杜非
1973年出生，四川自贡人。从厨二十余年，烹饪足迹遍布亚洲，曾就职于多家国际五星级酒店集团。在2003年的四川省名店、名菜、名师的“三名”评选中，荣获“烹饪名师”称号；2013年被《中外酒店》评选为“十大白金总厨”。在粤菜、川菜的制作及筹备大型宴会、厨房管理方面经验丰富。曾连续四次带领宴会团队圆满完成“中国西部国际博览会”开幕晚宴及2013世界财富论坛闭幕宴会，服务过多国政要，得到高度评价。现任沈阳香格里拉大酒店中餐行政总厨。
采访|褚宏辚
图片提供|沈阳香格里拉大酒店
他 说
关于自我提升
厨师一定要走出去，多去看外面的世界，拓宽眼界，才会学到更多的东西，发现自己的不足，进而提升自己的能力。
关于酒店平台的优势
酒店的管理方式与社会餐饮有很大不同。做酒店餐饮的最大好处是，酒店注重厨师全面素质的培养，提供更多跨地域学习交流的机会，开阔眼界。除了厨艺外，酒店还要求厨师具备卓越的综合管理能力、部门沟通能力和全局观念。
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去年，在香格里拉酒店集团举行的“寻蟹季”活动中，来自集团各酒店的中餐主厨各显身手，以蟹为题烹制蟹肴。其中来自沈阳香格里拉大酒店（以下简称“沈阳香格里拉”）的稻田蟹炖酸菜香米很让人好奇，炖酸菜是东北冬季每家每户的必吃菜，但从小在东北长大的我却从没听说过用蟹炖酸菜，更不用说吃过，那会是什么味道？
杜非作品：稻田蟹炖酸菜香米
活动现场，一碗加热的酸菜配米饭上桌，香味是熟悉的乡味，入口是熟悉的纯纯东北味，夹杂淡淡的蟹的鲜香，不失本味，更添新意。研发这道菜的沈阳香格里拉大酒店中餐行政总厨杜非性情豪爽得像东北人，却是来自四川的地道川厨。
被时代裹挟着走上从厨之路
1973年，杜非出生在四川自贡，他的父亲是厨师，母亲是工人。在那个年代，当工人是很体面的工作，“连找对象都容易些”。所以，即便杜非从小没少跟着父亲在厨房沾口福，但年少的他还是觉得去工厂工作更有面子。于是，到了年纪他便报考母亲所在的工厂，却没考上。父亲把他送进了厨房，虽然他不太情愿，还是接了父亲的班，做起了“炊二哥”。
上世纪80年代末，杜非进入四川自贡饭店盐城餐厅。厨房里的很多老师傅都是他父亲的老同事，对他特别关照，愿意教他手艺。“我从开始的不情愿到喜欢、热爱经历了一个过程，当初被动的选择竟成了一辈子的职业。”
杜非作品：红红火火水煮鱼
杜非很聪明，情商高，对烹饪也有悟性，加之老师傅的提携，自己勤学苦练，进步很快，打下了扎实的川菜功底。
浪尖上闯荡
四川人骨子里有一股闯劲，敢想敢拼，勇于尝试。如今川菜红遍大江南北，甚至红到国外，与之不无关系。杜非就有这股拼劲，他不断给自己设定新的目标，始终追赶着时代的浪尖。
上世纪90年代，商业大潮涌起。杜非离开国营饭店，到成都投奔师兄弟，开始下海之路。当时粤菜海鲜酒楼盛行，粤菜厨师工资又高，于是杜非开始学粤菜，很快可以独当一面。1999年，他进入成都一家高档会所工作。2000年后，他还尝试过自己开店，但跟很多厨师一样，自己创业开餐厅并不成功。
杜非作品：双味灯影和牛
就在此时，一位朋友介绍他到成都凯宾斯基饭店工作。杜非觉得自己“不是做生意的料”，还是踏踏实实做主厨适合他，于是第一次进入星级酒店工作。杜非说：“凯宾斯基是德国的酒店品牌，总经理是德国人，做事非常严谨。酒店餐饮与社会酒楼有很大差异，有各种规章制度、标准条款，我刚开始真是不适应。”从成都凯宾斯基饭店出来后，他又到一些社会酒楼包厨房。
2006年底，杜非加入成都香格里拉大酒店，首次与香格里拉酒店集团结缘。这次他很快适应了酒店的节奏，此后又在多家国际五星级酒店任主厨。
沈阳城中的川菜厨师
2016年，沈阳香格里拉在城市中央的沈河区青年大街开业，这一区域是沈阳的CBD，被称为“金廊”。经朋友介绍，加之与香格里拉酒店集团的前缘，杜非顺利入职沈阳香格里拉，任中餐行政总厨，也可谓沈阳城中最资深的川菜大厨之一。
这是杜非第一次到东北工作，起初有些不适应，但近二十年的餐饮江湖经验让他很快调整策略，以人性化的管理，因人施教，融入酒店餐饮团队，并将自己的产品、管理理念逐步落到实处。他说：“现在的年轻人和我们那个年代不同，每个人都有自己独特的个性，管理者不可能用一套管理方式，要根据每个人不同的特点去管理。我跟他们说，不管你们有什么想法，生活中什么样，但工作的时候我们就是一个团队，就要从团队的利益、目标去思考、执行，团队协作。”
最能让厨房团队心服口服的是杜非的厨艺，作为一个总厨，用技术说话是树立厨房权威的利器。得益于早年的扎实训练、走南闯北积下的经验，他不仅掌握传统川菜的烹饪技法和技术要点，还对其他菜系颇有见识，加之对食材、香料的特性的了解，对于菜品的口感拿捏、搭配组合颇有心法。
“不会做四川泡菜的厨师就不是合格的川菜厨师。”杜非说，在四川，以前每家每户都会自己做泡菜，四季不断，秋天泡辣椒、豇豆，冬天泡酸菜，夏天泡老姜，不同的季节泡不同的菜。他还自己做泡酒，有时会拿给客人尝尝。
杜非对传统川菜如数家珍，其中的技法要点都是父亲和自贡的老师傅教给他的。“做鱼香肉丝要记住8个字：酸甜咸辣，葱香蒜香。排列顺序是很讲究的。”他介绍道，传统鱼香肉丝没有现在常见的笋丝、木耳丝等配料，就是选用瘦七肥三的猪肉切丝，上浆，入锅软炒；葱的选择也有讲究，要用四川本地一种体型较小的大葱，切粒；配料只有姜米、蒜米、葱粒、泡椒；上盘后是一芡油来一芡汁，色香味形俱佳；其中，泡椒是灵魂之味。
杜非对菜品的选料非常讲究，比如做回锅肉一定要用霜打过的红葱头蒜苗，也叫香蒜苗或青蒜。去年冬天，他专门从四川带来这种蒜苗，亲手做了一次回锅肉，香气溢满厨房，令大家赞不绝口。他说，霜打后的香蒜苗才是回锅肉的绝配，夏天做回锅肉，没有这种蒜苗，口味就会差一些。
鸡豆花是上世纪七八十年代考川菜特级厨师必有的清汤菜。“第一，汤要清，以红白茸即牛肉茸、鸡肉茸吸附汤中杂质；第二，以鸡脯肉、生淀粉做鸡豆花，形似豆花，色如白玉芙蓉。”
杜非作品：手剥鲜笋口水鸡
基于对传统菜的深厚理解，杜非在研发新菜品时会坚持菜的本味，“菜品不能乱创新，中国流传下来的传统菜是基于很多老厨师的经验，一定有他的道理和精髓。要在保持传统本味的基础上，将新食材与老的口感口味结合。”
冰火两重天 创意东北味
今年元旦、春节期间，沈阳香格里拉推出了冰宫特色火锅。每逢节庆，酒店餐厅的包间就供不应求，为了体现北国冰雪特色、缓解包间压力，餐饮团队脑洞大开，在酒店户外用冬天冰湖的天然冰块搭建了三座冰屋，推出了热气腾腾的火锅套餐。
杜非介绍说，冰宫特色火锅已经连续推三年了，今年新增麻辣火锅、东北酸菜棒骨锅和榴莲椰肉土鸡锅。其中，东北酸菜棒骨锅源自东北传统的酸菜涮锅，可以涮食海鲜、蔬菜，很受欢迎，点击率甚至超过麻辣火锅。榴莲椰子炖鸡是杜非的创意，“我去南方考察发现椰子鸡锅很流行。我们酒店常做榴莲酥，在榴莲肉与壳之间有一层白肉，同是热带水果，椰子肉可以做火锅，是不是这种榴莲肉也可以放进去，增加榴莲香气，一试果然行”，这也是变废为宝，食材巧用。
新一年，杜非又踏上新的征程，先后前往蒙古国的乌兰巴托、新加坡进行中餐菜品培训指导和厨艺交流。他很喜欢现在的工作状态，在酒店可以专注厨艺、创制菜品；凭借卓越的厨艺可前往不同的地域进行厨艺交流，感受不同国家的风物食材、烹饪技艺，开阔眼界，进而不断设定新的目标，挑战自我。
Q&A
Q：您最近出国交流有什么收获？
A：每家酒店、每个主厨都有值得学习的方面。可以学习到他们好的工作方式，考察当地特产，借鉴当地的烹饪工艺。比如我去乌兰巴托给新酒店厨房做中餐培训，我也体验、学习到当地传统的烹饪方法。乌兰巴托市场上的牛羊肉价格低、品质好，蒙古厨师采用最传统的做法，将羊肉与石头一起焖煮，既保持了羊肉原汁原味的醇香，又起到保温的作用。这都是可以借鉴的。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年3月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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