核心提示
近10年间，扬城餐饮行业打造和流行过的经典宴席非常多，红楼宴、八怪宴、三头宴、乾隆宴、大江南北宴、烟花三月宴、盐商家宴、春晖宴、冬趣宴等等，甚至相关部门还为红楼宴、盐商宴等制定了标准。随着餐饮行业向大众化发展，这些宴席目前是市场情况如何？记者专门进行了调查。
经典宴席兼具淮扬风味和文化
红楼宴等大多宴席须提前预订
昨天，记者走访扬城多家餐饮企业了解到，最近10年间，从传统的三头宴开始，红楼宴、八怪宴、烟花三月宴等兼具淮扬风味和文化的经典宴席非常多，这些大多是为了体现餐饮企业的实力和特色。
走访中，记者了解到，扬州三头宴已在不少酒店中改良为新三头宴，“我们的鲢鱼头不单有红烧的，还有加了柠檬等调料白烧的，风味也很好。”淮左名都大酒店相关负责人告诉记者。
目前在市场中比较受欢迎的是红楼宴，其中西园饭店、迎宾馆等接到的订单较多，“我们的红楼宴大多是要预定的，一般标准为800元/客。”迎宾馆餐饮相关人士介绍，预定客群大多来自北京、上海等一线城市，“我们有个红楼厅，只要客人有需求，就可提供这样专业宴席的服务。”
“红楼宴、八怪宴、三头宴、烟花三月宴、盐商家宴等已成为冶春、扬州宾馆、西园饭店、花园国际、会议中心等集团旗下酒店餐饮企业的特色，每个宴席菜单都会根据春夏秋冬不同的菜肴变化来变化。”扬子江集团相关工作人员告诉记者。
“10年前，我就在大水湾的怡庐食肆搞过乾隆宴；此前我也参与过红楼宴、大江南北宴等精致宴席的打造，并且还因此获奖。”今年70多岁的淮扬菜大师薛泉生告诉记者，扬州名宴一直美名在外，想要品尝必须是要提前预定的。
每年都有高端吃货团来扬品鉴
做红楼宴等拼的是厨师团队
记者了解到，以红楼宴为例，西园饭店的预定标准一般为598元/客，迎宾馆为800元/客。此外，卢氏盐商有盐商家宴，扬州宾馆有八怪宴，冶春有红楼宴、红楼早宴等。
“除了淮扬菜的经典宴席，我们每年的四季菜谱发布前，通常会制作春晖宴、夏韵宴、秋累宴、冬趣宴等。”江苏扬城一味餐饮有限公司总经理陈万庆介绍，类似这样的文化宴席尽管是根据四季时令食材来变化的，除了菜品本身，厨师们还要充当菜品设计师、文化挖掘师等，从环境设计到摆盘，以及氛围的烘托等，都非常耗费精力和时间，“一般这样的宴席预定标准都在500元/客以上。”
据了解，由于淮扬菜四季特色明显，春季的江鲜宴、秋季的蟹宴等均在北京、上海一带深受欢迎，“每年都会有高端的吃货旅行团来扬品鉴美食，这样的团队预定标准最多达到每客上千元。”有业内人士介绍。
对此，扬州烹饪协会秘书长邱杨毅表示，做红楼宴、八怪宴等拼的是一家餐饮企业厨师团队能力和技术力量，“这些宴席的食材取料严谨，制作精细耗时长，加上文化配套等成本，不仅需要消费者有消费能力，还需要消费者有欣赏水准。”
特色名宴如同淮扬菜中“LV”
也是淮扬菜文化一个重要符号
“今年香港回归20周年，扬子江集团就派了厨师团队前往制作红楼宴和烟花三月宴等。”冶春餐饮有限公司总经理陈军是扬州八怪宴的创始人之一，“这些特色宴席是我们的保留节目，冶春还把红楼宴带到香港、澳门，以及我们开设门店新加坡等地进行表演。”
采访中，关于淮扬菜的特色宴席，有业内人士将之形容为淮扬菜中的“折子戏”“LV”，这不仅是作为扬州的城市品牌走出去进行展示，也是餐饮文化的一个重要符号。目前，这些宴席大多时候用于表演，有部分菜点用于日常宴席，更多时候是等候“知音”食客。
“我们的文化早宴天天做，也将红楼宴、八怪宴等宴席中的菜点穿插到平常宴席中去，比如，如意凉卷、太君酥、姥姥鸽蛋等。”陈军表示，一场完整的淮扬菜特色宴会是将菜肴、点心、地方戏曲以及具有代表地方特色的陈设相结合表演，主要吃的是文化。
“最近，我们将掬花楼改造成了以唐文化和市井文化相结合的扬州宴餐厅，一方面是制作经典的淮扬风味，另一方面是将扬州的地方戏曲和地方菜相结合。”陈万庆透露，相比较而言，经典宴会吃的是高雅文化，而随着餐饮大众化的转型，这样的宴席转型相对比较接地气，“我相信餐饮人不会轻易放弃名宴的制作和传承，两者应该是并行不悖的关系。”
“名宴不仅体现餐饮人是实力，也是保留淮扬菜文化历史遗存的重要一环。”邱杨毅坦言。记者 屠明娟