AI+行业应用的大规模推进，使“智慧餐厅”成为餐饮界的风向标。这一次，又是“火锅大侠”们充当了急先锋。
2018年年底，海底捞斥资1亿元打造了国内火锅界第一家“智慧餐厅”。在这家餐厅里，传菜员由机器人充当，后厨完成配菜后，直接将餐盘放置在送餐机器人的托盘上，点击桌号，就将菜配送出去了。
一时间，送餐机器人在知名连锁火锅品牌中风靡开来。坎爷火锅、东来顺、呷哺呷哺、巴奴毛肚火锅、四川香天下、重庆高老九、大龙焱火锅、大渝火锅、德庄、小肥羊、川西坝子、八合里海记牛肉等等都不甘落后。
在送餐机器人大量应用成为日常的背后，一场餐饮业的智慧革命也热辣滚烫地开局了。
火锅江湖里为何盛产“极客”？
火锅店的菜品种类繁多，客人点餐决策时间长，而且加单量大，理论上对服务员的依赖程度是很高的。但是海底捞首席战略官周兆呈不觉得一家主打服务的火锅店大量应用机器人有什么难以理解的。正好相反，他认为，技术会让火锅店把流水作业的效率发挥到极致。“马云曾经形容说，海底捞看上去是服务业，但其实在菜品没有端到餐桌之前是制造业。所以在生产环节里面，我们要实现智能化、智慧化，提高效率。”
艾媒《2018—2019中国火锅产业研究与商业投资分析报告》显示，火锅已成为中式正餐中市场份额占比最大的品类(13.7%)，2020年火锅市场规模预计突破7000亿元。
火锅市场如此火爆，关键要素在于“标准化”。火锅是所有正餐里最容易标准化的品类。锅底、涮菜、调料的标准化，有利于各门店口味一致，方便企业管理，有利于发挥供应链的优势。最重要的是，火锅菜品标准化之后，也有利于店面的快速扩张。
成立于1994年的“火锅将军”海底捞，目前已在中国（含台湾地区）118个城市，以及新加坡、韩国、日本、美国、加拿大、英国、越南、马来西亚、澳大利亚等国家开设了593家直营门店。
高速扩张之下，传统的店面运营和管理手段就显得捉襟见肘了，管理者不得不求助于科技手段，因此火锅店也就成为了餐饮业科研能力最强的族群。
早在2016年，海底捞就用上了大数据。而当前，送餐机器人的横空出世，则真正帮助餐厅实现了降本增效。
以海底捞和擎朗智能“花生”送餐机器人的合作案例来看，一台机器人可以替代1到2个传菜员。单台机器人租赁价格每天99元，只是海底捞员工薪酬（包含食宿费、五险一金等最高达到每月8000元）二分之一不到。
送餐机器人的核心技术是什么？技术难度比迎宾机器人更高吗？
擎朗智能合伙人唐旋来告诉AI报道，送餐机器人与目前已广泛运用在各大商场、银行等地的迎宾机器人是两种不同的应用。迎宾机器人更多地专注于人机交互，送餐机器人的核心在于配送，在于低速无人驾驶，所以稳定性与安全性是尤为重要的指标。
目前与海底捞合作的擎朗智能第三代机器人Peanut（花生），采用自主研发的全自主定位导航技术，在激光雷达传感器的基础上，创新增加了机器视觉、深度视觉等多传感器融合技术，厘米级实时定位，高精度自主构建地图，最短路径规划，实现智能随心移动，智能检测障碍物并极速避障。
为餐饮赋能，AI公司哪家强？
在这场餐饮业智能化大变革中，AI公司扮演着举足轻重的角色。这里面，既包括阿里巴巴、京东等互联网科技巨头，也包括如擎朗智能等AI初创公司。
在今年8月底在上海举办的世界人工智能大会上，马云放豪言称，不喜欢叫人工智能，更觉得是阿里巴巴智能。阿里巴巴智能自然不会错过智慧餐厅这个风口。
阿里本地生活集团旗下平台口碑饿了么智慧餐厅也与擎朗智能达成生态合作，通过口碑智慧餐厅项目的赋能，尝试将“送餐机器人”、“引领机器人”等黑科技进行商业优化改造运用，实现单次配送量最大化。经过技术革新，擎朗送餐机器人单次送餐数量增加至10+盘，满载率提高至100%，大大提升送餐频次，最大程度节省顾客等餐时间，尤其是解决高峰期等餐难题。
而AI初创公司，显然是智慧餐厅的核心推手，单就室内配送机器人细分市场，就有擎朗智能等十几个玩家。以擎朗智能的送餐机器人“花生”为例，“花生”系列自2018年2月完成量产下线以来，已抢占海底捞、呷哺呷哺、望湘园、辛香汇、美团智慧餐厅等B端头部标杆客户。目前，“花生”足迹遍布全国29个省，近400个城市，并进入韩国、新加坡、泰国、西班牙、新西兰等海外市场，运行达50万+公里，服务餐厅、酒店及各类商户上千家。
唐旋来表示，“目前的送餐机器人B端订货量已经超过5000台，现阶段的核心壁垒不是从0到1，而是如何从1到1000，5000这个数据对我们的意义很大，只有更多数据和更多场景，机器人才会更加完善，规模效益和领先优势才得以凸显”，此外，他还补充道，“高端制造业，还是会回归到制造，生产能力、供应链、品质控制、服务体系都非常重要，我们在这方面有领先的优势。”
对于阿里、京东、美团等互联网巨头相继入局“无人配送”领域，在唐旋来看来并不是一个威胁，相反，“巨头来了，说明这是一个风口，社会关注度、资本关注度高，对我们来说也是一个激励，餐厅智能化会推动得更快一些。”
其实，掌握场景和用户的互联网巨头，其角色多为平台方或者说生态系统的缔造者，跟擎朗智能等技术和产品公司之间更多是合作关系，而非直接竞争。“互联网公司和我们是从不同维度推动智慧餐厅项目，他们从互联网思路来做，而我们是从高端制造思路来做。”
谈及今后擎朗智能关于智慧餐厅领域的发展战略，唐旋来坦称，目前也在和海底捞做后厨系统的对接，要从配送机器人单独的设备做到一个整体的智慧，包括后厨无人化、菜品监控、配送无人化等一整套的解决方案。
“小二”们的工作会被人工智能替代吗？
目前这个阶段，送餐的最后一步，机器人仍然需要服务员的帮助，手动将菜品端到桌子上。那到什么时候，机器人可以直接完成这最后一个动作呢？
唐旋来表示，由机器人把菜端给顾客，从技术上来讲已经能够实现了，但是，落地一个产品，要判断其成本收益以及场景是否合适。现阶段，不打通这最后一个环节主要有两点原因，第一，餐桌周围环境存在不确定性，现在用机械手安全风险还比较大，制造成本很高，经济效益还不如直接雇佣服务员；第二，餐饮业毕竟还是服务行业，与客人接触交流，现阶段来讲还是人与人交流更好一些。不过，唐旋来也坦言，“由机器人做服务员，顾客跟机器人交流，是一个未来趋势，最终会达到的。”
那么餐厅工作人员的工作是否会全部被机器人替代呢？
中国烹饪协会快餐专业委员会委员、北京工商大学教授冯俊的观点是，“餐饮行业工作主要分体力劳动、技术劳动、情感劳动三类，前两类工作易被替代，如厨师、传菜员，而情感类工作不易被替代，如服务非常全面的领位员。”他认为，餐厅工作的可替代程度，还要看定位。快餐行业，全面的自动化指日可待；但高档餐厅对人性化的服务要求高，较难实现全面自动化。
当人工被智能解放后，可以更聚集于以人为核心的服务，从而提升顾客的就餐体验，这也许会帮助餐饮业的从业者开辟出新的更为精彩的职业空间。