在刚刚发布的亚洲50佳餐厅榜单里面，Odette终结了Gaggan四次蝉联第一的神话，勇夺第一名。熟悉亚洲最佳50餐厅榜单的人，大概都会记得这家餐厅——Odette，它第一次上榜就蹿到了第九名的位置，成为首次入榜名次最高的餐厅。 去年9月，Odette的主厨Julien Royer曾经在上海Calypso餐厅策划过一场限时四天的快闪，我也有幸跟他有一面之缘。翻出旧文，顺便定好下一站的目的地：新加坡！
Odette位于新加坡一座极具历史感的大楼里面，面积有限，总共只有12张桌子，但这一点也不妨碍它成为新加坡排名第一的餐厅（如今是亚洲第一啦！）
当家大厨Chef Julien Royer扎实的法餐功底和超过10年以上的亚洲的游历经验，让他的作品不仅从味觉上独具个人风格，在整体的呈现上，也因为颜值极高而颇受赞誉。
“法式风格、亚洲风情、以及家族传承”这是Julien用来形容自己的料理风格的三个词，而这三个词也的确能非常鲜明地从他的一些代表作中寻到踪迹。
Julien擅长的是从食物原本的味道中寻找到灵感，带来极具“治愈”意味的料理，这也许与他祖母对他的影响有关。他的祖母名叫“Odette”（没错，他的餐厅就是以祖母的名字命名的），在Julien小的时候，就会在有限的条件下，利用各种简单的食材来完成每日三餐，而Julien也正是从这些简单的料理中发现了烹饪的真谛。
在这张来自odette餐厅的小卡片背后，我们能读到一些关于祖母Odette和Julien的情感联结。
“……我出生在一个四代为农的家庭，我的家乡位于法国的Cantal，那些在农场后面的院子里寻觅采摘的岁月培养了我对大自然的崇敬和感恩，直到今天，这些经历还在持续不断地影响着我的烹饪理念，……我的祖母Odette让我懂得如何通过食物来传递愉悦和关爱，她教会我如何给食物增添那一点“神来之笔”，让它不仅足够美味，而且可以打动人心；最关键的是，她让我明白，即使是用最简单的食材，也能够制作出最惊艳众人的美食佳肴……”
如今Julien取得的成就也足够让他的祖母为之骄傲。自从登上Best 50榜单之后更是人气爆棚，可谓一座难求，通常都需要提前至少一个月进行预订。不过Chef Julien透露他已经有计划在新加坡再开一家定位更轻松的bistro，大家可以期待一下。
Chef Julien去年九月在静安香格里拉酒店的地中海餐厅calypso客座策划的为期四天的特别料理。
那次的菜单里也有Chef Julien在odette的“代表作”——55度有机温泉蛋。在餐厅2015年开业的时候，这道菜就已经在菜单中，“所谓代表作并不是厨师自己可以拍案决定的，而是日积月累，由餐厅的客人们最后逐渐决定的。” 但其实这道菜从一开始就让大家耳目一新，也给越来越多的人留下深刻印象，久而久之就成为了大家去odette必点的一道“代表作”。
它的灵感来自于日本的温泉蛋，上桌的瞬间用了干冰来烘托气氛，这都不是什么新鲜事，Julien的巧思在于加入了迷迭香的点缀。他用迷迭香煮过的汁水加入到干冰中，在端上桌的瞬间激起浓郁的迷迭香芬芳，正经的午餐桌瞬间变成了野餐垫，鼻间充斥着野蛮而旺盛的香草味。这一“神来之笔”来自于Julien小时候在郊外野餐时候的味觉记忆。烟熏肉的三明治，远处飘来的迷迭香共同构建成一幅“美味”的画面……
吃的时候把温泉蛋倒入到混合了烟熏土豆、辣味香肠丁和柠檬黄油汁的碗中，渐渐飘散开去的迷迭香就成了空气中隐约的点缀，淡得恰到好处。
除了这道经典的代表作，荞麦奶油“蘑菇茶”则更有一些新加坡的地道特色。蘑菇烧成茶汤，用茶壶装着放在一旁，小碗里是炸过的荞麦颗粒、核桃碎、菌菇、葱花……用茶汤一浇，滋味清香。
生扇贝薄片一副青翠欲滴的模样，整体用青苹果来做调味，清爽宜人还带着一丝果香，芥末做成分子颗粒点缀，看得出日本料理的味觉结构在里面。
这一道的配酒选了新西兰马尔堡灰瓦岩酒庄产的长相思，果香略有不足，但矿物质味分外突出。若是单饮反而不怎么可口，用来配海鲜却是相得益彰。
用干式熟成法做的鸭子，鸭胸肉切成片，精瘦精瘦的几乎没有脂肪，撒了一点海盐调味，还有更入味的鸭腿肉切成小丁做点缀，比较妙的是用清酒加桃汁做成了果冻，添在酱汁里，一下就解了腻。
用法国博若莱Morgen产区的陈年佳美来搭配，适中的丹宁和酒体用来搭配不肥的鸭肉还算合理。个人可能会更偏爱年轻一点的黑皮诺，多一些缤纷的果香，少一些香料味。
甜点柠檬挞也是Chef Julien的代表作之一，区别于传统法式的柠檬挞的厚重和芝士味，别具一格地引入了罗勒的味道，而且不仅仅只是摘了几片罗勒叶做点缀；他大刀阔斧在柠檬挞的主体里加入了用罗勒做出的雪芭。
一勺下去，加了调味的蛋白霜、柠檬汁打出的泡沫、罗勒雪芭、柠檬雪芭、饼干底一起舀入口，罗勒的清爽与柠檬酸甜的味道不相上下，轻松吃完一整个毫无压力。
在Julien Royer的法式料理中，你可以吃到来自日本料理的精湛技巧，来自东南亚的芬芳香料，来自两广地区的粤菜精髓，还有来自新加坡的街头记忆；他的法餐包容万象，就像他本人一样，有着法国人的浪漫和对料理的尊崇，也有亚洲人的热情和严谨。这次50佳名单出来后，Odette的订位估计更是难上加难了，希望Chef Julien的新餐厅早点开张呀！
☆Bon Appetite☆
图/文 by 墨非
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