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蛋炒饭到底是先炒蛋还是先炒饭?安利这个火遍全网的黄金蛋炒饭


有时候一碗饭就是一生

有一个电影叫做《蛋炒饭》,是黄渤扮演的王大卫用了三十年的“努力”,做出了这道令家喻户晓的蛋炒饭。

蛋炒饭做起来看上去很简单,没有任何的花哨,但很多人并没有把它做成一道美味,挑动不起味蕾的兴趣,是因为我们并没有真的用“心”去做。

食材的选取,火候的把握,煎炒烹炸的顺序....每个环节都需要掌握,普通的食材就有酸甜苦辣咸的调味料,只需要我们根据自己的口味,将平淡无奇的它们用心组合,就能成就一味佳肴。

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电影反应人生,人生也像电影一样,虽然我们做不了传说中的“菩提玉斋”但我们一样可以用心做一碗好饭!

就拿蛋炒饭而言,它可以有很多做法,可还有很多朋友后台私信问麦穗儿,蛋炒饭究竟是先炒蛋还是先炒饭?

今天我们就以大家最近追捧的黄金炒饭为例,聊一聊蛋炒饭具体怎么做?



黄金炒饭,古时称碎金饭,由隋朝越国公杨素发明。

隋代谢讽所著的《食经》记载,据说这“碎金饭”选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之,使粒粒米饭皆裹上蛋液,炒好后的饭如碎金闪烁",因此得名。

它屹立在炒饭金字塔中的顶端,受千万吃货敬仰,经历代厨师传承研究,影响深远。

后来,黄金炒饭传到了香港,被称为金镶银,有金有银,财源滚滚好彩头,香港人很爱它,甚至把它拍进了1996年TVB的《阖府统请》电视剧里。

金镶银炒饭随着华侨下南洋又走向了东南亚,在新加坡由两位潮汕大妈推向了顶峰,这两姐妹凭借金镶银炒饭创办知名酒楼陈福记,屹立六十余年。



快,慢-两种截然不同的做法!

首先看看新加坡陈福记的金镶银黄金炒饭,把米煮熟后还放到冰箱里冷却八小时,才取出来,使用小火慢炒,让蛋黄在熟透以前,紧紧地沾在米饭上。

而在快节奏的香港,黄金炒饭则是另一番景象,讲究手势快,准,狠,依靠强大臂力颠勺快炒至粒粒分明,米粒跳起,表面金香。

但是,两种做法能炒好饭的秘密就在于:先炒饭,后炒蛋,用隔夜饭,黄金炒饭的米饭要炒出米饭香味,达到颗颗跳得起。


(你认为哪种是大师傅认可的?)


最左边的炒不均匀,没沾到蛋液的失败!最右边是炒慢了或者下蛋太快,沾了太多蛋液失败!

中间的米粒的状态,不厚不薄,蛋液下还透着米饭的银光,全场最佳!

其实大师傅们也不能保证一碟炒饭里百分百都是完美的金镶银饭粒,只要大部分有这个效果,已经是不错的水准了。那么,到底要怎么做这个饭呢?

《顶级厨师》里有一期是刘一帆师傅黄金蛋炒饭的制作过程。许多朋友当时看完这个节目后,在家模仿制作,都成功炒出了黄金炒饭。

黄金炒饭之所以一直蒙着神秘、高贵的面纱,正因为它是蛋炒饭这个家常菜式的极致程度,就如武侠里的神功高招,引人遐想。

看完之后才明白,原来在家也是可以做出来的!今天麦穗儿就给大家简单讲解一下!



< 原 料 >

葱白------- 少许

蛋黄------- 4-5个

盐----------少许

胡椒--------少许

隔夜饭-----一大碗(4-5个蛋黄的量)


< 烹 饪 >


(▲取出蛋黄,打发成蛋液)



(▲把隔夜饭与蛋液放在一起)


▲用勺子把蛋液和米饭混合在一起
▲锅内放少许油,油热后把米饭放入锅中进行翻炒
▲放少量盐
▲放少量黑椒调味
▲当你感觉锅铲下的米饭有弹性,再放入葱段,简单一翻,出锅!


各位小伙伴,你们学到了吗?关于米饭的选取当然是我们袁米海水稻了,品后回甘,冷饭不回生,隔夜饭依然弾糯,是黄金蛋炒饭的不二米选!

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