不多的价格。
至于细胞肉，目前，国外“细胞肉”行业更多由资本支持的科技机构在研发，大多处于实验室阶段，很少有食品或农业类机构跟进。其中，食品科技初创公司Memphis Meats在2016年曾宣称培养出了全球第一个用牛细胞生产的牛肉丸子，2017年则用禽类干细胞培养出了鸡肉。
“培养细胞肉是一种高能耗、高风险的产肉模式。”朱毅解释称，为保持培育箱内的无菌环境、恰如其分的营养、合适的PH值、渗透压、湿度温度和二氧化碳等，需要耗费很多能量，产生的碳排放不比畜牧养殖少；而且抗菌能力较差的细胞组织在组成“一条一条的肉”时、后续保存运输等过程，也有被污染的风险。
无论是尚未成熟的细胞肉，还是已经在深圳海岸城率先亮相的植物肉，中国消费者离人造肉越来越近。
位于上海的食物科技领域加速器与投资机构Bits x Bites参与了Future Meat Technologies的种子轮融资，人口众多、肉类需求大的中国市场，是该公司考虑进入的首批市场之一。薛岩认为，5年内中国也会在细胞肉领域跟上，“今年下半年或明年上半年，陆续会有几个初创团队出来。”
张波觉得，植物肉的接受度不会太低。因为它既能满足人们回归植物性膳食的需求，又解决了想吃肉的欲望。“未来1-2年，传统肉和植物肉将在一种动态平衡下共同发展。”