三月以来，「抢菜」成了上海市民的头等大事。随着疫情扩散，运力吃紧，这一波抢菜危机也蔓延至上海周边甚至全国各地。封控前，上海各大菜市场、生鲜超市里人头攒动；封控后，电商 App 和社区团购成为仅剩的购菜渠道。而无论是线下还是线上，抢菜榜单排名第一的永远是蔬菜 —— 不是胡萝卜、土豆等块茎瓜菜，而是翠绿挺拔的新鲜绿叶菜。从理性的角度分析，绿叶菜不耐储存，且能量极低，不是囤货的首选。但是，回归文化情境，绿叶菜是国人「青菜 + 肉 + 米饭」标准餐的必需，只有绿叶菜才能平衡大口吃肉的「罪恶」，意味着健康。
本文作者钟淑如博士毕业于美国德州农工大学人类学系，现任中山大学旅游学院特聘副研究员，专注于可持续食物系统的研究，也长期关注各类农贸市场以及相关供应端。在她看来，国人对绿叶菜的渴求背后是根植于中国饮食文化的「新鲜」二字，而支撑并提供这份「新鲜」的，很大程度上归功于中国菜市场独特的生态系统。钟淑如曾在海南三亚的菜市场进行为期 14 个月的田野调查，她的观察、研究所得可看作全国菜市场的一个缩影。从田间地头到菜市场，从菜农、批发商、运货工人、摊贩到每天光顾的周边熟客，每个环节中的每个人都参与了构建「新鲜」的过程。
在上海这样一座大都市，登记在册的菜市场有 800 多个。封控期间市民足不出户，市场关门，抢菜困难，对于不习惯使用智能手机的老年人来说尤甚。于他们而言，每日光顾菜市场、少量高频地购菜才是常态 —— 菜市场的「烟火气」，人们身在其中的感官体验，以及摊贩和消费者之间长期构筑的信任，与无鲜不欢的烹饪文化产生共鸣。希望所有人都能早日回归这样的日常。
新鲜，是中国饮食文化的精髓。但如果深究什么是新鲜，一百个消费者可能有一百个答案。说文解字，取木为新，引申为始基，鱼羊为鲜，本义指味道鲜美。所以，新鲜至少有两层含义，一涉及时间，其二涉及味道。
在时间上，中餐食材的新鲜意味着一种即时性，从田间地头到餐桌以分秒计算，时间越短越新鲜。比如，符合广州人新鲜标准的鱼必须是游水活鱼现杀，从生物到食物的转换在一两个小时内完成。食品科学讲究畜肉在宰杀后经过排酸才风味佳。例如，牛肉经过 12 小时排酸才软嫩柔美。但是潮汕人不答应 —— 现杀的牛肉，还没来得及排酸，甚至肌肉还在跳动，过清汤涮熟，蘸上沙茶酱，才算入口新鲜。此外，新鲜还蕴藏着时空的凝结，符合时令的本土食材为至鲜。江南的春天，各色野菜就是新鲜的代名词，「七头一脑」—— 菊花脑、荠菜头、马兰头、香椿头、枸杞头、苜蓿头、豌豆头 —— 是自然馈赠的盛宴。
在味道维度，「鲜」被广泛接受为酸、甜、苦、咸之外的第五味。鲜味清淡，可以刺激唾液分泌，令人食指大动。科学上，鲜实为谷氨酸盐和核苷酸等物质的味道，海带、豆酱、番茄、菠菜等食物中，鲜味含量极高。在日料中，鲜味也称为旨味（umami），这个词也表达「好吃」的意思，可能是日本人对鲜味的喜爱让他们发明了味精吧。中餐料理中，鲜味很大程度上指食材的本味，不需要复杂的烹饪技法，白灼清蒸才能最大程度地保留鲜味，比如白切鸡，白灼菜心。以鲜为本，让人们吃起来没有太大的心理负担，还觉得越吃越健康。
英国地理学家 Peter Jackson 发现，西方语境下的新鲜是一种技术成就。现代冷链技术的发展，让食物生产标准化、储藏和运输稳定化。人们认为新鲜的苹果必须是红扑扑的，英国超市的苹果可能出产自千里之外的山东，工业化冷链保证了苹果在英国超市货架上的迷人红色。来自东南亚的香蕉，采摘时还是绿色坚硬，刚下树可用技术控制催眠，等上货架前再催熟。技术决定了食物的外形、颜色、气味、甚至味道，循环产出高度一致的、稳定的新鲜。技术手段下的新鲜甚至跳脱了时空的限制，比如用温室高科技手段种植的反季节水果近年也开始在消费市场大行其道。
中国消费者并不完全排斥技术新鲜。广州市场上的宁夏菜心，也正仰赖了冷链，才能看起来娇嫩欲滴。但是，技术新鲜成为不了中国市场上的主流。一些试图延长保鲜时间的食品难以被国人广泛接受，比如罐头食品、冷冻食品、深加工食品。《中国罐头行业产销需求与投资预测分析报告》数据显示，美国罐头人均年消费量为 90kg，西欧为 50kg，日本为 23kg，而我国仅有 1kg。尽管科学研究不断地劝诫人们，大部分罐头食品没有防腐剂，实际上营养丰富，而且加工过程非常安全，完全可以放心食用，市场却打了科学的耳光。
对技术保鲜的排斥，恰好反映了中国新鲜文化的另一个本体论 —— 原真的、接近自然状态的食物才算新鲜。中国消费者总认为冻肉提不起食欲，甚至觉得冻肉失去了灵魂。而泡面香肠等深加工食品，更是被贴上了垃圾食品的标签。如果疫情期间能抢到新鲜绿叶菜，谁会选择冷冻的青豆、玉米、西蓝花呢？
哪里可以买到最新鲜的食材？菜市场是许多人首选的去处。
我在海南进行了一年多时间的田野调查，发现「新鲜」是菜市场面对激烈的生鲜零售竞争的关键。在我进行的 300 多份问卷调查中，90% 以上的消费者表示，他们购买食物时非常关心「新鲜程度」，因为新鲜和好品质几乎是同义词。此外，67% 的消费者认为菜市场的食物比超市更加新鲜，只有 10% 的消费者认为超市更胜一筹。为了保证食材的新鲜，不管工作多么忙碌，有高达 56% 的海南人选择每天去菜市场买菜。这种少量、高频的购买习惯在西方国家是难以想象的，在大城市的年轻人群体也难以效仿。菜市场的相对密集分布是高频率购买的保证。在三亚市区，十分钟步行半径内就设有一个菜市场，在菜市场，新鲜是一场感官游戏。菜市场「烟火气」十足的热闹氛围容易让消费者感受到扑面而来的新鲜。在海南，菜市场的早高峰从六点就开始了。这个时间点可以看到拉着各色新鲜蔬菜的小三轮鱼贯而入，刚从屠宰场出来的整猪还保留着温度，鱼虾在水缸畅游；到处充斥着摊贩们热火朝天的叫卖声，走道里摩肩接踵，空气中混杂着蔬菜的泥土味、腥味，同时，门口的老字号包子铺已经排起了长队，蒸汽升腾，香气四溢。在持续的感官刺激当中，人们惊叹：新鲜！
买菜需要充分动用五官，望闻问切缺一不可。一些入门的新鲜知识包括但不限于：绿叶菜叶子挺拔且干爽，瓜菜蒂部依旧绿色不皱，海鱼眼睛不凹陷，鱼肉戳起紧实，猪肉色泽光亮无异味。菜市场的老主顾在日积月累的买菜过程中摸索出私人的新鲜判断法则，对日常食材的特性烂熟于心。懂行的家庭煮妇煮男还能在上百个摊位中精准识别本地菜，对他们而言，那是菜中「白月光」。本地菜因为在城市周边生产，运输距离短，比较新鲜，也被认为更具风味。有些市场外围的临时摊贩区，就有本地农民摆摊卖自家的菜。海南人习惯到熟悉的摊位买菜，猪肉更是长期从某个特定的摊位购买。建立熟客关系符合买卖双方的长期共同利益，摊贩为了保证稳定的客源，会主动分享给消费者一些食物信息，而消费者也因此获得新鲜、安全的供应。
中国人对于新鲜的追求，这种独树一帜的「新鲜文化」，所仰赖的正是菜市场独特的生态系统。
菜市场由个体商贩经营，大多数是从农村到城市的流动人口。为竞争客源，每个摊贩都陷入制造新鲜的「内卷」中。猪肉摊用红灯照射、刚剖开的草鱼抹上鱼血、每根蔬菜仔细整理码好已经是基本操作，且不论凌晨到批发市场、渔港码头进货的辛劳。每天工作超过十二个小时，为的就是保证食物新鲜。进货渠道方面，摊贩拥有极高的灵活度。一些本地小农的菜，量少且不稳定，不能进入超市，但可以经批发市场流入菜市场。海南本地海鲜更是如此，渔获不可预期，超市很难和家户作业的渔民合作。很多渔民与摊贩有亲戚关系，因此菜市场的海鲜种类远比当地超市新鲜丰富。
但是，菜市场的新鲜优势不能一概而论，而需要根据地方情况具体分析。海南城市周边的农业比较发达，但种植户的平均规模小，比较分散，海洋捕捞的情况类似。这意味着生产端的集聚效应小。而且，当地市场流通端层级多，销售端竞争者多，才培育了菜市场的新鲜。但是对于生鲜自给率小的地方，比如新加坡，大部分生鲜依靠进口，菜市场的产品来源和超市等渠道并无明显差别。另外，如果零售端足够强大，比如华润、永辉等超大型的连锁超市，可以在本公司的优势区域进行订单生产，绕过中间环节，建立自有的收储加工和配送中心缩短食物里程，在新鲜上也可以跟菜市场掰手腕。
无论菜市场还是超市，目前公开透明的食物溯源系统尚未建立。有些看起来新鲜的食材，实际上已经在超长超复杂的供应链黑匣子流转了许久。从这个意义上，新鲜成为一种文化建构，面对琳琅满目的食材，消费者无力无心追溯生产源头，只能依靠有限的感官体验去寻找新鲜。
我的田野调查还发现，一些海南人家里没有冰箱，即使有冰箱，也从来不用冰鲜存储肉类和蔬菜等做饭用的食材，而是从市场买回来直接消耗完毕，第二天再购买新鲜的。他们并非因为经济条件差买不起冰箱，而是有一种对冰箱的天然排斥，认为东西冻过之后反而会不新鲜，流失营养。为保鲜而生的冰箱在这些海南消费者眼里落得新鲜破坏者的「罪名」，这也是追求即时性的「中国式新鲜」的明证。
上海疫情期间，有一些老居民小区屯菜特别困难，因为很多老人家里也不配备冰箱，可能他们有和海南人一致的新鲜情结。这种「冰箱恐惧」 (Frigoriphobie）在冰箱历史的早期（家用冰箱 1879 年发明，到 1920 年代开始推广）也发生过，历史学家 Freidberg 在《新鲜：一段易腐的历史》（Fresh: A Perishable History）中描述过当时法国人对冰箱的排斥 —— 法国人也喜欢就地取材的食物，他们认为冰箱不仅无用，还破坏了食物的品质。
年轻人会像父母辈一样重视食材的新鲜吗？残酷的现实是，很多年轻人不会做饭，遑论考虑新鲜。城市化加速，家庭结构趋向于核心家庭独立居住。传统的扩展家庭的情况下，买菜做饭的任务由父母辈承担，但是现在越来越多的年轻人到城市打拼，远离父母，快速的工作生活节奏使得他们无暇顾及家务劳动。工作日靠外卖支撑是许多人的生活常态，「住家饭」成为一种奢望。很多 996 的年轻人，已经忘记了上次冰箱塞满新鲜肉菜是什么时候了。
有个连锁餐厅的老总告诉我，「现在的年轻人，不懂什么叫鸡有鸡味，菜有菜味。重口味就卖得好，食材新不新鲜他们也尝不出来。」这也不完全是年轻人的锅。火锅、烤鱼、重庆小面等连锁中餐投入大量资源在社交平台做营销，打造网红餐厅以吸引线年轻人。麻辣等重口味容易让人成瘾，重口味也放宽了对食材新鲜品质的要求。这些网红餐厅的背后依托是中央厨房。中央厨房指的是由总部统一采购食材，在标准化程序上进行清洗、切配、包装，将食品加工成半成品或者成品，再高效配送至门店。中央厨房的材料可能也新鲜，但是大部分来自大规模农业，意味着地方风味的流失。连锁门店的厨师只需要经过标准化的简单操作，炮制出千店一味的「美食」，新鲜的本味也无从谈起。中央厨房可对外赋能到对时间要求极致的外卖行业，越过越多的年轻人吃到的外卖可能是保质期两年的料理包。
对少数把买菜做饭作为周末保留节目的年轻人而言，也少有闲情到菜市场找新鲜。南京菜市场协会的数据表明，全市现存 360 家菜市场，中老年顾客占 80%，53% 的菜市场的营业额逐年下降。年轻人在买菜上倾向于便捷省时的选择，比如线上下单，是否新鲜反而是次要的考虑。菜市场受到其他新兴业态的残酷冲击，在追求时效便捷的年轻人面前，毫无优势。
生鲜是零售业最拥挤的赛道。1990 年代开始在中国发展的超市自不必说，且现在已经开始和菜市场一起加速没落，疫情期间尤甚。2010 年代，社区生鲜店兴起，攻占了新建居民小区的门口。小型化、连锁加盟经营的模式使其快速扩张。网络巨头如阿里巴巴、京东加入争夺，旗下的盒马鲜生等社区店品牌承诺网上订单 30 分钟到家，其便利性非菜市场可比拟，也因此获得年轻用户青睐。2020 年代，社区团购冒尖。社区团购采取「预售 + 自提」的模式，用户提前一天在手机上下单后，隔天到周边的小餐馆、便利店等自提点拿货。比起传统零售，社区团购节省了店面、人力等成本，加之平台为扩张提供的价格补贴，形成显著的价格优势，也进一步挤压了菜市场的生存空间。虽然网购未必意味着不新鲜, 但在菜市场里挑挑拣拣的感官体验不复存在，到自提点拿菜就像开盲盒，开到不新鲜的自认倒霉。
日常的便利富足，和疫情期间的抢菜危机形成鲜明的比照，无怪人们的不安全感陡升。这段特殊的时光迫使我们重新思考新鲜食物和身体的亲密关系。有广州的朋友未雨绸缪，竟然开始学习种菜，看着生菜盆幻想自给自足的未来。也有上海的朋友说，抢绿叶菜，是希望尽早「一切正常，井然有序，可以有能力去品尝那些新鲜的东西」。
可见，绿叶菜还寄托着回归日常生活的希望。祝愿上海，尽早蔬菜自由，享受每日新鲜。