本文来自微信公众号：X-MOLNews
跟团去过东南亚旅行的朋友肯定有过这样的经历，一路之上导游会不厌其烦地推销当地知名产品，燕窝便是其中之一。导游嘴里的燕窝那可是功效神奇，调节血脂、血压、血糖，延缓衰老，美容养颜，滋阴壮阳……有病治病无病强身，辅以各种感人的故事，打打亲情牌，送老人送健康blablabla……从营销策略上讲，为了卖出普通燕窝，自然要推一推更高端的产品，万一有土豪挥金似土呢。于是，“血燕”就会作为“极品”燕窝出场，这种红色燕窝比较稀有且自带民间传说的神秘色彩，价钱翻个四五倍似乎也就不那么难以接受了。抛开导游天花乱坠的介绍，估计还是会不少人好奇“血燕”为什么会是红色的。别说，还真有人从学术的角度来研究这个问题，前不久，本君在美国化学会（ACS）旗下的《农业与食品化学杂志》（J. Agric. Food Chem.）看到了发表在同一期上的两篇来自不同研究团队的文章，研究的问题就是“血燕”为什么这么红。
各种颜色的燕窝。图片来自网络
两篇文章都提到了关于血燕的民间传说，所谓金丝燕“呕血筑巢”才有红色燕窝。随着科学的普及，人们早已知道压根就没有燕子呕血这回事。大家普遍认为所谓的“血燕”更多和燕窝中铁含量或芳香氨基酸的硝基化相关。这两篇文章就分别以这两点入手阐释。先来看看来自香港科技大学的詹华强（Karl W. K. Tsim）教授等人的文章，[1] 他们从铁元素入手，首先通过实验数据告诉我们白色、黄色、红色燕窝中总的铁元素含量没有显著性差异。
图片来源：J. Agric. Food Chem.
为了探究红色燕窝的形成过程，作者使用了亚硝酸钠/盐酸体系对白色燕窝进行了处理，得到了红色燕窝；使用过氧化氢处理红色燕窝又可将其变成白色。随后作者利用核磁共振波谱和圆二色谱对白色燕窝和红色燕窝提取物进行了分析，然而并没有得到什么显著区别。在对燕窝提取物进行HPLC分析时，作者发现了色谱峰的差异（峰1和峰2），部分色谱峰中还能检测到铁元素。
图片来源：J. Agric. Food Chem.
这还不算完，作者利用质谱手段对各色谱峰进行了解析，得到了5个色谱峰所含的蛋白信息。并且通过拉曼光谱证明了其中Fe-O键、Fe-NO键的存在。
图片来源：J. Agric. Food Chem.
图片来源：J. Agric. Food Chem.
综合上述信息，作者认为红色燕窝与其中AMCase-like蛋白结合了铁原子有关。
再来看另一篇研究“血燕”的文章，来自新加坡南洋理工大学的Soo-Ying Lee教授等人，他们从蛋白的硝基化入手解释了红色燕窝形成的原因。[2] 同样，他们也使用了化学试剂处理白色燕窝变成红色燕窝。
图片来源：J. Agric. Food Chem.
图片来源：J. Agric. Food Chem.
作者以硝基化为线索使用ELISA试剂盒对不同燕窝中的3-硝基酪氨酸（3-NTyr）进行了检测，发现用硝酸/硫酸体系处理后的燕窝3-Ntyr的含量接近天然的红色燕窝。
图片来源：J. Agric. Food Chem.
作者据此推测白色燕窝变红的过程和酪氨酸的硝基化密切相关，并给出了反应机理示意图。
图片来源：J. Agric. Food Chem.
图片来源：J. Agric. Food Chem.
示意图看不过瘾的话还有方程式：
图片来源：J. Agric. Food Chem.
图片来源：J. Agric. Food Chem.
关键问题来了，上面的这些机理是根据化学试剂处理推测来的，天然的红色燕窝是怎么回事呢？作者在文章中给出了解释，燕子以昆虫为食，昆虫属于高蛋白食物，因此燕子的粪便含有大量的含氮化合物。这些含氮化合物在微生物的作用下产生亚硝酸或硝酸蒸气。这些气体在相对密闭的巢中被白色燕窝吸收变成黄色或金色燕窝，最终变成红色燕窝。这也可以解释为什么红色燕窝中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐。重点来了！作者认为红色燕窝如果处理不当，清洗不彻底会残留亚硝酸盐，这可能会影响身体健康。
照例本君还是要跟大伙聊聊自己的看法。大家其实都知道燕窝不过是金丝燕等几种燕子的唾液和筑巢材料的混合物，处理后的燕窝无非蛋白质含量高点，神奇的功效往往都只存在于传说中。再来说说商家热捧的“血燕”吧。俗话说，物以稀为贵，红色燕窝市面少见，自然而然成了商家炒作价格的有利工具。本君看了这两篇文章心中有个大大的问号，家里长辈们被推销的红色燕窝会不会是亚硝酸钠/盐酸或者硝酸/硫酸处理过的？或者直接拿燕子粪便熏制的？2011年爆出的亚硝酸盐含量100%超标的“毒血燕”事件，[3] 已经很能说明问题了。即便是天然的红色燕窝，其亚硝酸盐也显著高于白色燕窝，倘若处理不当，还是有不少隐患的。本君奉劝诸位，吃到嘴里的还真不是越贵就越好，要想身体健康还是“老生常谈”的两条：管住嘴，迈开腿。只是吃吃补品就想身强体壮、肤白貌美，天底下哪有这么便宜的事？
温馨提示：想要分享给长辈进行科普的同学，请视情况谨慎为之，家庭和谐为重……
参考文献：
1. Origin of Red Color in Edible Bird’s Nests Directed by the Binding of Fe Ions to Acidic Mammalian Chitinase-like Protein. J. Agric. Food Chem., 2018, 66, 5644−5653, DOI: 10.1021/acs.jafc.8b01500
2. Nitration of Tyrosine in the Mucin Glycoprotein of Edible Bird’s Nest Changes Its Color from White to Red. J. Agric. Food Chem., 2018, 66, 5654–5662, DOI: 10.1021/acs.jafc.8b01619
3.http://zjnews.zjol.com.cn/05zjnews/system/2011/08/17/017774577.shtml
（本文由乐只君子供稿）