白酒届有这样一句话:“如果基酒不好,即便是茅台酒厂的调酒师也调不出好喝的酒,基酒对成品白酒有决定性的影响。”飞天基酒告诉你什么什么是基酒,什么是好酱酒……
飞天茅台和飞天基酒等好的品牌酱酒都有一个固定的生产周期,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,一年一个生产周期。这个“七次取酒”,每一次取出来的酒,就是基酒,它们就像七个不同的音符将通过酿酒大师之手重新编排组成一首美丽动人的曲谱。
好酒基础 方为基酒
基酒如字面意思,就是基础的酒,它对于酒的作用就像地基对于建筑的作用,任何堂皇华贵、千形百态都要建立在扎实的基础之上,基酒的好坏直接决定了酱酒的质量。
因此任何一款酒想要成为一等品质的好酒,都必须把基酒的质量看做重中之重。基酒最初应该是来自鸡尾酒的术语,一般是指鸡尾酒中的基础酒,比如新加坡司令以金酒为基酒;血腥玛丽以伏特加为基酒……不同的基酒勾调出不同的成品。当然我们说的是白酒的基酒,说法是借鉴,但本质其实是一样的。
七取基酒 终成精酿
茅台基酒酿造选用当地糯高梁加之赤水河水,而一粒几乎整粒的高粱,经历九次蒸煮、八次发酵……这样反复折腾,除了使其被最大程度的利用,更重要是每一次取酒取出来的基酒都具有不同的风格,其香气、口味都是各异的。
除去将基酒分成了各有特色的七轮次酒外,早在1965年,季克良先生就在《我们是如何勾酒的》中总结归纳了茅台酒厂技术厂长李兴发的重大发现,将每一轮次的酒再次进行细分,划分出了每轮次基酒的酱香、醇甜、窖底这三种典型体,并提出了“酱香型白酒”的命名。
这三种典型体中,“酱香”酒体其所含羰基化合物较多,具有“酱香浓郁,口感细腻”的特点;“醇甜”酒体其所含多元醇物质较多,具有“酱香清淡,味道醇甜”的特点;最后的“窖底”酒体在酿造时是用窖底酒醅酿烤而成,具有突出的窖泥香气。三者各有自身独特的风味,而在最后的勾调成型中,三者缺一就会影响好酱酒的色、香、味。
所以,基酒的酒体,决定着酱酒的酱香。
一般的基酒需要三年以上贮存才宜出厂,因为新酒其实并不好喝。经过一定时间的陈放、挥发及氧化才能达到一种浓郁、舒适的状态。基酒时间越长,酒体表现更好,勾调后的酱酒也更柔顺、绵滑。所以,基酒的年份,决定着酱酒的口感。
一款好酱酒的形成,需要将不同轮次、香型、酒龄的几种到几十种基酒按不同比例进行勾调和调味,变幻出不同的姿态和质感,从根本上奠定了好酱酒的色谱骨架和可靠稳定,在舌尖与味蕾之间寻求平衡与层次感的最佳境界。所以,基酒的协调,决定着酱酒的色泽。
百炼方成钢,七取酿好酒, 优质酱香酒就是凭借这种崇本尚道、一丝不苟的讲究精神走上了塔尖。而在这中间发挥重要作用的,是作为根、作为魂的基酒。