随州日报讯（特约记者江开军、通讯员陈首龙）白色大蒜摇身一变，成为棕褐色的黑蒜，身价飙升10多倍，还获得“东方巧克力”的美誉。这样的传奇蝶变，发生在随县的一家食品加工企业。
位于随县经济开发区的湖北万和食品有限公司，曾以加工销售香菇、木耳为主。近几年，公司研发出新型保健食品黑蒜，迅速打开国内外市场，成为新的经济增长点。
白蒜变黑蒜，关键在发酵。在一定的温度和湿度条件下，经过大约3个月的发酵，大蒜中的果糖与氨基酸产生羰氨缩合，完成大蒜酵素性褐变反应，由白色转变成棕褐色甚至黑褐色，变成了“黑蒜”，整个发酵过程中，不使用任何添加剂。
发酵成败的关键，在于对温度、湿度、时间的把握。万和食品从2014年开始尝试黑蒜加工，最初的产品合格率仅有20%，经过一年多的摸索，把合格率提升到90%以上。如今，该公司已经熟练掌握黑蒜发酵工艺，产品合格率达到98%，处于行业领先水平。万和食品加工的糖心黑蒜，表面完整无破皮，蒜香味浓郁醇厚，口感软糯香甜。
大蒜经过发酵，改变的不仅是颜色，其内含物质也发生了有益变化。经中国食品检验检疫局对白蒜和黑蒜进行实验检测分析，每100克鲜大蒜的热量是577卡路里，黑蒜是1109卡路里；每100克鲜大蒜含蛋白质4.4克，黑蒜的是10.4克；此外，黑蒜还含有18种人类必需的氨基酸。黑蒜可以作为养生零食，老少咸宜；也可以用来炒菜煲汤，做出一盘盘美味佳肴。
白蒜变黑蒜，身价翻几番。一般大蒜每公斤的价格几元钱，万和食品生产的黑蒜，内销价格为每公斤100元，出口产品每公斤可达22美元。产品常年销往马来西亚、新加坡以及国内大型批发市场。2018年，公司因黑蒜产品经营突出，被湖北省经济和信息化厅评为“隐形冠军”。今年3月，市委书记钱远坤莅临公司指导工作，对黑蒜赞不绝口，并给黑蒜起了一个好听的名字——“东方巧克力”。
如今，万和食品致力于产品研发，把黑蒜加工成黑蒜酱、黑蒜汁等，以产品多样化提升附加值，同时大力推广大蒜种植，让黑蒜成为拉动农民致富、满足市场需求的健康蒜、富民蒜、幸福蒜。