酱油是由发酵的大豆和小麦制成的，它起源于中国，已被用于烹饪超过1000年。今天，它是世界上最知名调味品的之一。它是许多亚洲国家厨房的主要成分，在世界各地广泛使用。它的生产方式可能会有很大差异，引起风味和质地也有显着变化，同时对我们的健康也有一定的影响。
什么是酱油？
酱油是传统上通过发酵大豆和小麦生产的咸液体调味品。它被认为起源于3000多年前的一种名为“江”的中国产品。在日本，韩国，印度尼西亚和东南亚也有相似的产品。它首先通过荷兰和日本贸易，酱油这个词来源于日本的酱油词“酱油”，实际上酱油的名字就是酱油。酱油的四大基本成分是大豆，小麦，盐和发酵剂，如霉菌或酵母。酱油的地区品种可能含有不同数量的这些成分，导致不同的颜色和风味。
它是如何制造的？
传统生产
传统的酱油是通过将大豆浸泡在水中焙烧和粉碎小麦而制成的。然后将大豆和小麦与培养霉菌（最常见的是曲霉菌）混合，并放置二至三天发育。接下来，加入水和盐，整个混合物放在发酵罐中五到八个月，尽管有些类型可能会变老。在发酵过程中，来自霉菌的酶作用于大豆和小麦蛋白，逐渐分解成氨基酸。淀粉转化为单糖，然后发酵成乳酸和酒精。老化过程完成后，将混合物铺在布上，并按压释放液体。这种液体然后巴氏灭菌杀死任何细菌。最后，瓶装。高品质的酱油只使用天然发酵。这些品种通常被标记为“天然酿造”。成分列表通常只包含水，小麦，大豆和盐。
化工生产
化学生产是一个更快，更便宜的酱油生产方法。这种方法被称为酸水解，可以在几天而不是几个月的时间内生产酱油。在这个过程中，大豆被加热到176°F（80°C）并与盐酸混合。这个过程分解了大豆和小麦中的蛋白质。然而，由于在传统发酵过程中产生的许多物质缺失，因此所得产品在味道和香气方面的吸引力较小。因此，添加额外的颜色，风味和盐。另外，这个过程会产生一些天然发酵酱油中不存在的不良化合物，包括一些致癌物质。在日本，以纯化学方法酿造的酱油不被认为是酱油，也不能被贴上标签。然而，一些不良商家会把它与传统的酱油混合，以降低成本。在其他国家，化学生产的酱油可以按原样销售。这通常是用外带食物给小包装的那种酱油。如果含有化学产生的酱油，标签将列出“水解大豆蛋白”或“水解植物蛋白”
区域差异
在日本有很多不同类型的酱油。
黑酱油：也被称为“koikuchi酱油”，这是在日本和海外销售的最常见的类型。这是红褐色，具有强烈的香气。
光酱油：也称为“usukuchi，”这是从更多的大豆和小麦少制成，并且它有一个较轻的外观和较温和的香气。
塔马里：从大多与10％或更少小麦大豆制成，它缺乏香味和是颜色变深。
四郎：几乎只有小麦，几乎没有大豆，颜色很浅。
Saishikomi：通过用不加热的酱油而不是盐水溶解大豆和小麦制成的。它具有味道比较重，和许多喜欢它的蘸酱。
在中国，塔玛利式大豆酱油是最常见的类型。但是，今天更现代的生产方法是最常见的。豆粕和麦麸只发酵三周而不是几个月。该方法导致一个非常不同的味道相比传统生产酱油。中国酱油通常被列为英文的“黑”或“淡”。黑酱油更浓，更年轻，更甜，用于烹饪。轻酱油更薄，更年轻，更咸，而且更常用于浸调味汁。在韩国，最常见的酱油类型与日本的黑色菊池类似。然而，也有传统的韩国酱油hansik ganjang。它仅由大豆制成，主要用于汤和蔬菜。在印度尼西亚，马来西亚，菲律宾，新加坡和泰国等东南亚国家，塔玛利式酱油是最常用的产品，但也存在许多地方性的变化。其他品种包括加糖的酱汁，如印度尼西亚的kecap manis，或添加其他口味的酱油，如中国的虾酱油。
酱油的营养素含量
下面是一汤匙（15毫升）传统发酵酱油的营养分解。
卡路里： 8
碳水化合物： 1克
脂肪： 0克
蛋白质： 1克
钠： 902毫克
这使得它高盐，提供38％的建议每日摄入量（RDI）。虽然酱油的蛋白质和碳水化合物含量相对较高，但不是这些营养素的重要来源。此外，发酵，老化和巴氏杀菌过程导致的超过300层的物质的高度复杂的混合物，有助于香味，风味和酱油。这些包括醇类，糖类，氨基酸如谷氨酸，以及有机酸如乳酸。这些物质的量改变显著根据基础成分，模具的应变和生产方法。酱油中的这些化合物经常与其健康风险和益处联系在一起。
什么是健康风险？
酱油经常会引起健康问题，包括含盐量，致癌化合物的存在以及对味精和胺等成分的特殊反应。
钠含量高
酱油钠含量高，俗称盐，是人体必需的必需营养素。然而，钠的高摄入量与增加的血压，特别是在盐敏感的人，并且可以有助于心脏疾病和其他疾病，如胃癌的风险。事实上，降低血压适度降低钠的摄入量的结果，可以为人们血压高治疗策略的一部分。但是，目前尚不清楚是否减少直接降低了健康人心脏疾病的发病率。大多数饮食组织建议每天进食钠的数量为1500-2300毫克，以减少高血压的风险的目的。对于那些希望减少钠摄入量的人来说，已经开发出含盐量低于原始产品50％的减盐品种。尽管钠含量高，酱油仍然可以作为健康饮食的一部分，特别是如果你限制加工食品，而且主要是消费新鲜的，含有大量水果和蔬菜的整个食品。如果你限制你的盐摄入量，尝试一个减盐品种或者简单地使用更少的盐。
味精可以高
味精是一种风味增强剂。它在一些食物中天然存在，常用作食品添加剂。它是谷氨酸的一种形式，氨基酸对食物的鲜味有显着贡献。鲜味是食物中的五种基本味道，常常在所谓的“可口”的食物发现。谷氨酸是在发酵过程中在酱油中自然产生的，并被认为是其吸引人的风味的重要贡献者。此外，MSG通常加在化学生产酱油，以增强其香味。1968年，味精成为“中餐馆综合症”。症状包括头痛，肢体麻木，无力，心悸。然而，所有的研究数据味精和头痛的2015年审查没有发现显著的证据表明，味精会导致头痛。因此，谷氨酸或甚至添加味精在酱油中的存在可能是没有担心的。
可能含有致癌物质
在食品加工过程中可以生产出一组称为氯丙醇的有毒物质，包括生产酱油。一种类型，被称为3-MCPD，在酸水解植物蛋白，其是在化学生产酱油发现蛋白质的类型发现。动物研究发现3-MCPD是一种有毒物质。它被发现损害肾脏，降低生育力，并导致肿瘤。由于这些问题，欧盟设定每公斤（2.2磅）酱油0.02毫克氯丙二醇的限量。在美国，限制为1毫克每千克（2.2磅）。这相当于每汤匙酱油0.032-1.6微克的法定限制，取决于你居住的地方。然而，近年来，包括美国，英国，澳大利亚和欧洲在内的世界各地的酱油进口调查已经发现产品超过了限度，每汤匙（每公斤876毫克）高达1.4毫克，导致产品召回。总的来说，选择天然发酵的酱油是比较安全的，这种酱油的含量要低得多，或者根本不含3-MCPD。
含有胺
胺是植物和动物中发现的天然化学物质。在老年食品中，它们通常含量较高，如肉类，鱼类，奶酪和一些调味品。酱油中含有显著量的胺，包括组胺和酪胺。已知过量的组胺会导致大量食用时的毒性作用。症状包括头痛，出汗，头晕，瘙痒，皮疹，胃病和血压的变化。事实上，有人提出一些酱油过敏的报道可能是由于组胺反应。
在大多数人中，其他的酱油胺似乎不会造成问题。但有些人可能对他们敏感。通常通过有监督的消除饮食来诊断。不容忍的症状包括恶心，头痛和皮疹。如果您对吃过酱油后对胺类敏感，体验到症状，最好避免使用。此外，服用一类称为单胺氧化酶抑制剂（MAOIs）药物治疗，需要限制其摄入的酪胺和应避免酱油。
包含小麦和面筋
许多人不知道酱油可以含有小麦。对于小麦过敏或乳糜泻患者，这可能是有问题的。研究发现，酱油发酵过程中大豆和小麦过敏原都被完全降解。也就是说，如果你不确定你的酱油是如何生产出来的，你就不能确定它没有过敏原。日本的酱油塔玛利通常被认为是小麦和无麸质酱油的替代品。虽然这可能是正确的，但某些类型的塔玛利鸡尾酒仍然可以用小麦制作，尽管用量少于其他类型的酱油。检查小麦的配料标签是非常重要的，并寻找专门标记为无麸质的酱油产品。大多数主要品牌都有无麸质品种。当你在外面吃饭的时候，最好再仔细检查一下餐厅正在做什么牌子的酱油，并询问他们是否有无麸质的品种。如果你不确定，选择一个没有用酱油烹制的菜可能会更好。
酱油也有一些健康的好处
对酱油及其组分的研究发现了一些潜在的健康益处，包括：
可能会减少过敏： 76例季节性过敏的患者每天服用600毫克酱油成分，症状改善。它们所消耗的量对应于每天60毫升酱油。
促进消化： 15人给酱油肉汤，导致胃液分泌增加，类似于摄入咖啡因后可能出现的水平。胃液分泌增加被认为有助于消化。
肠道健康：酱油中的一些孤立糖已经被发现对肠道内某些类型的细菌具有积极的益生作用。这可能对肠道健康有益。
抗氧化剂的来源：发现黑酱油含有几种强抗氧化剂。目前还不清楚的好处可能是人类的东西，但一项研究发现，对心脏健康积极影响。
可以促进免疫系统：两项研究发现，给予小鼠多糖，在酱油中发现一类碳水化合物的，改进的免疫系统反应。
可能具有抗癌作用：对小鼠的多次实验表明，酱油可能具有抑制癌症和肿瘤的作用。需要更多的研究，看看是否这些效果也存在于人类。
可能会降低血压：一些酱油，如盐减少或韩国ganjang，已被发现降低血压的小鼠。在人类的研究仍然需要。
值得注意的是，这项研究大部分只是在动物身上进行的，或者是在人身上进行的非常小的研究，并且使用了大剂量的酱油或其组分。因此，虽然其中一些结果听起来很有希望，但现在说酱油是否能在平均饮食中所摄取的水平上消耗真正显着的健康益处还为时过早。
酱油是一种美味的调味品，用于各种菜肴和美食。它可以通过自然发酵或化学水解生产。每种生产方法导致完全不同的风味和健康状况。
吃酱油可能会带来一些健康风险。然而，其中最糟糕的是与化学生产的品种有关，可以通过使用天然发酵酱油来避免。
酱油也可能有一些健康的好处，但需要更多的研究来确认它们是否适用于人类。
总的来说，像大多数食物一样，适量饮用酱油是健康饮食的一部分。