提到榨菜，我们会第一时间想到涪陵榨菜、乌江榨菜，但是同为佐餐小菜和重要的餐饮食材，泡菜却没有一个名头如此“响亮”的公司，这是为什么？本文拟定探讨泡菜的产业化之路，即如何从小菜变成大产业，有哪些利好条件，又有哪些关键挑战需要面对。
图源网络
泡菜，小坛子里的大生意
泡菜，是指为了长时间存放而经过发酵的蔬菜，它是在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品，也可以说是蔬菜的腌制品。东汉经学家、文字学家许慎在《说文解字》中记载：菹者，酸菜也。一般认为，“菹”是世界上第一个关于泡菜的专用字，也用作泡菜的古称。
泡菜的制作原材料和制作方式都不复杂。常见的卷心菜、大白菜、萝卜、黄瓜、辣椒等纤维丰富的蔬菜都可以在洗净晾干后装入陶坛，加淡盐水及其他配料如红糖、花椒、辣椒、白酒（或黄酒）等，密封浸泡一段时间后，经乳酸发酵制成泡菜。不过历经数十年发展，泡菜产业已跳出“泡菜坛子”，比如在眉山泡菜产业园加工厂，现代化的泡菜生产线已实现极高的自动化。
质地鲜嫩、清脆爽口的泡菜极易打开人们的味蕾，所以即使是在生活水平日益提升的当下，泡菜仍常常被当作家庭佐餐，以及一些餐馆附赠的或单点的开胃菜。
由此，不少人看中了这块市场，想通过“小泡菜”，做大生意。智研咨询发布的《2020-2026年中国泡菜行业市场现状调研及投资前景分析报告》数据显示，中国泡菜行业近几年增长迅速，市场规模400亿以上，泡菜企业主要集中在四川地区。
在我国最闻名的确属四川泡菜。四川泡菜是我国泡菜产业的领头羊，全国有2/3的泡菜产自四川，2018年全国泡菜产值470亿元，四川泡菜产值就达330亿元。
“榨菜界茅台”是怎么炼成的
尽管泡菜超四百亿的市场规模十分亮眼，但实际上与“榨菜界茅台”涪陵榨菜在佐餐界的大红大紫不同，泡菜的名气没有那么大，上一次上佐餐界热搜榜大概还是李子柒所发视频引发的中韩泡菜归属之争。
2月26日，涪陵榨菜发布业绩快报，数据显示：2020年，涪陵榨菜营业总收入为22.73亿元，同比增加14.23%。同样是佐餐食材，为什么泡菜的产业化远速度比不上榨菜呢？我们不妨先来看看涪陵榨菜成功出道是怎么炼成的。
涪陵榨菜成立于1988年，是一家脱胎于传统农产品加工的高新技术企业。其在开创和推动农业产业化道路上独树一帜，十分重视从原料采购、生产加工、市场营销和品牌建设全产业链的发展。
在榨菜原料端，为了保证源头的量和质，涪陵榨菜通过榨菜原料植物、辣椒等种植基地的建立，实现小农户与大市场的有机连接。
在2005年，涪陵榨菜就建起了15万亩的原料基地，分别与5万多户农民签订了“订单”和“保护价”收购合同，从种子、肥料、技术、资金等多方面对农民进行扶持、指导。2006年，基地平均亩产青菜头2568公斤，较非基地高580公斤。同年，涪陵榨菜还新建了世忠、龙潭、焦石等六大原料收储点，在土地上建起了集团的“第一生产车间”。
在生产加工端，涪陵榨菜经历了从“三腌三榨”到工业化、自动化改造的过程，未来还将进一步向智能化迈进。
发展的早期阶段，涪陵榨菜继承涪陵当地传统榨菜制作工艺，在“三腌三榨”原料加工技术的基础上，制定工艺技术参数和质量控制标准，确立了“乌江榨菜”的核心加工工艺。自2000年开始，涪陵榨菜首次引进德国进口设备，率先完成榨菜制作工艺的工业化改造。2010年，涪陵榨菜登陆A股市场，依托资本市场融资平台，逐步完成了生产线的自动化升级改造。2020年，乌江涪陵榨菜绿色智能化生产基地项目被列入重庆市“2020年市级重大建设项目名单”。
在市场营销和品牌建设方面，涪陵榨菜从不知名的地方品牌变成全国乃至全球知名品牌可谓下足了功夫。
早期涪陵榨菜知名度不高，销售并不理想。于是在2006年，家家户户都在收看《还珠格格》的时候，涪陵榨菜邀请张铁林成为其代言人，并“下注”1400万买下央视新闻联播之后的黄金时段投放广告。在做好产品的基础上，适时的宣传推广无疑是锦上添花。这场关键的“豪赌”之后涪陵榨菜产品销量每年以20-30%的幅度增长。
2006年张铁林榨菜广告截图 图源网络
2008年，涪陵榨菜董事长周斌全又决定推行“聚焦”策略，把公司100多种产品砍掉80%，只留下20多种主力产品重点发展。2012年之后，涪陵榨菜精简微利量小产品，开始从定位低端消费走向中高端市场。
以上是涪陵榨菜成长史的简略概述，其真正的发展过程显然更波折和复杂。不过从这些概述数据也不难发现这几个特点：第一、涪陵榨菜产业化建设开始得早，现已发展成榨菜小赛道的大龙头；第二、涪陵榨菜生产端和加工端均有保障；第三、涪陵榨菜重视品牌建设，抓住了行业发展机遇。
泡菜为什么难一“泡”而红
与榨菜龙头引领行业增长，原材料壁垒叠加战略布局塑造了单寡头不同，泡菜行业区域性特征明显，尚未出现全国化龙头。企查查搜索数据显示，目前全国共有超5000家经营范围含“泡菜”的企业。仅2020年，就有超1500家涉及“泡菜”业务的企业成立。尽管新企业蜂拥而至，但对比榨菜产业化的情况来看，泡菜发展落后榨菜5年以上。
长期以来，泡菜销售主要集中于川渝、东北及山东地区。由于该行业准入门槛较低，行业竞争格局极为分散。但是泡菜作为酱菜工业化的重要赛道之一，市场规模远超榨菜，并且其产品应用场景更丰富，附加值开发空间大。行业内比较有影响力的品牌，除了涪陵榨菜旗下的乌江、惠通等，铜钱桥、鱼泉、吉香居、味聚特等也在不断抢占市场份额。值得注意的是，除了涪陵榨菜，其他企业均为上市。
涪陵榨菜是2015年收购惠通食品后开始进军泡菜市场，由于惠通泡菜知名度有限，涪陵榨菜还利用惠通食品的泡菜技术，推出了乌江牌泡菜和下饭菜。2018年和2019年，涪陵榨菜的泡菜产品营收分别达到1.47亿元和1.27亿元，占营收比重分别为7.68%和6.36%。2020年上半年涪陵榨菜的泡菜产品营收达到8210.93万元，同比增长8.55%，占总营收的比例为6.86%。
涪陵榨菜董事长周斌全曾表示，四川泡菜的市场潜力肯定比涪陵榨菜大。但是现在四川泡菜的发展遇到了两大问题：
第一，它的工业化问题没有解决。的确，当企业尝试利用传统发酵技术将家庭作坊式的泡菜变为工业化产品时，却发现受发酵菌种品质欠佳等因素影响，泡菜在制作过程中面临着发酵周期长、受气候及季节影响大、标准化和规模化程度低的情况，进而导致质量不稳定、异地生产困难等一系列问题。
第二，对四川泡菜的定位不准、宣传不够，导致好多消费者不知道。他还提到中国泡菜市场开拓困难，原因还在于中国的物流系统、冷链系统还不够发达。
眉山，“中国泡菜城”
图源：眉山人网
确如周斌全所言，泡菜产业市场前景十分被看好，但是其产业化之路仍面临诸多挑战，从生产加工到市场培育发展均不成熟。不过也总有先行者在尝试迎挑战而上，以寻找泡菜产业化的全新可能。
“中国泡菜看四川，四川泡菜看眉山。”去年11月24日，一项由中国主导制定、四川省眉山市市场监管局牵头负责的泡菜行业国际标准正式诞生。
从1986年7月东坡泡菜首个商品性生产厂创办，到培育起一个年产值超过200亿元的现代产业，30多年来，眉山致力于将“小泡菜”做成“大产业”。近年来，眉山从泡菜产品向产业的发展形态转变，其泡菜产值占据了四川泡菜产值的近半壁江山。
眉山泡菜产业化道路上最大的障碍莫过于消费结构升级，人们对食品安全高度关注，而泡菜却因为产品生产标准不规范，大小企业生产方式良莠不齐，导致泡菜总是与过高的含盐量、违规的食品添加剂和防腐剂等安全问题联系在一起。
为了从源头解决问题，建立泡菜产业的标准化机制，东坡泡菜产业于2013年开始带动全区15.5万农户统一种植原料蔬菜，从源头对泡菜品质进行管控。“公司+农户”的模式在最大程度上保证了种植过程的规范化，种植面积达到30万亩，全年加工蔬菜达140万吨，泡菜销售产值首次突破百亿元大关。
位于东坡区崇礼镇光华村的大当家蔬菜专业合作社是中国泡菜城原料基地的核心区域，每年种植蔬菜750亩，带动周边农户和专业大户1000多户，辐射带动总面积3万多亩，年供应泡菜原料5万多吨。
作为东坡泡菜产业的田间车间，大当家蔬菜专业合作社被融入现代化农业产业链条中，各项新技术新成果层出不穷。大当家蔬菜专业合作社是眉山以泡菜产业为引领大力推进蔬菜产业提档升级的一个缩影。
凭借原产地规模化形成的优势，眉山先后建立了全国首个泡菜检测中心和全国首个泡菜产业技术研究院，逐步步入科技创新驱动的集约式发展阶段。
其中泡菜产业技术研究院由吉香居、李记酱菜、川南酿造三家企业和四川省食品发酵工业研究设计院四家单位发起并共同出资筹建，主要开展泡菜原料、生产加工技术研究，以及标准制定等业务。2014年11月，以该研究院为联盟牵头单位的四川省眉山“东坡泡菜”产业专利联盟成立，由此在泡菜产业的公共技术服务和专业人才培养等领域又迈出了一步。
依托于泡菜产业化集群形成的强大优势，2019年，东坡区以全国第一、全省唯一的优异成绩荣获首批国家现代农业产业园授牌。如今，“中国泡菜城”已形成泡菜加工与包装、冷链、物流产业集群，“东坡泡菜”成功创建国家地理标志保护产品、原产地证明商标，荣登中国品牌价值榜，品牌价值达113.85亿元。
泡菜产业化路上的企业身影
当然，其间的泡菜企业也做出了很大的贡献。作为东坡泡菜产业的龙头企业之一，2011年，吉香居起草的《泡菜》行业标准发布实施，填补了泡菜行业国家标准的空白。
吉香居建有亚洲较大单体乳酸菌发酵泡菜车间，引入现代化技术对传统产业进行改造升级，自动化、智能化的生产流水线，全面打造出现代化工业生产场景，干净、整洁的功能分区和物流运转。
公司现拥有泡菜、调味料两大品类，合计百余种单品。以吉香居开味泡菜、红油豇豆、榨菜真芯、牛肉酱等为代表的系列产品凭借上乘的品质和口味占据了相当的市场份额。吉香居现已形成沿海沿江二线布局，以中心城市辐射周边区域，产品遍布中国大部分角落。
吉香居泡菜产品 图源：吉香居官网
味聚特是以专业生产四川特色小菜、辣酱而迅速驰名全国的现代化食品工业企业，也是眉山泡菜龙头企业之一。其花园式的生态工业园占地318亩。
目前，味聚特产品畅销于沃尔玛、大润发、家乐福、华润万家、物美、永辉、苏果等三万多家国际国内卖场、超市。并出口到美国、加拿大、欧盟、新加坡、韩国等四十多个国家和地区。
吉香居成立于2000年，味聚特成立于2003年，这两家成立都较晚，而李记酱菜成立较早，于1991年便按下了将家族式小作坊升级为企业化生产的启动键。逐渐形成了李记佐料、李记调料、李记配料、李记小菜四大系列，以酸菜为主的200多个产品品种，其商标李记“乐宝”是“四川省著名商标”和“中国驰名商标”。
泡菜企业的发展也并不局限于四川一地。位于山东临沂的临沂亚进食品有限公司成立于2008年，是一家以生产韩国泡菜、保鲜板栗、罐头食品和冷冻食品为主的山东省农业产业化重点龙头企业。公司现有四个现代化生产车间，员工总数超过三百人。经过十几年的探索与发展，出口产品远销日本、韩国等。
小结
总的来说，目前站在全国同行业制高点仍是眉山泡菜产业，其形成了聚集上下游龙头企业，汇集加工、包装、冷链、物流的泡菜产业集群。“味在眉山”雄心壮志，目标直指千亿产业。2018年，“味在眉山”销售收入达839.5亿元，作为“味在眉山”千亿产业的核心，2018年东坡泡菜实现了年销售181亿元。
当下，消费者及其需求日益多元化，绿色环保、食品安全理念正逐渐深入人心。我国食品加工行业是国民经济的重要组成部分，基于新需求，新兴市场在逐步形成。相信在泡菜行业国际标准的定调下，泡菜很快也会步入新的发展阶段，广阔的市场前景值得期待。