关于白茶，其实老杨一直有话憋在心中没有讲。2014年刚开始接触福建白茶的时候，口感相当不错的纯正荒野银针市场零售价格不过2000元，而到了2018年类似口感的知名品牌老树银针则要卖到12000元一斤。4年间，福建白茶的价格暴涨，让我这个爱茶的“茶痴”也是望茶兴叹。而存世极为稀少的白茶老茶，则又被炒成了天价。
福建白茶价格的暴涨过程中，一些不良茶商、茶贩动起来歪脑筋，简化工艺、粗制滥造者有之，渥堆发酵人为做旧者有之，毁林种茶、超标使用农药者有之......一时间，白茶圈子中各种稀奇古怪的说法纷至沓来，让人真假难辨。
福建白茶作为中国传统特种外销茶，曾经风靡欧洲和东南亚地区百年。祖国传统中医认为白茶性寒，具有清热、解毒、降火治、牙痛等功效。现代医学证明，白茶具有抗氧化、抗癌防癌、抗菌抗病毒、抗疲劳、降血糖、保护肝脏等保健作用。白毫银针尤其是陈年白毫银针，药用价值和保健作用更佳。白毫银针对于女性还具有一定的美容养颜的功效。
白茶虽好，但是也需要我们这些爱茶人透过茶圈子中人为制造的迷雾，客观、科学的认知白茶。
一、白茶是纯晒干的吗？
白茶是纯粹晒干的吗？这个问题看起来简单，其实包含了白茶制作的全部奥妙。市场上很多卖白茶的商家会宣传说：“我家的白茶制作工艺特别好，全部是用阳光晒干，存放成老茶品质会特别好。”这句话我们应该从白茶的发展历史与制茶工艺去全面分析。
白茶属于我国独有的特种茶，发源于福建福鼎。其传统制作手法独特，不炒不揉，属于微发酵茶类，分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉四类，主要产于福建省的福鼎、政和、建阳、松溪等地。白茶的加工工艺只有萎凋和干燥两道工序，因此有人讲“白茶的制作方法是至贴近自然的制茶法”。但是，萎凋、干燥这两道看似简单的工序却包含了深刻的生物、化学变化。
“萎凋”是白茶加工的关键工序，是白茶制茶的“灵魂”，萎凋质量的好坏，直接决定了白茶成茶的品质。萎凋的目的是在一定的温度、湿度和通风条件下，蒸发鲜叶水分，提高细胞膜透性和酶活性，促进叶内含物发生缓慢的水解和氧化作用，挥发青臭气，发展茶香，形成白茶自然的外形和内质特征，形成白茶色、香、味的品质基础。
白茶的萎凋方式主要有日光萎凋、室内自然萎凋、加温萎凋和复式萎凋。在天气晴朗的情况下，福鼎白茶多采用日光萎凋，将茶芽均匀的薄摊篾箅或水筛之上，茶芽摊放不重叠，摊好后放在加上，置于阳光下进行自然萎凋，萎凋时间在48小时至72小时，根据气候、茶叶走水情况、茶色变化等调节萎凋时间。
政和白茶产区多采用室内自然萎凋。室内自然萎凋要求室内通风良好，无日光直射，并要防止雨雾侵入，场所必须清洁卫生，且能控制温湿度。由于自然萎凋所需时间较长，占用厂房面积大，所需设备较多，并受自然气候环境的影响，不适用于大量生产，应用范围有一定限制。
春秋季遇有晴天可采用复式萎凋，即将室内自然萎凋与日光萎凋相结合，日光萎凋应在日光微弱时轻晒。一般“大白”和“水仙白”在春季谷雨前后采用复式萎凋，加速水分蒸发、提高茶汤醇厚度。夏季温度高，日光强烈，不宜采用复式萎凋。
加温萎凋，适宜在阴雨天采用萎凋槽或增温排湿进行萎凋，多为热风萎凋，可缩短白茶的制造生产周期，提高生产效率，解决白茶阴雨天萎凋困难的问题。
白茶原料在萎凋之后，就要进行干燥工序。干燥是白茶排出多余水分，提高香气和滋味的重要阶段。白茶的干燥主要有烘焙干燥和日晒干燥两种。
烘焙干燥通过高温烘焙破坏酶活性，终止酶促氧化，固定烘焙前形成的色、香、味品质，发展白茶的品质。在烘焙作用下，茶叶中某些带有青气的低沸点的醇、醛类芳香物质挥发和异构化，形成带有清香的芳香物质。糖与氨基酸、氨基酸与多酚类物质相互作用，形成新的香气。糖与氨基酸的焦糖化作用，可使白茶的香气提高与熟化。烘焙还可以促进儿茶素产生异构化，减少茶汤的苦涩味，使茶汤滋味较为清醇。
白茶中采用日晒干燥的较少，政和白毫银针制法主要有两种：全萎凋法和半萎凋法。其中，全萎凋法即将茶芽摊薄于室内或微弱的阳光下萎凋至七八成干，再置强光下晒至足干。晒干或风干的白茶现对于烘干的白茶而言，香气较弱并带有青气，苦涩味也较重一些。
有一些不具备生产条件和技术的农家制白茶，会省略烘焙干燥，直接将萎凋后的茶叶晒干或阴干。这类农家茶的干燥程度没有保证，普遍含水量较高，常规存放易发霉变质。传统农家存茶，会将白茶悬挂于灶头上，以烟火熏烤干燥，茶汤中普遍具有烟火味。
综上所述，白茶的制作工艺看似简单，却需要经过萎凋、干燥等多个工序精心科学加工。纯正晒干的福建白茶并不多见，纯正晒干的白茶也并不一定是品质最佳的白茶。
二、手工炭焙VS机械干燥
手工炭焙白茶近两年成了白茶朋友圈中一个新晋流行词，同时也是高端白茶的一个代名词。给人们的感觉，手工炭焙是一个全新的白茶制作工艺，很新奇。有些茶友甚至误认为炭焙白茶是一种新工艺的白茶。
炭火烘焙是祖先留给各类茶叶制作的技艺，是属我国非遗传承的一种技艺上的文化保护。白茶炭焙工艺，是一种古老的技艺，是白茶最传统的干燥方式，其细节繁杂，操作难度极大，且需要人熬夜看茶，极大挑战制茶人的耐心、吃苦能力。中国非物质文化遗产白茶技艺制作传承人、梅氏（梅山派）传统技艺手法传人梅相靖先生，在接受央视采访时曾说过：“白茶以晒为主，以焙为辅，七分晒三分焙。”可见，传统精制白茶制作中炭焙烘干的重要性。
光绪十六年，福鼎始有白毫银针出口。光绪三十二年的《福鼎县乡土志》里载：福鼎“白、红、绿三宗，白茶岁二千箱有奇，红茶岁二万箱有奇，俱由船运福州销售。”而民国14年（1925年），沙埕港与日本、英国、新加坡、台湾、香港、澳门相继通航通商。在1941年的珍珠港事件后，沙埕港的商船借挂中立国的旗号，依然可以大行海外贸易。据载福鼎彼时的茶叶商号就有99个之多，空前繁荣。福鼎的茶叶也沿着这条海路，去向更远的异国……据福鼎当地茶人介绍，晚晴、民国时期的出口白茶都是要做炭焙干燥的，以保证白茶在长期海运过程中，不变色、不变味。
传统白茶手工炭焙干燥讲究低温、文火、慢焙。梅相靖老先生针对炭焙曾讲“烧好的木炭盖上厨灰，保持温度在30度以下，这叫文火慢焙，可以使做出来的茶口感更好。”白茶炭焙干燥，原则与武夷岩茶的制茶工艺相似也是讲究“看茶做茶”，并不能拘泥于成品茶一定要焙三道火或两道火，根据茶性来焙茶，以焙透为宜,干茶含水率达到约5%-6%即可。
精心炭焙的白茶，制茶工艺控制更加精细，能够比大批量干燥的烘干机、烘箱更恰到好处的对白茶进行充分干燥，促进茶叶中青气的转化、茶香的形成，使茶香落汤，滋味更加醇厚，为白茶的后期转化形成良好的基础。
相对于机械干燥的白茶，碳焙白茶使茶性由寒转温，在一定程度上减少新茶对肠胃的刺激，激发白茶活性，使茶性更纯更平和，茶香层次丰富多变、口感醇厚，毫香、花香、蜜韵更显，回味悠长。炭焙干燥的白茶气韵更足，具有独特的“火香”风味，后期转化效果相对更好。
另一方面，我们不能迷信于炭焙干燥工艺。炭焙干燥只是白茶干燥工艺中采用数量、范围最小的一种，无法实现规模化生产。炭焙过度的白茶会产生焦糊味、发黑、失活；炭焙不足的茶则会因含水量过高而影响后期的存储和转化。目前，福建白茶干燥工艺普遍采用的是烘干机和电烘箱两种干燥方式。机械化的干燥方式，能够提高生产效率，保持成品茶质量的稳定，满足市场对于商品白茶产量的需求。
目前，福鼎地区白茶炭焙的加工价格，不保质量已达到30元每斤，保证质量的碳焙加工则已到50元每斤。受到产量和成本的制约，炭焙干燥工艺更适合白毫银针、白牡丹等高端、精品、小众白茶。
三、荒野白茶到底有多少？
什么是荒野白茶？关于这个问题尚无明确国家标准和行业标准规定。普遍认为荒野白茶，实际上是福鼎当地茶农的先辈，年轻的时候种下的茶树，因为深山中交通闭塞，茶叶采下来后不好送到外乡镇去交易，将茶园放荒，不再采摘和管理，自然生长。相对普通茶园白茶，荒野白茶资源稀缺，道路难行，荒野茶因为茶园长期没有修剪，茶树都长得比较高，采摘过程就比较困难，价格远高于茶园茶。在口感方面，荒野白茶香气更足，滋味饱满，回甘快，耐泡度更好，最重要的是荒野茶的新茶具有山野气韵。
荒野白茶一定是选用的是山高水远、人迹罕至而被荒弃多年的茶山生产的茶。茶树不修剪、不打农药，不施化肥，与原始森林共生，生态环境环境极佳。相对于台地茶的一年采摘两季，荒野茶大多每年只做春茶，每次只采一季。
近几年，荒野茶因其绿色健康的特性、优秀的口感、稀缺的数量，逐渐被茶叶市场所追捧，价格节节攀升，好茶难求。真正的荒野茶产量非常低，无法满足市场的需求，于是部分茶商和茶农开始采用抛荒茶冒充的“荒野茶”，招摇过市谋求暴利。
抛荒茶是茶农将台地茶园进行抛荒处理，对茶园不修剪、不管理，让茶树自然生长。抛荒茶园经过两三年，茶叶的味道就跟台地白茶口味不一样了，接近荒野茶的口感和香气。抛荒茶与精心管理的台地茶相比更具野韵，但跟真正生于荒野中的荒野白茶来比，有着本质的区别。抛荒茶因不具备荒野茶的优秀无污染的自然条件与生物环境，所以抛荒茶在品饮价值和营养价值上与荒野茶相差甚远。目前，市场上有一定比例荒野白茶产品是由抛荒茶冒充的。
福建白茶中到底有多少荒野茶？目前尚无准确的统计数据。根据《新晚报》2018年9月29日 第B04版的报道：“目前，福鼎作为白茶的核心产区，年产白茶1.1万多吨。据不完全统计，荒野白茶的产量只占白茶年产量的百分之几，且几年来几乎未见增长，确是稀缺资源。”
四、隔年复晒的真相
喜欢喝老白茶的茶友或许听到过一种说法，讲的是白茶存放三两年拿出来日晒一次，复晒更耗费人工，经过复晒的老白茶口感最好、药用价值更高。讲的人理直气壮、头头是道，给茶友们一种很有道理、很专业的印象。
其实，制作工艺精良、存储得当的老白茶无需隔年复晒，优质的老白茶隔年复晒，反而可能会因跑香、吸潮、吸异味等因素降低其品质与口感。
隔年复晒，究其根本原因是白茶在制作过程中的干燥工序严重不达标，导致成品茶含水率过高，超过现行国家标准《GB_T_22291-2017_白茶》规定的8.5%，必须通过隔年几年复晒的方式降低茶叶的含水量，是茶叶不至于霉变，可以继续存储。也有不良茶商，将受潮的白茶复晒，去除杂味异味，以次充好。
这里有茶商制茶认识和加工水平的因素，认为白茶纯日晒的最好或白茶制作只需晒干即可；也有个别黑心商人故意增加成品茶的含水量，降低成本，谋取暴利。
含水量过高的白茶，容易发生霉变、过度转化、产生异味杂味等问题，难以通过长期陈化而获得口感佳、保健功效好的精品老白茶。反而，可能因霉变而成有毒、有害的劣等茶。老杨提醒各位爱茶的老铁们，在选择长期陈化的白茶时一定要选取制作内含物质丰富、工艺精良、干燥充分的优质白茶。制作工艺精良的优质白茶加上良好的仓储才能造就，我们钟爱的精品老白茶。
撰文：江苏老杨
编辑：冠如