姑娘!加汤!
身着赭衣的姑娘款款走来,手提铁壶,从壶嘴里泄出一股白汤,热腾腾地注入我面前的小碗里。碗面上画着一只公鸡,是TVB江湖传说中的无限循环鸡公碗。
这已经是我在这里喝的第三碗汤了。
细细密密的汗珠子从汗腺里逼出来,滚在一起,顺着已然赤红的面颊,滑落到衣领处。黄梅天郁结在体内的多余水分,就这样一颗颗地逃离了身体。
好胡椒,好汤。
这是松发位于IAPM的新店。
门口的小推车,记挂着创始人杨应松先生49年前走街串巷的辛劳,颇具年代感的搪瓷小锅和饭盒,铺设出遥远时空中,肉骨茶香溢满街的场景。
墙面上的窗格装饰、铁锈钢板、老式花玻璃,还有伞骨灯,都洋溢着浓厚的早期南洋怀旧风格。墙上还有副壁画,描绘的是狮城松发肉骨茶的旧时盛况。
我们来得早,开店入门,没有赶上排队的大场面。但一到饭点,门口的队就毫无悬念地排起来了。
肉骨茶主要分为两派,潮州式的,白胡椒味重,汤汁呈白色。福建派的则药材味更重,黑色的汤底香气浓郁。
松发作为唯一登上米其林推荐的新加坡肉骨茶,地位自是不一般。它走的是胡椒猪骨白汤路线,可以说是新加坡旅游的打卡必备,吃得不过瘾还要背回酱料包,回国自力更生。
但自从松发开到了上海,这些波折就可以省了。第一家店是开在了静安嘉里中心,几乎我每次去,店里都是满的。
不论大风大雨,停电断水,都有人默默地钉在板凳上,喝完那一碗骨头汤。
尊严的肉骨茶。可以不限量添加的肉骨汤显然是最重要的。
松发的肉骨汤,延续了新加坡的传统,使用了三种不同部位的猪肉和猪骨,要熬上8-9个小时,使用的是沙捞越白胡椒,南洋风味十足了。
每碗汤两根龙骨,龙头长出汤面,每根自带软骨,猪肉酥烂,胡辣之气入骨,只要稍稍用力撕扯,骨肉便倏然脱离,我真的好喜欢……可以蘸特制的酱油吃,也可以白啃,因为胡椒气息本来就很足了。
每家店都有自己的坚持,大茴香的习惯是可加一份面绝对不加汤,一面春风是免费加面绝不加汤,但松发肉骨茶的习惯则是加汤加汤随便加汤——这对汤婆子星座人很友好了。
结果我就一口气喝了三碗,一定要趁热喝,才能体会到胡椒骨汤的热力。
肉骨汤一般会配上炸得焦脆的油条,泡在汤里,马上就会吸饱汤汁,油香油香的。跟我们喜欢的油条豆浆,火锅炸腐皮,或者麦片牛奶的道理是一样的。这时候,再叫一碗饭,这顿就齐全了,骨头汤泡饭,真是万古如一的黄金搭档。
小菜值得推荐,大花生非常软糯入味,倒是福建那边的喜好(我当年超爱巨甜的黄则和花生汤),腌渍的咸菜有些淡淡的甜味,天然合乎本地人的口味。
卤味选项丰富,这里五花肉和大肠都很入味。大肠处理得特别干净,同桌不吃内脏的姑娘,也吃得下去。
五花肉很扎实,卤得透,很入味;
卤味双拼(扣肉+大肠)58元,卤扣肉48元
猪手很大个,煮得酥烂,满满的胶原蛋白,一定要多吃皮;小份48元,大份58元
因为喜欢内脏,所以又点了份胡椒猪肚汤,很扎实,猪肚的分量很足,胡椒猪肚也算是经典搭配。
潮州菜有着复杂的血脉,跟闽南菜亦有渊源。菜单里的很多味道,都会让我想到曾经住过三年的厦门(我的第二故乡!)。
面线糊在上海很少见,却是福建的日常食物,线面以精面粉为原料,辅以精盐、薯粉、食油等手工拉制晾干后而成。丝细如发、柔软而韧、入汤不糊。跟上海这边的碱水面是大不相同的口感。
猪肝面线47元,这里的汤底都是一样的,猪润很嫩,若吃不下口这些血丝,在热汤里泡一泡,立马全熟。值得称赞的是,这里的下水都处理得干净,不会有令人心生不快的异味
还记得当年学校门口走不久,就是一条老街,马路有坡,高高低低,梧桐树下的店,被光影切得细细碎碎,每个门口都有几个爷叔摆着功夫茶具在喝茶,问阿嫲要一碗猪脚面线糊,软软烂烂,汤水黏黏糊糊,再加份土笋冻,小砂锅黑得糊在灶台上,墙角里生着青霉,空气里凝结着汗气和海里的盐分——竟都像是前世里的故事了。
我看见了卤猪脚,突然想起了面线糊,便正色道:你们为什么没有猪脚面线?
为——什——么!
这在大胡建可是超级经典搭配。
如果有天,你们在菜单里看到了猪脚面线,要记住,是有我一份功劳的!
新加坡早年间,松发店里会有的开水龙头,可以直接泡茶,现在在上海只是装饰,追思怀古罢了。
最后的一个知识点:
据松发官方说法:
肉骨茶其实不是茶,而是肉骨汤+茶。
因为骨汤会腻,所以人们一般在吃完骨汤泡饭后,都会叫壶茶,久而久之,连着叫惯了,就变成肉骨茶了。
我是建议吃饭的时候,就直接点茶,不用饭后点。这样,在你连喝了三碗胡椒肉骨汤之后,就有壶现泡的茶可以续命了。
茶水费10元/位
松发肉骨茶
【环贸广场店】
地址:徐汇区淮海中路999号,上海环贸广场LG2-228
【嘉里中心店】
地址:静安区南京西路1515号,静安嘉里中心,南区地下一层SB1-12
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